肉糜類製品的關鍵工藝
原輔料經過恰當（dāng）的斬拌，可使產品呈（chéng）良好的色澤，保水、保油（yóu）性，感官特性，質構特性硬度、彈性，黏聚性等。而實際生產中若憑經驗加以控製，會導致加工溫度過高或原料斬切不當等，以至出現產品析油、結構疏鬆、粘皮、脹袋等問題。
斬（zhǎn）拌質量的優劣受到諸多因素的影（yǐng）響，主要因（yīn）素包括原（yuán）輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程（chéng）度、操作經驗（yàn）、斬拌機性能等（děng），在實際操作中需綜合考慮。隻有在充分了解（jiě）斬拌機理，把握（wò）好斬拌要點，認真執行斬拌中各（gè）工藝參數的前提下，才有可能生產出高（gāo）合格率、高品質的產（chǎn）品來。斬拌在肉糜類製品的影響因素（sù）占很大的比重，搞清（qīng）楚了斬拌，你的產品的（de）質量以及（jí）出品率（lǜ）都會得到一定程度（dù）的改變。所以本文針對上述問題，對（duì）斬拌的作用及機理進行闡（chǎn）述，並對影響斬拌效果（guǒ）的肉（ròu）餡原料及斬拌條件等主要（yào）因素進行研究和總結。
01 斬拌的作用及機理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球（qiú）蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中（zhōng）可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質（zhì），成為乳化液的基礎，在穩（wěn）定肉、脂（zhī）肪乳化物中起重（chóng）要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質也有結合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋（dàn）白從肌肉細胞中釋放出來，然後充（chōng）分（fèn）地膨潤和提取是至關重要的。
肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細（xì）胞中（zhōng）的絲狀體，肌肉細胞被一層結締組織膜包裹，隻要這層膜保持完整肌（jī）動蛋白和肌球蛋（dàn）白隻能結合本身的水分（fèn），不能結合外加水，因此斬切時要（yào）求必須切開細胞膜，以便使結構蛋白的碎片遊離出來；吸收外加水分並通過吸水膨脹形成蛋白凝（níng）膠網絡（luò），從而包容脂肪並且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好（hǎo）的係水性、脂肪結合性（xìng）以及結構組織（zhī）特性。
鹽溶性蛋白質，可以是肌原纖（xiān）維蛋白（bái）或肌漿蛋白，但（dàn）肌原纖維蛋白的乳化（huà）性更好。肌（jī）原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋（dàn）白)是不溶於水和稀鹽溶液的，但可溶於較濃（nóng）的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來（lái）幫助這（zhè）些蛋白質（zhì）溶出（chū），使其作為乳化（huà）劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住（zhù），從而保持肉糜乳化物的穩（wěn）定。
在有鹽的條（tiáo）件下應該先（xiān）斬拌瘦肉，然（rán）後再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜（mí）乳化物的穩定性越好，而（ér）且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋（dàn）白質的多（duō）少，直接與原料肉的（de）PH有關（guān），PH高時，提取的蛋白多，乳化物穩定性好。
斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔（fǔ）料、冰水（shuǐ）一起用斬拌（bàn）機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維（wéi）切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶（róng）性蛋白質大量釋放出來。斬拌是（shì）強化灌腸（cháng）風味、結構、粘結性的重要工序。它不僅起製細和（hé）拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結（jié）合，增強製品在蒸煮時肉餡（xiàn）的凝同力（lì），提高製品的出品率和質量。另（lìng）外，通過斬拌使（shǐ）肉中（zhōng）的蛋白（bái）和（hé）添加（jiā）的植物蛋白等乳化劑（jì）與脂肪更好（hǎo）的結合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持（chí）水作（zuò）用。
斬拌的目（mù）的：一是提取瘦肉中的（de）蛋白質，使其和腸餡中的脂肪發生乳（rǔ）化作用，增加肉餡的保水性，提高其成（chéng）品率，減少油膩感，防止烘烤時出油；二（èr）是改善肉餡的結構狀況（kuàng），增加其粘稠度和均勻度，提高製品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分（fèn）子的（de）肽（tài）鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水（shuǐ）分的能力，提高（gāo）乳化腸的嫩（nèn）度。
