真空和（hé）麵機（jī）工作的真空度應該怎（zěn）樣（yàng）設（shè）定？真空和（hé）麵機是在真空負壓狀態下將小麥粉（fěn）與水進行（háng）拌合，較普通的和麵工藝能多吸水，吸透水，從而（ér）促進麵（miàn）團內蛋白質網（wǎng）絡（luò）結構充分轉化，提（tí）高麵的品質。真空和麵機比普通的和麵（miàn）工（gōng）藝可增（zēng）加10%~40%的吸水量。麵（miàn）料熟化透徹，壓製的麵（miàn）品無色差，不起花（huā），色澤度明顯改（gǎi）善；而且麵（miàn）料密度和韌性有提高，不易破皮斷條、耐煮、不渾（hún）湯。
真空和麵工藝是最先進的當代和麵技術，任何一種傳統的和麵方（fāng）法都無法達到其所和製（zhì）的麵團的熟成品質。現在世界著名的麵製品企業都在采（cǎi）用這一新（xīn）的技術生產高檔麵條、速凍水餃。那麽真空和麵機工作的真空度應該（gāi）怎樣設定才合理呢?
通過對方便麵、掛麵（miàn）、保鮮麵、速凍餃子皮等多種麵製品采用真空和麵設備進行的真空（kōng）和麵試驗，以及（jí）對所有產品進（jìn）行檢驗分析後表明：當真空度（dù）低於-0.04MPa時，和（hé）製的麵料熟化程度與普通的麵差別不大，當（dāng）真空度高於-0.05MPa時，效果最好，這時，和製的麵料的蛋白質網（wǎng）絡結（jié）構達到最佳狀態，麵團的密（mì）度、韌性大大提高，麵品的口感、色澤也有明顯的改（gǎi）善；當真空度在-0.08MPa~-0.1MPa時，麵料品質再沒有較大的進展，而且越接（jiē）近絕對真空，對機械設（shè）備的密（mì）封和精度等要求就越大。真空和麵機的真空度壓力設定在-0.06~-0.08MPa為最佳範圍。
