今天我們就一起來分享一下（xià）肉類的（de）加工流程（chéng）。

1.融化（huà）

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢複到（dào）其原（yuán）始組織（zhī）形態。

解凍的四個因素:溫度、濕度、時（shí）間和質（zhì）量。

工廠應根據自（zì）己的（de）除霜倉庫大小、實（shí）際生產（chǎn）、現有（yǒu）設備、產品成本和其（qí）他因素（sù）決定采（cǎi）用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱（jiàn）、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

醃製功能:保存，顏色穩定，保水和改善風味。

肉的（de）醃（yān）製機理主（zhǔ）要由醃製液的滲透和擴散產生。

4.肉末

肉糜（mí）是指使用絞肉機切碎肉或脂肪以滿足加工需要（yào）。肉餡的操作直接決定了成品的質量。

5.剁碎（suì）並攪拌

剁拌:是指用剁拌機剁拌，使肉餡混（hún）合（hé）均勻或（huò）提高肉的乳化性和粘性，賦予產品更好（hǎo）的口感和風味。

6.攪拌

攪拌是指根據（jù）產品的工藝要求，通過機械攪拌使原料均勻（yún）混合。

7.注射

注射意味著鹽水可（kě）以通過空氣壓力或通過注射針的液體壓力均勻地分散在（zài）肉塊中，以確保肉被徹底醃製。

8.滾動和揉捏

擀麵（miàn）杖是指（zhǐ）在擀麵杖中通過葉片間歇（xiē）攪拌大塊肉，或（huò）在擀麵杖中上下翻動肉塊，以促進鹽醃液（yè）的滲透、鹽（yán）溶性蛋白質的（de）提取和肉塊表麵組織的破壞，從而縮短（duǎn）鹽（yán）醃時間，提高粘結性。

9.填（tián）充

餡料是（shì）根據工藝要求用腸衣來塑（sù）造肉製品。

10.煙熏

目的:一是使產（chǎn）品產生能引起食欲的煙味。二是（shì）賦予產品獨特的風味。三是使產品的外觀產生特殊的煙熏色。四是促進產品的色（sè）彩發展；第五是延長產品的（de）保質期。

11.弄幹

幹燥目的:一是脫水，這會降低產（chǎn）品的水分活度。二是穩定微生物相，提高產品的保質期。第三是促進（jìn）產品（pǐn）的色彩發展。第四是保持非（fēi）加熱肉製品的（de）特征（zhēng）(顏（yán）色（sè）、風味、質地)，提高顧客對產品的品味。

15.烹飪

烹飪目的:一個是給產品結構，使（shǐ）肉粘和固化。二是使產品產生獨特的香味和風味。第三是穩定肉色（sè）。第四是殺菌防腐，提高產品的保存（cún）性（xìng）。