一、材料比例：

　　1、大豆功能（néng）性濃縮蛋白    150g

　　2、大豆分（fèn）離蛋白 粉        380g

　　3、木薯/馬鈴薯變性（xìng）澱粉（fěn）：    80g

　　4、大豆色拉油：           500g

　　5、冰水（shuǐ）：                碎冰1800g+水700g

　　6、TG酶           1--2g

　　7、凝（níng）固劑：              2g

　　8、白色素（sù）：              4g

　　9、超鮮：                3g

　　10、鮮味素：              3g

　　11、食鹽（yán）：               2g 1.

　　二、千葉豆腐製（zhì）作（zuò）流程（chéng）：

　　1、備料：將TG酶與幹澱粉混合（hé）；

　　2、製漿（jiāng）：將冰塊、水、凝（níng）固劑混合加入桶（tǒng）內，再加入大豆蛋（dàn）白 粉，開機打漿，至桶內漿料形成漩渦狀（時間約2分鍾）；在漩渦中加（jiā）入混合後的澱粉，繼續（xù）攪拌至略有彈性（時間約2分鍾）；在漩渦中緩慢加入色拉油（yóu）、白色素（sù）、超鮮、鮮味素、食鹽，繼續打漿至漿料（liào）完全乳化，變白，有彈性（時（shí）間約5至7分（fèn）鍾）。

　　3、鋪盤：盤底（dǐ）部塗層油（yóu）後，打好（hǎo）的漿料，快速鋪盤（邊手（shǒu）工（gōng）攪動（dòng）邊鋪（pù）），刮平（píng）、壓漿；

　　4、熟化：在室溫中熱化1-2小時（shí）後，放（fàng）入冷櫃中進行零度（dù）保鮮，使漿料進一步熟化，時間10小時以上。

　　5、成型：將氧化後的漿料放入蒸箱中進行蒸煮，先用溫度50度左（zuǒ）右蒸20-30分鍾，後再加溫至90度，再蒸10分鍾，即可出鍋。

　　6、包裝：蒸熟產品置於（yú）通（tōng）風處風幹冷卻（què）後進行包裝（zhuāng），再進（jìn）行急凍，待凍（dòng）透後即可出貨。

　　千葉豆腐製作注意事（shì）項：

　　1、TG酶的分量可隨產品（pǐn）特性（xìng）要（yào）求適當改動，變（biàn）性澱粉可根據口感要求增（zēng）減；

　　2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油，以增加白度；

　　3、如果要增加彈脆度，可適當增長打（dǎ）漿時間，並增加熟化時間，熟化時間越久越彈脆；

　　4、蒸煮時，要用保鮮膜（mó）將產品包住再蒸，以防止在蒸煮時吸入水分，影響彈脆度；

　　5、可適量加入豬肉香精或牛肉香（xiāng）精、雞蛋清或蛋清粉，以增（zēng）強產品口感及香味。