速凍生包子開裂及發黃（huáng）是指生包子（zǐ）在經過速凍之後，蒸製出來的外皮（pí）開裂並且顏色會比現做現蒸的顏（yán）色偏黃一些。很多（duō）剛開始學做速凍生包子的朋友都會或多或少的碰上（shàng）這些問題（tí）。包子開裂發黃，影響外觀，造成銷（xiāo）售不利，所以急需解決這個問題。

那麽造成速凍生包子開裂和顏色變（biàn）黃的原（yuán）因有哪些呢？

1、麵粉品質

（1）麵粉原始白度（dù）毋庸置疑,麵粉的原始白度是決定包子（zǐ）白度的最重（chóng）要因素。從某種程度上來講，麵粉（fěn）的原始白度越高成品白度越高（gāo）。原始白（bái）度好的麵粉加工越精細,色素含量少，粒（lì）度越細,麩星小而少。麵粉中（zhōng）礦物質對白度的貢獻明顯,一些（xiē）帶顏色的灰（huī）分使麵粉和包（bāo）子（zǐ）發灰;而促進光散射的礦物質或（huò）有附著力、吸收力（lì）和遮蓋力的物質使產品（pǐn）亮而白,因（yīn）此,一些加工精度比較低（dī）,而過白（bái）的麵粉（fěn）應（yīng）該懷疑是否添加了一些光（guāng）亮增效礦物質。過去允（yǔn）許添加到麵粉的（de）滑石（shí）粉、石膏粉等,現今是不允許添加的。

（2）麵粉筋度同其他（tā）麵製（zhì）食品一樣,速凍包子對原料（liào）麵粉的要求也很嚴格,不是所（suǒ）有的麵粉都可以用來生產速凍生包子,用於生產（chǎn）速凍生包子的麵粉其中一個主要的質量要求是濕麵筋含量,一般要求麵（miàn）粉的（de）濕麵筋含量在25%~30%,麵筋是形成麵皮筋度的最主要因素,製作的麵皮如果沒有好的筋度或筋性（xìng）,在成型和速凍後包（bāo）子容易開裂,增加廢（fèi）品率,增（zēng）大成本。

2、壓麵不夠

澱粉和麵筋是麵粉的主要成分,另外還有水分、蛋白質（zhì）以（yǐ）及灰分。如果麵（miàn）皮（pí）的輥壓（yā）成型工（gōng）序控製條件不合適,製得的包子速凍後,可能會導致包子（zǐ）因為沒有（yǒu）韌性而開裂。輥壓成型工序不夠同樣（yàng）會造成麵皮發黃。

3、加水量

當加水量在合適的範圍時,包（bāo）子的白度值比（bǐ）較高韌性較好而不開（kāi）裂。

(1) 加水量過低時,麵團會幹硬使製作（zuò）的包子氣孔難以（yǐ）達到細膩均勻（yún）,特別是硬麵團醒發過度時,孔洞結構塌陷導致暗斑出現。速凍生包放入冰箱之後，由於冰箱製冷的原因，包子會（huì）失去一部分的水分而導致產品顏色有（yǒu）可能比現做現蒸的發黃。由於（yú）包子幹硬在速凍過程中（zhōng）也（yě）會出現包子開裂的情況。

（2）加水過高時，光反射（shè）減弱，在速凍的過程中濕度過大，從而使產品白度下降。

4、醒發時間（jiān）

包子內部（bù）氣孔均勻細小白度最好。醒發不夠,孔洞（dòng）太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死麵狀態（tài）,不會喧白。同時由於沒有醒發起來，包子皮（pí）韌性不夠也會造成速凍後麵皮開裂的現象;醒發過度,孔洞大（dà）而不均勻,也產生不了良好的白度。

5、醒發時濕度太大

醒發的時候濕度太大會造成現做現蒸（zhēng）的時候顏色沒問題，但經過速凍之後（hòu）顏色就會發黃。同等的操作條件下（xià），隻是速凍前把濕度調大（dà）很多，就會造成速凍包子顏色（sè）發黃。

6、速凍櫃不合要求

（1）速凍櫃的速度不能達到速凍的效果，溫度不穩定。做速凍生包子（zǐ）要（yào）求在短時間（jiān）內達到麵皮和餡兒中心溫度迅速達到零下20度。如果速凍的（de）時（shí）間（jiān）太長，特別是帶湯汁的餡，湯汁慢慢會滲透到麵皮中（zhōng），同時也（yě）會導致麵皮濕度（dù）太大，從而造（zào）成（chéng）麵皮發（fā）黃。二（èr）則速凍設備不能達到速凍的效果，包子進入凍櫃（guì）之後凍的時（shí）間太（tài）長，包子皮的外表皮已經凍透了，而內層卻還在緩慢的發酵，那麽就會導致外表皮被（bèi）內部撐破（pò）而造（zào）成（chéng）包子皮開裂。

（2）速凍櫃最（zuì）好有風冷設備，在風冷的條件下，速凍櫃各個部位溫度均勻，並且可以避免濕度過大（dà）水（shuǐ）份凝結（jié）在包（bāo）子（zǐ）上。