03 斬拌條件（jiàn）對斬拌效（xiào）果的影響
1、溫（wēn）度
斬（zhǎn）拌溫（wēn）度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提取（qǔ）鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行（háng），當肉餡溫（wēn）度升高時，鹽溶性蛋（dàn）白的萃取量（liàng）顯著減少，同時溫（wēn）度過高，易使蛋白質受（shòu）熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最佳的脂肪結合則需在稍（shāo）高溫度下進行（háng）。研究明斬拌溫度越（yuè）高，產品的硬度（dù）和（hé）咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質（zhì）發生變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪（fáng）的結合性變差。另外（wài），伴隨溫度（dù）的升（shēng）高，脂肪融化和部分融化也促（cù）使（shǐ）三者（zhě）的結合性變差。
2、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時（shí）間要（yào）能（néng）保證形成最好的乳化結構和乳化穩定（dìng）性，一般斬（zhǎn）拌時間為3~10min，應（yīng）將所有原料斬到均勻（yún）一致（zhì）。其中先低速後高速幹斬30s，然後再加入（rù）冰屑幹斬30 S後（hòu），加（jiā）入輔料肥肉，先低速後高速斬2~5min，最後加入大豆分離蛋白和澱粉高速（sù）乳化斬拌2~4min，充分（fèn）有（yǒu）效的斬拌能（néng）切開（kāi）結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片遊離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，並（bìng）通（tōng）過吸收（shōu）水分膨脹形成蛋（dàn）白凝（níng）膠網絡，從而包容脂肪，並防止了加熱時脂肪粒聚集。
斬（zhǎn）拌時間受幾種（zhǒng）因素的影響，主要（yào）是脂肪（fáng）含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可提（tí）取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白（bái），這些蛋白質可（kě）以包（bāo）在脂肪球表麵（miàn）並形（xíng）成穩定的凝膠基質。要注意斬拌時間（jiān）不能太短，否則（zé）會使脂肪分布不均勻，肌原（yuán）纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低（dī），肉糜製品的凝膠特性不好；斬拌（bàn）時間過長，會使脂肪球（qiú）過小，產生過大的表麵（miàn）積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將（jiāng）脂肪球覆蓋。蛋白質被過分（fèn）攪拌、研磨，部分發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝（níng）膠硬度、彈（dàn）性、粘聚性減小，而且（qiě）產品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當的任何一種情況，都會使（shǐ）加熱熟製時乳狀（zhuàng）液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生（shēng）產的肉糜製品，在產品內部和產品表麵都會有脂肪析出，使（shǐ）產品看起來很油（yóu）膩。而且乳化結（jié）構的破壞也會使產品（pǐn）在加熱中析出水分，使產品的出品（pǐn）率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋（dàn）白的持水性。在pH值接近肌動球（qiú）蛋白（bái）的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的（de）正電荷被（bèi）肌肉因死（sǐ）亡而僵直產生的負電荷中和，沒（méi）有多餘的正電荷（hé）來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從（cóng）技（jì）術上保險的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來製作乳化型（xíng）香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝（yì）上相當重要，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有（yǒu）正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水幹香（xiāng）腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉（ròu）加工乳化型香腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速（sù），刀離鍋底的距離等（děng），都會影響斬拌出（chū）來的肉（ròu）泥細膩程度（dù），形（xíng）成的（de）凝膠的完好和穩定程度等。斬（zhǎn）拌機的刀速越快（kuài）、刀刃越利，斬拌效果越好，肉（ròu）餡的粘結性、保水性、乳化效果（guǒ）好，製品中（zhōng）脂肪不易分離。
刀速一（yī）般在2000r/min，有的機器刀具（jù）速度分成幾檔，如德（dé）國塞德曼公司斬拌機就有（yǒu）六檔（dàng）轉速：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪（jiǎo）拌加斬拌，如（rú）生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用（yòng）於粗（cū）斬和（hé）排氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min，用於生產精細灌腸；第六檔6300r/min，用於生（shēng）產最精細香揚和乳化香腸。
另外（wài），著重介紹一下真空斬拌機的優點：
(1)真（zhēn）空斬拌的優（yōu）點大大降低了肉漿（jiāng）中空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸，並將其中的殘餘氣體抽出，使（shǐ）肉漿中的化學的和細菌學性質的（de）消極影響降低到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞（yà）硝基肌紅蛋白)的（de）氧化，從而保持（chí）醃製（zhì）肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得（dé）的產品乳化能力高，香腸製品的物理穩定性好，這主要是由於真空條件下，可從肌肉（ròu）組織中萃取出（chū）更多的蛋白（bái）質(乳化劑)，而且除去的（de）氣泡可以減少空氣競爭性地與（yǔ）蛋白質結合（hé），使得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真（zhēn）空減（jiǎn）少氣泡的產生（shēng）)。
比用普（pǔ）通法生產的肉餡（xiàn）體積（jī）要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少；因肉餡密實，所以各種（zhǒng）筋腱（jiàn）和硬的肉塊均能被斬碎（suì）；使肌肉發（fā）色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為真空度過（guò）高，使肉餡變得過於密實，可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術，有利於提（tí）高產品的質量，特別是色（sè）澤和結構有所改善。
結語
斬（zhǎn）拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右，顆（kē）粒（lì）均（jun1）勻、細膩，具有彈性和一定的形狀（zhuàng），不析水，色澤鮮亮有正常的肉（ròu）餡香氣，無大的輔料顆（kē）粒、筋膜（mó）等。在生產加工中應綜合考慮上述問題（tí），進行合理斬拌，並不斷改（gǎi）進（jìn）配方、技術、機械等，生（shēng）產出滿足消（xiāo）費者需求的優質肉糜類製品｡
