02 原輔料組分對斬拌效果的影響
肉糜類產品基（jī）本上（shàng）是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關（guān）鍵在（zài）於選料得當並控製好蛋（dàn）白、水、脂肪（fáng）的比例關係，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白（bái）
雖然熱鮮肉（ròu）的保水性等加工性能較好，但一般加工廠（chǎng）完全使（shǐ）用熱鮮肉進行生產有一定的難度，所以與熱鮮肉相（xiàng）比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提（tí）供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的汙染，且當斬拌處（chù）理是在屠宰後3個小時或更長（zhǎng）時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時（shí）會形成肌（jī）動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋（dàn）白數量將減少，從而影響肉餡的保（bǎo）水和保油性能，並導致最終產品起（qǐ）皺或是出油。而冷鮮肉經過預處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗斬拌後，在0~4℃下醃製12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。
蛋白質在肉類乳化的形成和穩定性上起著關鍵（jiàn）作用（yòng）。存在於生肉糊水相中可溶性蛋白的（de）濃度及類型，會（huì）影響最終乳化產品的超微（wēi）結構和組織特性，但（dàn）一些不溶性蛋（dàn）白也會通過物理上的交互作用，以及（jí）對肉糊保水性的影響來（lái）影響乳化過程。肉類乳化也經常（cháng）使（shǐ）用（yòng）含有大（dà）量（liàng）結締組織（zhī）的肉，結締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬（zhǎn）拌時（shí），會吸收大量的水分，但在後續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分（fèn）擠出。這會引起蛋白凝膠結構和界麵（miàn）蛋白膜結構被破壞，而使脂肪轉移到產品（pǐn）表麵，且降低保水性。因而應注（zhù）意控製肉中膠原蛋白（bái）的含量。
從（cóng）新鮮的未凍結的肉中提取出的肌原纖維蛋白要（yào）比凍（dòng）結及解凍肉（ròu）中提取的多，這是由於肉經冷凍會使（shǐ）蛋白質發生部分變性。從瘦的骨骼肌（jī）中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提（tí）取的肌原（yuán）纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型（xíng）慢速（sù）纖維)提取的多（duō）。
2、脂肪
脂肪是肉類產品中很重要的原（yuán）料之一。其主要作用是提供給產品良好（hǎo）的風味，並且影響著（zhe）乳化產品的口感。減少脂肪添加量（liàng）會使肉（ròu）製（zhì）品感官（guān）品質變劣，如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼如（rú）橡（xiàng）膠、製品色澤加深等。例如，當脂（zhī）肪含量低於15%時，香腸可（kě）能變得比較韌（rèn），而不是柔軟多汁。當脂（zhī）肪含量（liàng）過高時，作為乳化肉糜中（zhōng）的分散（sàn）相，沒有被完全乳化的脂肪顆粒會造成很多問題（tí）。例（lì）如（rú），熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終（zhōng）產品一端無法（fǎ）煙熏（xūn）上色)，或產品表麵出現過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體（tǐ）係方麵還起著重要作用。脂肪分布於蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構因（yīn）加（jiā）熱變性導致的（de）收（shōu）縮（suō）。脂肪（fáng）隨蛋白質分（fèn）布於產品（pǐn）結構中（zhōng），可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪含量太高（gāo）時，所要求的（de）蛋白網膜要強，而這往（wǎng）往辦不到，所（suǒ）以應科學的配（pèi）置脂肪在產品肉（ròu）餡中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉（ròu）的不同部位和脂肪（fáng）的熱溶性有關。用那些脂肪含量高的低等級肉製成的肉餡，粘性往往不夠。根據（jù）熱差分析，豬脂肪在8~12℃時乳化效（xiào）果最好，溫度高（gāo）於18.5℃時斬拌乳化不穩（wěn）定，而且（qiě）脂肪（fáng）最（zuì）佳添加量為14%時乳化效果最好，當（dāng）添加量高於22%時（shí）對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點（diǎn）脂肪（fáng）則不（bú）好，在這種（zhǒng）情況下應采（cǎi）取少加點（diǎn）脂肪來穩定乳化（huà）油。
3、水
為保持結合水和遊離水的最適比（bǐ）例，應向肉餡中加（jiā）一（yī）定量的（de）水，它可提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸具（jù）有較好（hǎo）的彈（dàn）性。斬拌時肉餡的吸水（shuǐ）量與加水量有一定關（guān）係：加水越多，肉餡的水分含量越大，成品（pǐn）的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響製品的粘結力（lì）。為達到組織結（jié）構的機械破（pò）壞，肉餡必須有足夠大的正麵阻（zǔ）力，因此，隻有經過1~2分鍾後才能（néng）加水，否則會因（yīn）為正麵阻（zǔ）力降低而達不到組織的必要程（chéng）度破壞（huài）。
適當的水分（fèn）含量(或添加的冰屑)還（hái）可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口（kǒu）感；另外，提高出品率可以給（gěi）廠家帶來更多利潤。但如果水（shuǐ）分含量過高，在蒸煮時候也可能造成膠原腸衣的（de）斷裂或（huò）掉落。水的添加最一般（bān）為原料肉的10%~25%。通常建議將水分三（sān）批加入，40%於肌（jī）肉與食鹽、磷酸（suān）鹽等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪斬（zhǎn）切時加入。30%最終與澱粉（fěn）等加入。
4、輔料（liào）
斬拌時（shí）添加某些（xiē）輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味（wèi），也（yě）有助於提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後（hòu）添加，不可與（yǔ）混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽（yán）可改善腸餡的結構、稠（chóu）度及成（chéng）品的色澤和滋味，使製品在蒸煮時避免出（chū）水現象。適當添加一些複合磷酸鹽以（yǐ）提高（gāo）肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的（de）提（tí）取，同時還可適當添加一（yī）些食品級非肉蛋白（bái），如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋（dàn）白等以（yǐ）幫助提高肉（ròu）的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例（lì），性質狀態以及加水（shuǐ）量、成品（pǐn）質量和出（chū）品率。應該較為科學地控製原輔料的（de）比例。
5、添加順序
原料的添加順序上（shàng）最主要的是先斬拌原料肉，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷（lín）酸鹽等，讓（ràng）鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度（dù）達到最大值)，即幹斬30s。幹斬作用（yòng）是將所有肌膜切開，把遊離的結構蛋白斬碎，最大限（xiàn）度地提取出鹽溶蛋白與（yǔ）水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質構（gòu）具有很重要的作用，一方麵其具有乳化（huà）性，可以將脂肪穩定下來，另一方麵是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然後逐漸加（jiā）入（rù）部分冰水，斬拌後（hòu），加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為澱粉和大豆（dòu）分（fèn）離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫（wēn）度的上（shàng）升，因此，為避免超過適宜的最（zuì）終溫（wēn）度，在大部分情況下，都必須把（bǎ）澱粉和（hé）大豆分離蛋白作為最後的原料與剩餘的冰水一起加入（rù）。另外，為達到均勻一致的斬拌效果，應根據肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要（yào）集中一處，要令（lìng）麵鋪開。
斬拌過程中加（jiā）料員必須合理安排時間（jiān），有（yǒu）序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加（jiā）等現象的發生。
肉糜（mí）類製品製作（zuò）工藝（二（èr）） 原輔料組分對斬拌效果的影響 2023-10-13 10:13:07 本文被閱讀 494 次
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