肉脯的做法，肉脯加工工藝流程： 鮮肉→選料→預處理→冷凍或不冷凍→切片→調味→鋪盤→烘（hōng）幹→成型（xíng）→焙烤（kǎo）→冷卻→包裝 

1、選料、預處理（lǐ） 

選用健康豬（zhū）的後腿肉或精牛肉，經過剔骨處理，除去（qù）肥（féi）膘、筋膜，順（shùn）著肌纖維切成塊，洗去油汙，需凍結的則裝 入方型肉模內，壓緊後送冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到-2~-4℃時，取出脫模，將冷凍（dòng）的牛肉放（fàng）入切片機中切片 或人（rén）工切片。切片時必須順著牛肉的纖維切片。肉片（piàn）的（de）厚度控製在1-1.5cm，然後解凍、拌（bàn）料。不凍結的肉塊（kuài）排酸嫩 化後直接手工片肉、拌料。

 2、調味 

肉片可放在調味機中調味。調味機的作用一是將（jiāng）各種調味料與（yǔ）肉片充分混勻；肉片經攪拌，可使肉中鹽（yán）溶蛋白溶出一部（bù）分（fèn），使（shǐ）肉片（piàn）帶有（yǒu）黏性，便於在鋪盤時（shí）肉片與肉片之（zhī）間相互連結。所以，在調味時應注意要將 調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋（dàn）白溶出（chū）。

 3、鋪盤 

鋪盤的工序目前均為手工操作。步驟（zhòu）是首先用食物油（yóu）將竹籃刷一遍，然後（hòu）將調味後的肉片鋪平在竹籃上，肉片與 肉片之間由溶出的蛋（dàn）白（bái）膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。

 4、烘幹 

將鋪平在竹盤上（shàng）的已連成（chéng）一大張的肉片放入幹燥箱（xiāng）中，幹燥的溫度在55-60℃，幹燥時間（jiān）為2-3h。烘（hōng）幹至含水分 在25%為佳。 

5、成型（xíng）

 烘幹後的肉片是一大張，將這一大張肉片從（cóng）竹籃中揭起，用切形機或手工成型，一般可切（qiē）成6-8cm的正方形或其 他形狀（zhuàng）。

 6、烘烤 

牛肉片烘幹、成型（xíng）後可進行焙烤，烤爐溫度（dù）控製在280-350℃，時間8-10min，以烤熟為準，不得烤（kǎo）焦（jiāo）。也有的 產品不需焙烤，如達縣燈影牛肉，烘烤、切形後加（jiā）入香油（yóu）等即為成品。

 7、冷卻、包裝 

烤熟的肉脯在（zài）冷卻後應（yīng）迅速進行包裝，包裝後可用真空包裝機（jī）或充氮氣包裝，外加硬紙盒（hé）按所需規格包裝。也可 采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包（bāo）裝的成品（pǐn）宜貯存在通風幹燥的庫房內，保存期為（wéi）6個月。