斬拌（bàn）機是同時切割和混合的一種肉類加工機。它是（shì）肉餡生產中的關鍵技術之一。肉餡中的（de）各種材料可以通過切（qiē）碎和混合過（guò）程充分切碎和混合（hé）。在切碎和（hé）混合過程中，均勻地破（pò）壞（huài）肌肉結構，使肌肉蛋白溶解並與脂肪充分混合，大大提高了肉餡的保水性和保油性（xìng），並增加了粘度和彈性（xìng），這是有利於提高產品產量（liàng）和產品質地（dì）。

作為肉末的生產過程（chéng），切碎和混合（hé）在（zài）低溫肉製品的加工中非常重要。然而，在切碎和混合（hé）過程中，大量的空氣被混合，這很（hěn）容易導致產品氧化並影響產品結構。切割使肉餡充（chōng）實溫度迅（xùn）速升高（gāo）。如果控製不當，很容易引（yǐn）起肌肉蛋白（bái）質變性，從而影響產品的保水保油性能。

傳統的（de）切碎和（hé）混合容易產生氣泡，這（zhè）是一個重要的表現。近年來，新的真空切割和混合設備有效地解決了傳統切割和混合（hé）機（jī）的問題。與切碎設備中的溫度控製相結合，可以（yǐ）顯（xiǎn）著提高產品質量。