牛肉丸的工業化生產

牛肉丸是著（zhe）名的潮州（zhōu）小食，在（zài）潮州已有（yǒu）近百年曆史，因為周星馳和莫（mò）文蔚（wèi）在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。潮州（zhōu）牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸（wán）兩種，牛肉（ròu）丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉裏加進（jìn）了（le）一些嫩筋，很是有點嚼頭。

牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主（zhǔ）要在福建、廣東、香港、浙江、上海等（děng）南方地區，如（rú）火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。

設備及設施：絞肉機、斬（zhǎn）拌機（125型）、丸子機、水（shuǐ）煮槽、水冷槽、盛料方車（若（ruò）幹）、盛料盤（若幹）、速凍庫（15㎡）、撈籬

配方（單位Kg）：牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡（hú）椒粉0.15、牛肉丸（wán）專用（yòng）增脆劑0.5、玉米（mǐ）澱粉（fěn）6、分離蛋白 3.5、卡拉（lā）膠0.4、牛肉香精 0.33、紅曲米粉0.04、薑粉0.15、蒜（suàn）粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋（dàn）清3、冰水30

工（gōng）藝（yì）流程：

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：將牛（niú）肉加入斬拌機中（zhōng），同時加入（rù）鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、薑粉、味（wèi）精、色素（sù）等及部分冰（bīng）水，快速斬2分鍾，加（jiā）入雞肉（ròu）、蛋（dàn）白及部分冰（bīng）水斬2分鍾，然後加（jiā）入卡拉膠（jiāo）、玉米澱粉、香精、蒜（suàn）粉再斬1分鍾，直到餡料較黏並有一定彈性，且料溫不高於12℃取出料（liào）。

3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料（liào）口刀距，丸子成形要求大小均勻，用（yòng）兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用（yòng）撈籬撈出，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度（dù）為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待（dài）彈性（xìng）、韌性（xìng）較好時撈出（chū）。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與（yǔ）水溫一致時，取出放入（rù）塑料（liào）托盤中入（rù）急凍間速凍。

5.包裝。

6.成品感觀（guān）檢驗。

7.理化和微生物（wù）檢驗。

備（bèi）注：為降低（dī）產成品成本，本配方中使用了一部分（fèn）雞肉，不僅（jǐn）提供（gòng）了一部（bù）分油（yóu）脂含量，而且保證了產（chǎn）成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有（yǒu）進（jìn）口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特（tè）點，不（bú）同於（yú）市售普通磷酸鹽；配方中使（shǐ）用了牛肉（ròu）味香精（jīng），目的是賦（fù）予丸子以較好（hǎo）的牛肉香（xiāng）氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。