因為真空狀態下拌和出的麵團，表（biǎo）麵鬆散，內部均勻，麵團麵筋值較高，彈性好，製出來的麵皮透明度高，不粘結，口感（gǎn）光滑。全不鏽鋼真空（kōng）和麵機和麵過程在真空負壓下拌和，使（shǐ）麵（miàn）粉中的蛋白質在最 短時間、最充分的吸（xī）收水分，形成最佳的麵筋網絡，麵團（tuán）光滑，使麵團的韌性和咬勁均達到最佳狀（zhuàng）態（tài）。小麥粉微粒(蛋（dàn）白質分子和澱粉分子)在負壓狀態下攪拌（bàn），能（néng）快速（sù）均勻地吸透水（shuǐ）分，促（cù）進麵團的蛋白質網絡結構充分轉（zhuǎn）化。充分吸水是小麥（mài）蛋白質網絡形成、澱粉糊化的重要條件。全不鏽鋼真空和（hé）麵機可使麵團含（hán）水量在32%~45%左右（yòu）(視麵製品品種對麵團軟硬要求不同（tóng）及小麥粉麵筋含量的高低而定)，真空度為-0.5~0.7mpa。
采用真空和麵技術，對改善（shàn）加工工藝、提高麵製品（pǐn）質量，都有積極的意義（yì）。
全不鏽（xiù）鋼真空和麵機較（jiào）普通（tōng）和麵技（jì）術，麵團增水10%~20% (依麵（miàn）團軋麵時不粘輥為限)；麵團遊離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充（chōng）分，可使麵團色澤均勻，軋製的麵片無色（sè）差，不起花；麵團微（wēi）粒分子間呈真空狀態，空（kōng）氣間隔減少，提高了麵團密度和強度，且生產過程（chéng）中不易破皮、斷皮、落條；和麵時間6-8分/次（cì）。由於攪拌時間短、轉速低，又無（wú）空（kōng）氣阻力，麵（miàn）團溫升低，約5℃左右，避免了因麵團溫升過高會使蛋白質變性、損害麵筋網絡組織現象的發（fā）生。
