為什麽高速斬拌機要先斬拌後（hòu）加水
在使用高速斬拌機進行肉食品加工（gōng）時，都是先斬拌一段時間後，再向高（gāo）速斬拌（bàn）機（jī）中加水和其他（tā）輔料，這麽做的原因是什麽呢？為什麽不先加水再（zài）進行（háng）斬拌呢？下麵就來一起看看吧：
那是因為肉裏麵含有一層結締組織膜，肌肉細胞結（jié）被包裹在結締組織膜中，正是（shì）因為這層膜的（de）存在，使得肌肉（ròu）細胞中的肌動蛋白（bái）和肌球蛋白隻能在膜裏麵，而無法與加入的水結（jié）合，所以，隻有先進行斬（zhǎn）拌，經過斬拌破壞（huài）掉其結締組織，使結構蛋白遊離出來，吸收水分，並通過吸水膨脹後形成（chéng）網狀的蛋白質膠體（tǐ）。這種蛋白質還可（kě）以吸收脂肪粒，且加熱可以防止脂肪粒之間的結合，使加工出來（lái）的肉更粘稠。
利用高速斬拌機進行幹斬（zhǎn）切加工，其效果是非常好。在不（bú）加水的（de）情況下，肌肉纖維（wéi）的斬切相對容易，斬拌效果也（yě）很好。如果將所有的細（xì）胞斬開的更加徹底，並且將遊離出來的細胞再斬碎，效果會更好。
在使用高（gāo）速斬拌機幹斬拌時，要（yào）注意幹斬拌的時（shí）間，連續斬拌的時間不要太長（zhǎng），因（yīn）為幹斬拌會導致肉溫升高，溫度過高就會影響肉的品質，而在（zài）對凍肉加水斬拌的時候可以多斬拌一會。
當使用高速斬拌機加工產品時（shí），要考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。一般來說，占肉餡（xiàn）重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質、水、脂（zhī）肪混合物，當脂肪（fáng）含量過高（gāo）時，所需的蛋白（bái）質網絡要更強，就不易形成這種（zhǒng）穩（wěn）定的混（hún）合物。
