01、前言（yán）

談（tán）起（qǐ）食物，人們第一印象往往就（jiù）是色、香、味。

中華菜肴地大物（wù）博，各個省份，各個地區，都有自（zì）己獨特的地域特色。今天我們聊的就是肉製品中上色的幾種方式。

02、調味料上色

正常的肉，熟化後一（yī）般會呈現灰白色，或者（zhě）灰黑色，在外觀上並不（bú）能引起人的食欲。但是在食物熟化過程中，人們（men）發現一些（xiē）調（diào）味料就可以改（gǎi）變肉的顏（yán）色，讓（ràng）人充滿食欲，比如最常見的兩種方式：鹽焗、糖色。

鹽焗是將醃製入味的原料，包裹紗紙，放入鹽中，對鹽進（jìn）行加熱，利用鹽的（de）導（dǎo）熱性（xìng），對食物加熱成（chéng）菜。在這一過程中，鹽焗會將物（wù）料賦（fù）予一種特殊的黃色（sè），明亮，金黃，並且會賦予菜品特殊的風味。

糖色是由糖類加熱形成的（de）一種棗紅色。醬鹵（lǔ）肉製品因為溫度的限製，直接（jiē）加入糖的話，並（bìng）不會產生糖色（sè），可以使用水、糖、油，按照一（yī）定的比例進（jìn）行炒製：首先在鍋中加入糖，然後將水沒過糖，進行加熱，將糖（táng）融化成糖漿，加入糖量約十（shí）分之一（yī）的油，不停攪拌，防止局部（bù）溫（wēn）度（dù）過高析出糖晶，當糖漿顏色達到紅色，加入適量熱水，蓋上鍋蓋防止飛濺（jiàn），完全溶解均勻後，就可以在醬鹵肉製品（pǐn）中使用了。

03、天然物料上色

很久很久之前，老祖宗們便發現一些自然界中的果實、種子等，在鹵水（shuǐ）中可以能對產品形成一些特殊（shū）的顏色，改善肉製品（pǐn）熟化後那種灰白色，刺激人的食（shí）欲。

很多香辛料都是（shì）帶有顏色的，但是煮製後大多數以（yǐ）灰、黑為主，並（bìng）不能有效的改善產品色澤。常見（jiàn）的（de）比如薑（jiāng）黃（huáng）、紅曲米、紫草、黃梔子（zǐ）等。這些香辛料加入鹵水中，有很獨特的（de）色澤，可（kě）以賦予肉製品以不同的外（wài）觀（guān）顏色。

04、色（sè）素（sù）上色

說起色素，很多人都是談之（zhī）色變。其（qí）實很多色素都是由天（tiān）然（rán）物料提取出來的，比如紅曲紅，高粱紅，梔子黃等（děng）等。當然，也有部分色素是（shì）合成色素，但是隻要是GB2760目前（qián）允許使用的色（sè）素，那就是沒有（yǒu）出現對人體（tǐ）有損害情況。

使用天然物質賦予的顏色，熟化後往往會發生顏（yán）色改變，比如製作糕點時火龍果賦予的紅色，熟化後會變（biàn）成棕色。香辛料因地域不同，質（zhì）量也參差不齊，可能等量香辛料往往會產生不同色差。

色素的誕生，減少了這些差異，或者說給予了這些差異一些調整的空間，使得工業化生產更（gèng）加趨於穩定（dìng）化，規模化（huà）。