熏煮香腸火腿的蒸煮（zhǔ）工藝一般都是（shì）低於100℃ ，較高的溫度對產品的品質影響較大，高溫會（huì）使蛋白質分子破（pò）壞（huài）、收縮，影響產品的組織結構，從而使產品的保水力下降。特別是自然（rán）腸衣類的香腸，腸衣的強度較低，抵抗不了（le）高溫。過高的（de）溫度（dù）容易使產品的變形，容（róng）易使產品的（de）腸衣爆裂。

　　蒸煮的溫度（dù）通常采用75-95℃之間，自然腸衣類的（de）香（xiāng）腸的蒸煮（zhǔ）溫度更是（shì）在75-85℃之間。

　　由於大部分微生物的營養體被殺死，剩餘的是一些耐高溫微生物芽孢，這些芽孢菌（jun1）的芽孢在較（jiào）低的溫度環境下（xià）一般都不易發芽，生長速度非常緩慢，不會造成微生（shēng）物超標。

　　但是，這些芽孢的存在，使產品存在潛在危險，一旦（dàn）儲藏、流通環節的溫度控製不（bú）良就會（huì）造成微生物的（de）大量繁殖，從而使產品的（de）質量（liàng）受到很大影響，甚至（zhì）會腐敗變質影響消費者的健康安全，產品的變質也會為生產企業造成很大的直接（jiē）經濟損失。

　　由於許多微生物芽孢具有一些共同的特（tè）點（diǎn），可以根據其特點製定相應的蒸煮工藝，降低芽孢存在的數量，保證熏煮香腸火腿產品的安全性。

　　芽孢菌芽孢在生長條件不適宜生長的情（qíng）況下（xià）（較低的肉餡溫度）總是處於休眠狀態，而熱處理（如（rú）65℃放置幾十分鍾）可以使芽孢加速（sù）活化。

　　蒸煮前（qián）段時間采用65℃的（de）溫度恒溫蒸煮，這樣既能保證對微生物營養體（tǐ）的（de）殺滅，又能使微生物的（de）芽孢加速活化。由於（yú）傳熱需要一定的時間，產品的每一個部位都會保持一段時間的65℃，從而使微生（shēng）物（wù）的芽孢加速活化，而殺（shā）菌溫度達到在75-85℃之（zhī）間時，這些活化的芽孢菌就會被殺滅。