02 原輔料組分對斬拌效（xiào）果的影響（xiǎng）
肉糜類產品基本上是由（yóu）斬切得很細的肌（jī）肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在於選料（liào）得當並控（kòng）製好蛋白、水、脂肪的（de）比例關係，以及（jí）成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進行生（shēng）產有一定的難（nán）度，所以與熱鮮肉相（xiàng）比更宜（yí）采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉（ròu）有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽（yán）溶性蛋白，但其容易造成（chéng）加工中微生物的汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷（lín）酸鹽基本上被（bèi）代謝完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數量將減少，從而影響肉餡的保水和保（bǎo）油（yóu）性能，並導致最終產品起皺或是出油。而冷鮮肉經過預處理(在斬拌前，將（jiāng）冷鮮肉混合冰水（shuǐ）和鹽醃製劑粗斬拌後（hòu），在0~4℃下醃製12h)，也能使蛋（dàn）白更有效地提取出來，具（jù）有熱鮮肉的加工優（yōu）勢。
蛋白質在肉類乳化的形成和穩（wěn）定性上（shàng）起著關鍵作用。存在於生肉糊水（shuǐ）相中可（kě）溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化產品的超微結構和（hé）組織（zhī）特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊保水性的影響來影響乳化過程。肉類乳化也經常使用含有大量結締組織的肉，結締（dì）組織中富含膠原蛋白，膠原在（zài）斬拌時（shí），會吸（xī）收大量的水分，但在後續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出（chū）。這（zhè）會引起蛋白（bái）凝膠（jiāo）結構（gòu）和界麵蛋白膜（mó）結構被破壞，而（ér）使脂肪轉移到產品表麵，且降低保水（shuǐ）性。因而應（yīng）注意控製肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的（de）未凍結的肉中提取出的肌原纖維蛋白（bái）要比（bǐ）凍結及解凍肉中提取的多，這（zhè）是由於肉（ròu）經（jīng）冷凍會使蛋白質發生部分變性（xìng）。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提（tí）取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提（tí）取的肌原（yuán）纖維（wéi）蛋白會比雞腿肉(氧化型（xíng）慢速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂（zhī）肪是肉類產品中（zhōng）很重（chóng）要的原料之一。其主要作用是提供給產品良好的風（fēng）味，並且影響著乳化產品的口感。減少脂肪添加量會使肉製品感官品質變劣，如多汁性下（xià）降，切片性差、質地不（bú）均、嚼如橡膠、製品色澤加（jiā）深等。例如，當脂（zhī）肪含量低（dī）於15%時，香腸可能變得比較韌，而（ér）不是柔軟多汁。當脂肪含量過高時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完（wán）全乳化的脂肪顆（kē）粒會造（zào）成很多問（wèn）題。例如，熱狗（gǒu）腸成品會出現“脂（zhī）肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)，或產品表麵出現（xiàn）過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體係方麵還起著重要作用。脂肪分布於蛋白質網膜中（zhōng），能夠緩解蛋白質結構因（yīn）加（jiā）熱變性導致的收縮。脂肪隨（suí）蛋白質分布於產品結（jié）構中，可（kě）防止產品老（lǎo）化，提高產品的鮮嫩程度，提高（gāo）產品的熱穩（wěn）定性。然而，當脂（zhī）肪含量太（tài）高時，所要求（qiú）的蛋白網膜要強，而這往往辦不（bú）到，所以應科學的配置脂肪在產（chǎn）品肉餡中的比例。
脂肪的乳化性同（tóng）原（yuán）料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有（yǒu）關。用那些脂（zhī）肪（fáng）含量高的低等級肉製成的（de）肉餡，粘性往往（wǎng）不夠。根據熱差分（fèn）析，豬脂肪在8~12℃時乳化效果最好，溫度高於18.5℃時斬拌乳化不（bú）穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效果最好，當（dāng）添加量高於22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況（kuàng）下應采取少加點脂肪來穩定乳（rǔ）化油。
3、水
為保持結合水和遊離水的最（zuì）適比例（lì），應向肉餡中加一（yī）定量的水，它（tā）可提高肉餡的（de）粘稠性（xìng）和結著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與（yǔ）加水量有一定關係：加水越多（duō），肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多（duō）的加水使得肉餡與水分分離，直接影響製品的粘（zhān）結力（lì）。為達到（dào）組織（zhī）結構的機械破壞（huài），肉餡必須有足夠（gòu）大的正麵阻力，因此，隻有經過1~2分鍾後才能（néng）加水（shuǐ），否則會（huì）因為正麵阻力（lì）降低而達不到組織的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添加的冰屑（xiè）)還可以在（zài）斬（zhǎn）拌時降低肉餡溫度；提（tí）供給產品（pǐn）嫩滑和多汁的口（kǒu）感；另（lìng）外，提高出品率可以給廠家帶來更多利潤。但如果水分含量過高，在蒸煮時候（hòu）也（yě）可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添（tiān）加最一般為原料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%於（yú）肌肉與食鹽、磷酸鹽等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪（fáng）斬切時（shí）加入。30%最終與（yǔ）澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加（jiā）某些輔料，不僅可提高灌腸成（chéng）品的色、香、味，也（yě）有助於提高質量。某些產品添（tiān）加（jiā）檸檬酸（suān）可在最後添（tiān）加，不可與混合鹽一起加（jiā），否則起（qǐ）不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味（wèi），使製品在蒸（zhēng）煮時避免出水現象。適當添加一些複合磷（lín）酸鹽以（yǐ）提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可（kě）適當（dāng）添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助（zhù）提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質（zhì）狀態（tài）以（yǐ）及加水量（liàng）、成（chéng）品質量和（hé）出品率（lǜ）。應該較為科學地（dì）控製原（yuán）輔（fǔ）料的比例。
5、添加順序
原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料（liào）肉，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等（děng），讓鹽溶性蛋白充分（fèn）溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即（jí）幹斬30s。幹（gàn）斬作用是將所有肌（jī）膜切開，把遊離的結構蛋白（bái）斬碎，最大限度地（dì）提取出（chū）鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質（zhì）構具有很重要的作用，一方麵其（qí）具有（yǒu）乳化性，可（kě）以將脂肪穩定下來，另一方（fāng）麵（miàn）是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈（dàn）性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然後逐漸加入部分冰水，斬拌後，加入脂（zhī）肪和凋味料、香辛料。
因為澱（diàn）粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升（shēng），因此，為避免超過適宜的最終溫（wēn）度，在大部分情況下，都必須把澱粉和大豆分離蛋白（bái）作為最後的原料與剩餘的冰水一起加入。另（lìng）外，為達到均勻一致的斬拌效果（guǒ），應（yīng）根據肉的硬度，從硬到軟（ruǎn），依次加入。加肉和料時（shí）不要集中一處，要令麵鋪開。
斬拌過（guò）程中加料員必須合理安排時間，有序地準（zhǔn）備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加（jiā）等現象的（de）發（fā）生。
