三、問題解析

在生產和銷售過程（chéng）中，各個環節都會對餃（jiǎo）子的質量造成影響，下麵就水餃常見的（de）問（wèn）題及發生的原因做一簡單的（de）分析。

1) 水餃凍裂率高

①麵粉（fěn）筋力（lì）不夠。

麵粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容（róng）易出現裂紋，可通過改善原料質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽和筋力（lì）源V來提高麵粉的筋力（lì）。

②皮餡水分不匹（pǐ）配。

和麵時麵團加水量少，麵團偏（piān）硬，而餃餡中打的水又較多，在冷（lěng）凍過程中，餡料中（zhōng）的水結冰（bīng）體積增大，而皮料沒有足夠的（de）延展性，直接導致水（shuǐ）餃（jiǎo）凍裂。需要通過增（zēng）加麵團中的加水量或減少（shǎo）餡料中的水分來（lái）解決，要做到皮餡（xiàn）水分匹配。

③冷凍的溫度太低，時間長（zhǎng）。

冷凍的溫度（dù）太低或時間（jiān）太長，都會使（shǐ）餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控製（zhì）合（hé）適的冷凍溫度和冷凍時間。

④餡料（liào）的種類。

一（yī）般情（qíng）況下，蔬菜比例（lì）較高的餡料不易開裂（liè），而牛羊肉水餃餡開裂率會（huì）很高，原因是為了保障水餃餡的口（kǒu）感，需要在肉中加入大量（liàng）的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯C提高持（chí）水性，同時選擇吸水率，延展性較好的麵（miàn）粉來改善凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣濕度太低，壓麵時（shí）麵帶沒有完全粘合；

②邊角料回添（tiān）的比例太高，沒（méi）有完全和麵團融為一體；

③壓麵時使用的幹粉太多；

④和麵不到（dào）位，麵筋形（xíng）成不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水餃速凍的溫度低，速凍時間長（zhǎng），餃餡中的油（yóu）脂滲透（tòu）；

②水（shuǐ）餃在流通過程中（zhōng）反複（fù）解凍冷（lěng）凍；

③水餃冷凍不及（jí）時，長（zhǎng）時間的放置。