一、鹵肉製品上（shàng）色不（bú）均勻
鹵製品在加工過程中需要油（yóu）炸上色，不（bú）同的（de）產品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃（huáng）色等。通（tōng）常油炸前在坯料外表均勻塗抹（mò）一層糖水（shuǐ）或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原（yuán）糖會發生焦糖化（huà），並與肉中的（de）氨基（jī）酸等發生美拉德反應（yīng）產生色素物質，會使（shǐ）肉表麵形成所需要的顏色。一般塗抹糖水的坯（pī）料油炸後呈不同深淺的紅色，塗抹蜂蜜呈不同深淺的黃（huáng）色，兩者混合則（zé）呈柿黃色，顏色的深淺取決於糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
上色不均勻是初加工鹵製品者常遇到的問（wèn）題，往（wǎng）往出現不能上色的斑點，這主要是由於塗抹（mò）糖液或蜂蜜時坯料表麵沒有晾幹（gàn）造成的。如果塗抹糖液或蜂蜜時坯料表麵有水滴或明（míng）顯的水層時糖液或蜂蜜（mì）就不能很好附著，油炸時會（huì）脫落（luò）而出現白斑。因（yīn）此，通常在坯料塗抹糖液或蜂蜜前一般要（yào）求充分晾幹表麵水分，如果發（fā）現一些坯料（liào）表麵有（yǒu）水漬（zì），可以用潔淨的幹（gàn）紗布（bù）擦幹後再塗抹，這樣就可以避免上色不均勻現象。
二、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術
火候控製是加工醬鹵肉製品的重要環節（jiē）。旺火煮製會使外層肌肉快（kuài）速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥（sū）潤、產品幹硬無味、內外鹹淡不（bú）均、湯清淡而無（wú）肉味；文（wén）火煮製（zhì）時肌肉內（nèi）外物質和能（néng）量交換容易，產品裏外酥爛透味、肉（ròu）湯（tāng）白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮製時間，並（bìng）且產品難以成型，出品率也低。因此，火候的控製（zhì）應根據品種和產品體積大小確定加（jiā）熱的時間、火力，並根據（jù）情況隨時（shí）進行調整。
火（huǒ）候的控製包括火力和加熱時間的控製。除個別品種外，各種產品（pǐn）加熱時的火力一般都是（shì）先旺火（huǒ）後文火。通常旺（wàng）火煮的（de）時間比較短，文（wén）火煮的時間（jiān）比較（jiào）長。使用旺火的目的（de）是使肌肉表層適當收縮，以保持（chí）產品的形狀，以免後期（qī）長時間文火煮製時造成產品不成型或無法出鍋（guō）；文火煮（zhǔ）製則是（shì）為了使配料逐步滲入產品內部，達到內外（wài）鹹（xián）淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而（ér）異。產品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以（yǐ）產品煮熟為前提。
三（sān）、鹵牛肉肉質幹硬或過爛不成型
鹵牛肉（ròu）易出現（xiàn）肉質幹硬、不爛或過（guò）於酥爛而不成型（xíng）的（de）現象，這主（zhǔ）要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮（zhǔ）牛肉火過旺並不能使酥爛，反而嫩度更（gèng）差；有時為了使牛肉的肉質綿軟，采取延長文火煮製時間的辦法，又會使肉塊煮（zhǔ）成糊狀（zhuàng）而（ér）無法出鍋（guō）。為了（le）既保持形狀，又能使肉質綿軟（ruǎn），一定要先大火（huǒ）煮，後小火煮。必要時可以在鹵製之前先將肉塊放在開富磷聯B溶液中浸泡水發後再鹵（lǔ），這樣可以更好地保持肉塊的形狀（zhuàng）口感糯脆（cuì）、爛肉（ròu）好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不幹縮。煮製時要根據牛肉的不同部位，決定煮製時間的（de）長短。老的牛肉煮久一點，嫩的牛肉（ròu）則時間短一些（xiē）。
四、醬鹵肉製品保鮮
醬鹵肉製品風味濃鬱、顏色鮮豔，適合於鮮（xiān）銷（xiāo），存放過程中易變質，顏色也會（huì）變差，因此不宜長時間貯存。隨著社會需求增多，一些產品開始進行工業化生產，產品運輸、銷售過程的保鮮問題十分突出。一般經過包裝（zhuāng）後進行滅（miè）菌處理可（kě）以延長貨架期，起到（dào）保鮮作用。但是，高溫（wēn）處理往（wǎng）往會使風味劣變，一些產品還會在高溫殺菌後發生出油現象，產品的外觀和風味都失去（qù）了傳統特色。可在出鍋前3-5分鍾（zhōng）選用美久（jiǔ）亭A加入鍋內，這樣可以在保持產品風味的前提下（xià）起到保鮮和延長貨架期的目的。
此外，一（yī）些醬鹵製品如鹵豬頭肉等高溫殺菌後易出油，不（bú）合適進行高溫滅菌處理，可以使用抑製革蘭陽性菌繁殖的（de）乳酸鏈（liàn）球菌素（sù），結合（hé）巴氏殺菌技術，或改變包裝材料，如用（yòng）鋁箔袋（dài）等進行包裝，從而達到保（bǎo）鮮目的。
五、老湯處理與保存
老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉製（zhì）品產生獨特風味的（de）重要條件。老湯中含（hán）有大量的蛋白質和脂肪的降解產（chǎn）物，並（bìng）積累了豐富的風味物質，它們是使（shǐ）醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。然而（ér），在老湯存放過程（chéng）中（zhōng），這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反（fǎn）複使用（yòng）的老湯中含有（yǒu）大量的料渣和肉屑也會使老湯變質，風味發生劣變。用含有（yǒu）雜質的（de）老湯鹵肉時，雜質（zhì）會粘附在肉的表麵而影（yǐng）響產品的質量和一致性（xìng）。因此，老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不用須定期煮製並低溫（wēn）貯藏。一般煮製後需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮（fú）沫和殘餘的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保（bǎo）持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過（guò）濾老（lǎo）湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
六、醬鹵肉製品生產中的（de）食品添加劑
在（zài）醬鹵肉製品生產中，許（xǔ）多食品添加劑是不允許使用的，在這種情況下可以選擇安全合法（fǎ）的產品味達蕾69#，但許多允許使用的原料中常含有（yǒu）這些食（shí）品添加（jiā）劑（jì），並且這些不允許使用的食品添加劑可能會因為使（shǐ）用（yòng）了允許使用的原料後而在產品中檢出。如醬油中含有苯甲酸，在醬鹵過程中使用了醬油，肉製品成品中就會含有不允許使用的（de）苯甲酸。這種情況往往使生產者無所（suǒ）適從。
事實上，不允許添加並不表示（shì）不得檢出。管理（lǐ）部門會根據檢出的量，再結合企業使用原材料的情況來判定企業是不是使用了（le）食品添加劑。因此，隻要按照國家有（yǒu）關規（guī）定要求進行生產，一（yī）般不會出（chū）現問題。
七、醬（jiàng）鹵肉製品生產設備的（de）材質
肉製品易（yì）於生長微生物而發生（shēng）腐敗變質，因此要求肉製品生產企業所用加（jiā）工設備、設施及（jí）用具等采用易於清洗消毒和不易於（yú）微生物孳生的材料製成，如用不鏽鋼材料（liào）等。然而，傳統醬鹵肉製（zhì）品加工過（guò）程中通常使用一些木製工具進行生產（chǎn）加工，這在現代（dài）工業（yè）化生產中是不允許的。規模化工業生產時，微生物安全控製要（yào）比作（zuò）坊式小規模生產時困難得多，如果控製不嚴，很容易發生嚴重的食品安全問題。因此，工業（yè）化生產中不能按傳統作坊式加工的管理模式進行管理，必須對加工設備和工具的（de）材（cái）質（zhì）進行嚴格控製，不（bú）得使用木製工具。
八、醬（jiàng）鹵製（zhì）肉品生產的鹵湯澄清
鹵汁中（zhōng）除了大部分的水分外，還（hái）含有多種香料（liào）浸出物、芳香物質及大部分的（de）色素，這些物質在較熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而（ér）形成特有的（de）鹵製風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產（chǎn）品的加工品質（zhì）。使用食品加工專用的澄（chéng）清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部（bù）分雜質和色素清除，但會減弱鹵湯的口味。生產過程中可以（yǐ）通過（guò）控製火力和調整（zhěng）配（pèi）料進行控製，如使用小火及（jí）加大配料中的（de）白芷可以減輕混濁（zhuó）現象。鹵湯使用後立即進行過濾可以保持澄清狀態。
九、糖色熬製與溫度控製
糖（táng）色在醬鹵肉製（zhì）品（pǐn）生產（chǎn）中經常用到，糖（táng）色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是（shì）在適宜溫度條（tiáo）件下熬製使糖液發生焦（jiāo）糖（táng）化而形成的，關鍵（jiàn）是溫度控（kòng）製。溫度過（guò）低（dī）則不能發生焦糖化反應或（huò）焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使（shǐ）焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因（yīn）此，溫度過高或過低都不（bú）能熬製出好的糖色。在溫度不（bú）足時，可以先在鍋內添加少量（liàng）的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發（fā）生焦（jiāo）糖化，並避免粘鍋（guō）現象。在熬（áo）製過程中要嚴格控製高溫，避免火力過大而導（dǎo）致糖色（sè）發黑（hēi）、發苦。
