斬拌機具有（yǒu）刀軸轉速高（gāo），功率大，斬切交乳化效果好，處理原料範圍（wéi）廣等特點。它不僅可斬化，乳化各種肉類，也可斬切，乳化肉皮，筋腱等粗纖維和複合膠原蛋白的（de）原料。是肉類加工中淬取鹽（yán）溶性蛋白的重要設備，它的作用就是快速地提取蛋白並將蛋白和原料中的水在2~8℃時凝結成膠（jiāo），形成粘稠的乳化物。該原理（lǐ）是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉料進（jìn）行（háng）高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其它設備無法企及的，好的斬（zhǎn）拌機對鹽溶性蛋白的（de）提取能（néng）力可達68％。我們知道整個肌肉細胞被包在（zài）一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，隻要這層（céng）膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白隻能保持組織內部的水（shuǐ）分，不能保持外（wài）來水分，因此，在（zài）斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能（néng）遊離出來，斬拌機結構蛋白（bái）的殘片遊離出來，吸收水分，並通過吸水膨脹後形成網狀的蛋白質（zhì）膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂（zhī）肪粒，並且在加熱時，能防止脂肪（fáng）粒之間（jiān）的結合，為穩（wěn）定的結構提供了保障。因此，在加水和冰以前進行必要的幹斬切是非常有效的。在較幹的情況下（xià）肌（jī）肉纖（xiān）維的斬切較容易，斬拌（bàn）效果特別好。如果（guǒ）能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構細胞再斬碎，那麽效（xiào）果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急（jí）速升高，因此幹斬是有（yǒu）限度的，隻有對冰（bīng）凍肉才可以在加水（shuǐ）前進行強力斬拌。一般肉餡重量（liàng）20%~35%的脂肪可以在（zài）通過斬拌形成的（de）蛋白質網絡中構成穩定的蛋白（bái）質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這種穩定的（de）混合物就難以形成。斬拌機（jī）所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

斬拌機優勢：1.肉蛋（dàn）白質的活（huó）化作用：增加肉餡的保水性和出（chū）品率，減少油膩感，提高嫩度。2.改善肉的結構狀況：使瘦肉（ròu）和肥肉充分（fèn）拌勻，結合的牢固。提高（gāo）製（zhì）品的彈性，烘烤時不易出油。3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中（zhōng）蛋白質分子膨脹（zhàng）使原料肉餡產生粘著性和持（chí）水（shuǐ）性提高

斬拌（bàn）機的使用範圍：肉類製品，菜製品，果（guǒ）製品，水產品，軟性食品的（de）打漿、斬糜狀、餡料的加（jiā）工工序等。