一、水餃的（de）構成和分類（lèi）及（jí）所需設（shè）備

水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分（fèn）。餃皮由麵粉（fěn）、水（shuǐ）及鹽等幾部分組（zǔ）成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。麵（miàn）粉作為製作餃皮（pí）的主要原料，其質量好壞直接影響到水餃的質量和口感，因此水餃專用粉的開發是每一個想涉足速（sù）凍行業（yè）的麵粉企業（yè）必須具備的技術（shù）能力。開發適合市場需（xū）求的速凍水餃專用粉，首先必須掌（zhǎng）握了解速凍水餃的生產工藝及速凍水餃的等（děng）級分類，隻有掌握速凍水餃（jiǎo）的生產工藝和等（děng）級分類標準，才能根據不同客戶的產品定位，有的放（fàng）矢地開發出（chū）合適的速凍水（shuǐ）餃專（zhuān）用麵粉。

比（bǐ）較專業的是采用（yòng）皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍（dòng）水餃（jiǎo），其主要作用是為企業創品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍（dòng）水餃，是大多數廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產品。