在麵製品生產過程（chéng）中，和麵是（shì）第一道也是直接關（guān）係到麵製品品質的一道工序。和麵的過程首先是讓原料麵粉吸（xī）收水分，便於後道工序中（zhōng）的（de）壓延成形（xíng）;此外和麵的過程中還要讓原料（liào）麵粉通過充分吸收水分，使麵粉中的麵（miàn）筋形成網絡（luò）結構。麵粉吸透水分的多少（shǎo）對麵製品的品質有（yǒu）著決定性的作用。
1.工藝原理：
真空和麵就（jiù）是（shì）在真空負壓狀態下和麵，小麥粉微粒在負壓狀態下與水攪拌（bàn），由於沒有空氣分子的阻隔，能更加充分、迅速（sù）、均（jun1）勻地（dì）吸收（shōu）水分，從而促進麵團的蛋白質網絡結構充分轉化，大大提高麵製品品質。
2.工（gōng）藝作用：
●較普通和麵技術（shù），可使麵團增（zēng）水10-20%.
●麵團內遊離水減少（shǎo），壓延中不易沾輥;麵團顆粒更小，喂料更加均勻、流暢。
●小麥粉微粒吸水均（jun1）勻（yún）充（chōng）分，麵筋網絡結構充分形成（chéng），可使麵團色（sè）澤金黃，密實度和強度明顯提高，從而使製成（chéng）的（de）麵（miàn）品可口、滑爽、筋道（dào）、不混湯(溶出物減（jiǎn）少)。
●真空和麵采用二階段（duàn）雙速攪拌，及高速水粉混（hún）合、低速揉麵，由於攪拌時間縮短，且無空氣阻力，所以不僅減少了動力消耗，具有顯著的節能減排效（xiào）果，而且可使麵團溫升減少（shǎo）約5℃-10℃，避免了因（yīn）麵（miàn）團溫升過高而使蛋白（bái）質變性，損壞麵筋網絡組織。
3.實際應用：
我們揚子麵機於2001年研（yán）製（zhì）生產出（chū）國內第一台真空和麵機，並獲得國家專（zhuān）利。十年來，HWJZ係列真空和麵機已形成從25Kg/缸-250 Kg/缸的十多個（gè）規格型（xíng）號，累計生產銷售（shòu）近千台套，在國內外眾多知名（míng）的麵製品生產企業(如灣仔碼頭、思念集團、中糧集團等（děng）)廣泛（fàn）應用。
我公司生產的HWJZ係列真空和麵機可在30秒內使和麵筒內的真（zhēn）空負壓達（dá）到≤-0.07Mpa,具有良好的真空（kōng）和麵效果，大大（dà）提高了麵製品的口感和品質，降低了速凍（dòng）產品（pǐn）的破（pò）皮率，同（tóng）時由於（yú）真空和麵後製成的麵團明顯變小，從而可實現直接連續地為壓延設備供料，這樣不僅會降（jiàng）低勞動強度和減少用（yòng）工（gōng）人數，也大大提高了整線（xiàn）的生產效率。
而（ér）選用其它和麵機（jī）時因麵團（tuán）過大而（ér）無法直接為壓延設備供料，從而（ér）需要人工破團喂（wèi）料。
此外，我公司采用獨特的筒體180°翻轉設計以及從進料到出料的全過（guò）程PLC自動（dòng）程序控製，整體工藝的連續性、可控性和（hé）自動化程度得到根本改（gǎi）善，勞動強度大幅降低、用工人數明顯減少（shǎo）。
