核心提示： 豆製品是中華民族千（qiān）百年來的傳統美食，也是中華民族的智慧結晶，更因為（wéi）它豐富的（de）營養（yǎng）價值而成為我國城鄉居民所鍾愛的消費品，主豆製品是中華民族（zú）千百年來的傳統美食（shí），也是中華民族的智慧結晶（jīng），更因為它豐富的營養價值而成為我（wǒ）國城鄉居民所鍾愛的消費品，主要以大豆、小豆、綠豆（dòu）、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成（chéng）的食品。目前市麵上比較多的豆製品是由大豆的豆漿凝固麵（miàn）做成的豆（dòu）腐及其再製品。俗話說，“人可一日無肉，不可一日無豆”，由此可知豆類食品的重要性不言而喻。豆製品的休閑小食品開始越來越受消費者喜愛，以四（sì）川、重慶、湖南（nán）的武岡市場為例，他們的休閑豆製品深受各地市場的（de）歡迎和好評。下麵就（jiù）以休閑（xián）豆幹製品為例為大家介紹豆製品的製備工藝。

普通休閑豆幹的製備工藝為：

白幹→鹵製→推晾→調味→內包裝→殺菌→成品包裝→入庫。

操作要點如下：

1.製坯是豆幹（gàn）的關鍵所在，坯要綿韌性好，咀嚼感強。主要特性從製（zhì）漿、點漿、壓榨就要注意；

2.鹵製過程主要是上色、上味，鹵汁很（hěn）重要，關係到產品的口味（見下表），盡量確保鹵（lǔ）水保（bǎo）持輕微沸（fèi）騰（téng）狀（zhuàng）態，火太猛坯就成蜂窩眼，火太小則坯（pī）相（xiàng）互堆疊，入味不均、色澤不一（yī）；

3.鹵製時間要根據單片（piàn）、單（dān）塊產品的厚薄大小而定，一般4毫米厚需要30~60分鍾，10毫米厚需要120分鍾（zhōng）以上（shàng），有的時候（hòu）還需要鹵（lǔ）製後（hòu）烘幹，烘幹後再鹵製（zhì）的方式，多次鹵製（zhì），盡可能使豆坯裏外入味；

4.推晾主要使豆坯遇冷收縮，表皮（pí）勁道；

5.殺菌：常壓殺菌一般溫（wēn）度100℃、時間30~60分鍾，高壓殺菌溫度121℃、時間20分鍾。