真空包裝（zhuāng）的主要作用是（shì）去除氧氣，以防止食物變質，其原理相對簡單，因為食物的惡化主要是由微生物的活動引起的，而大多數微生物（如黴菌和酵母）的存活需要氧氣 ，所以真空（kōng）包裝就是利（lì）用這一原理，去除包裝（zhuāng）袋內的（de）氧氣和（hé）食物細胞，使微小物（wù）體失去“生存（cún）環境”。實驗表明，當包裝袋中氧氣濃度≤1％時，微生物的生長繁（fán）殖（zhí）速度（dù）迅速下降。當氧濃度（dù）≤0.5％時，大部分微生物會被抑製並停止繁殖（zhí） （注意：真空包裝不會抑製厭氧菌的生長和酶反應引起的食品變質和變色，因此必須結合其他輔助方法如冷藏，速凍（dòng），脫水，高溫（wēn）滅菌，輻射殺菌，微波殺菌，鹽，醃（yān）製等）。
除了抑製微生（shēng）物的生（shēng）長和繁殖外，真空脫氧是防止食物氧化的另一重要功能。油脂含有（yǒu）大量的不飽和脂肪酸，它們在氧氣的作用下被氧化，導致食物味道變差（chà）。此外（wài），氧化還會導致維生素A和C的損失。食物色素中不穩（wěn）定的物質會受到氧氣的影響並使顏色變暗。因此，脫氧可有效（xiào）防止食物變質，保持（chí）其顏（yán）色，香氣，味道（dào）和營養價值。
真空充氣包（bāo）裝的主要作（zuò）用除了真空包裝外，還具有除（chú）氧（yǎng）和耐用（yòng）的功能，主要有壓力，氣體阻隔，保鮮等作用，能更有效地使食物保持原有的顏色，香氣，口感，形狀和營養價值。另（lìng）外，有許多食品不適合真空包裝，必須進行真空充氣。如鬆脆易碎的食品，容易結塊的食品，容易變形走（zǒu）油（yóu）類食品（pǐn），有尖銳棱角或硬度過高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝（zhuāng）袋（dài）外大氣壓強，可有效防止食品受擠壓破碎變形而不影響包裝袋的（de）外觀及印刷裝（zhuāng）潢。
真空充氣包（bāo）裝在真空後再充滿氮氣，二氧化碳，氧氣單一氣體（tǐ）或兩種或（huò）三種氣體的混合氣體（tǐ）。其氮（dàn）氣是一種惰性氣體，充當填充物以保持袋內的正壓力，以防止袋外的空氣進入袋中並對食物提供（gòng）保護作用。它的二氧化碳可以溶解在各種類型的（de）脂（zhī）肪或（huò）水中，引成酸性（xìng）較弱的碳酸，並能（néng）抑製黴菌和腐敗細菌等（děng）微生（shēng）物的活性。它的（de）氧氣能夠抑製厭氧菌的（de）生長繁殖，保持水果和蔬菜的鮮度和色彩，高濃度的氧氣可以使鮮肉保持其鮮紅色。
