速凍生包子開（kāi）裂及發黃是指生（shēng）包子在經過速凍之後（hòu），蒸製出來的外皮開裂並且顏色會比現做現蒸的顏色偏黃一些。很多剛開始學做速凍生包子的（de）朋友都（dōu）會或多或少的碰上這些問題。包子開裂發黃（huáng），影響外觀，造成（chéng）銷（xiāo）售不利，所（suǒ）以（yǐ）急需解決這（zhè）個問題。

那（nà）麽造成速凍生包子開（kāi）裂和顏色變黃的原因有（yǒu）哪些呢？

1、麵粉品質

（1）麵粉原始白度毋庸置疑,麵粉的原（yuán）始白度（dù）是決（jué）定包子白度的（de）最重要因素。從某種程度上來講，麵（miàn）粉的原始白（bái）度越（yuè）高成品白度越高。原始白度好的麵粉加工越精細,色素（sù）含量少，粒度越細,麩星小而少。麵粉中礦物質對白度的貢獻明顯,一些帶顏色的灰（huī）分使麵粉和包子發灰;而促進光散射的礦物質或有附（fù）著力、吸收力和遮蓋力的物質（zhì）使產品亮（liàng）而白,因此,一些加工（gōng）精度比較低,而過白的麵（miàn）粉應該懷疑是否（fǒu）添（tiān）加（jiā）了一（yī）些光亮增（zēng）效礦（kuàng）物質。過去允許添加到麵粉（fěn）的滑石粉、石膏粉等,現今是不允許添加的。

（2）麵粉筋度同其（qí）他麵製（zhì）食品一樣,速凍包子對原料麵粉的要求也很嚴格,不是所有的麵粉都可以用來生產速凍生包子,用於生產速凍生包子的麵粉其中一個主要的質量要求是濕麵筋含量,一般要求麵粉的濕麵筋含量在（zài）25%~30%,麵筋是形成麵（miàn）皮筋度的最主要因素,製（zhì）作的麵（miàn）皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍後包子容（róng）易開裂,增加廢品率,增大成本。

2、壓麵不夠

澱粉和麵筋是麵粉的主要成分,另外還有水分、蛋白（bái）質（zhì）以及灰分。如果麵皮的輥壓成型工序控製條件不合適,製得（dé）的包子速凍後（hòu）,可能會導致包（bāo）子因為沒有韌性而開裂。輥壓（yā）成型工序（xù）不夠同（tóng）樣會造成麵皮發黃。

3、加水量

當加水量在合適的範圍時（shí）,包（bāo）子的白度值比（bǐ）較（jiào）高韌性較好而不開（kāi）裂。

(1) 加水量過低時,麵團會幹硬使製作的包子氣孔難以（yǐ）達（dá）到細膩均勻,特別是硬麵（miàn）團醒發過度時,孔洞結構塌陷導致暗斑出現。速凍生包放入冰箱之（zhī）後，由於冰箱製冷的原因，包子會失去一部分的水分而導致產品顏色有可能比現（xiàn）做（zuò）現蒸的發黃。由（yóu）於（yú）包子（zǐ）幹硬在速凍過程中也會出現包（bāo）子開裂的情況。

（2）加水過高時，光反射減弱，在速（sù）凍的過程中濕度過大，從而使產品白度下降。

4、醒發時間

包子內部氣孔均勻細小白度最好。醒發不夠,孔（kǒng）洞太少（shǎo）或太（tài）小,甚至沒有孔洞,呈死麵狀（zhuàng）態,不會喧白。同時由於沒有醒發起來，包子皮韌性不夠也會造成速凍後麵皮開裂（liè）的現象;醒發過度,孔洞大而不均勻,也產生不了良好的白度。

5、醒發時濕（shī）度太大

醒發的時（shí）候濕度太大會（huì）造成現做現蒸的時候顏色沒問題，但經過速（sù）凍之後（hòu）顏色就會（huì）發黃。同（tóng）等的操作條（tiáo）件下，隻是速凍前把濕度調大很（hěn）多，就會造成速凍包子顏色發黃。

6、速凍櫃不合要求

（1）速凍櫃的速度不能達到速（sù）凍的效（xiào）果，溫度不穩定。做速凍（dòng）生包子（zǐ）要求在短時間內達到麵（miàn）皮和餡兒中心溫度迅（xùn）速達到零下20度。如果速凍的時間太長，特別是帶湯（tāng）汁的餡，湯汁慢（màn）慢會滲透到麵皮中，同時也會導致麵皮濕度（dù）太大，從（cóng）而造成麵皮發黃。二則速凍設備不能達到速凍（dòng）的效果，包子進（jìn）入凍櫃之後凍的時間太長，包子皮的（de）外表皮已經凍透了，而內層卻還在緩慢的（de）發酵，那（nà）麽（me）就會（huì）導致外表皮被內部撐破而造（zào）成包子皮開裂。

（2）速凍櫃最好有風冷設備，在風冷的條（tiáo）件（jiàn）下，速凍櫃各個部位溫度均勻，並且可以避免（miǎn）濕度過大水份凝結在包子（zǐ）上。