在使用高速（sù）斬拌機進行肉食品加工時，都是先斬（zhǎn）拌一段（duàn）時（shí）間後，再向高速斬拌機中加水（shuǐ）和其他輔料（liào），這麽做的原因是什麽（me）呢？為什麽不先加水再（zài）進行（háng）斬拌呢（ne）？下（xià）麵就來一起看看吧：

 

    那是因為肉裏（lǐ）麵（miàn）含有一層結締（dì）組織（zhī）膜，肌（jī）肉細胞結被（bèi）包裹在結締組（zǔ）織膜中，正是因為這（zhè）層（céng）膜的存在，使得肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋（dàn）白隻能在膜裏麵，而無法與加入的水結合，所（suǒ）以，隻有先進（jìn）行斬拌，經過斬拌破壞掉其結締組織，使結構蛋白遊離（lí）出來，吸收水分，並通過吸水膨脹後形成網（wǎng）狀（zhuàng）的蛋白質膠體。這（zhè）種蛋白（bái）質（zhì）還可以吸收脂肪粒，且加（jiā）熱（rè）可以防止脂肪（fáng）粒之間的結（jié）合（hé），使加工出來的肉（ròu）更（gèng）粘稠。

 

    利用高速斬拌機進行幹斬切加工，其效果是非常好。在不加水的（de）情況下，肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果（guǒ）也很好。如果將所有的細胞斬開的更加徹底，並且將遊離出來的細胞再斬碎，效果會更好。

 

    在使用高（gāo）速斬拌（bàn）機（jī）幹斬拌時，要注意幹斬拌的時間，連續（xù）斬拌的時間不要太長（zhǎng），因為幹斬拌會導致肉溫（wēn）升高，溫度過高就會影（yǐng）響（xiǎng）肉的品（pǐn）質，而（ér）在（zài）對凍肉加水斬拌的時候（hòu）可以多斬拌一會。

 

    當使用高（gāo）速斬拌機加工產品時，要考慮蛋白質（zhì）、水和脂肪（fáng）的合理含量比。一般來說，占肉餡重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋（dàn）白質、水、脂（zhī）肪混（hún）合物，當脂肪含量過高時，所需（xū）的蛋白質網絡要更強（qiáng），就不易（yì）形成這種穩定的混（hún）合物。