03 斬（zhǎn）拌條件對斬拌效果的（de）影響
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首（shǒu）先應嚴格控（kòng）製原（yuán）輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋（dàn）白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶（róng）性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過（guò）高，易使蛋白質受熱凝固，致（zhì）使其（qí）保油保水（shuǐ）能力下降（jiàng）。與此相反，最（zuì）佳（jiā）的脂（zhī）肪結合則需在稍高（gāo）溫（wēn）度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發（fā）生變性，從而（ér）使得（dé）蛋白質、水（shuǐ）分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。
2、斬拌時間和斬拌（bàn）程度
斬拌時間要能保證形成（chéng）最好的乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬（zhǎn）到均勻一致。其中（zhōng）先低速（sù）後高速幹斬30s，然後再（zài）加入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉，先低速（sù）後高（gāo）速斬2~5min，最（zuì）後加（jiā）入大（dà）豆分離蛋（dàn）白（bái）和澱粉高（gāo）速乳化（huà）斬拌2~4min，充分有（yǒu）效（xiào）的斬拌能切開結締（dì）組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片遊離出來，從而能（néng）充分的吸收外加的冰水，並通過吸收水分膨脹形成（chéng）蛋白凝（níng）膠網絡，從而包容脂肪，並防止了加熱時脂肪粒聚集。
斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量（liàng）、脂肪類型(熔（róng）點)及水相的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可提取（qǔ）出乳化脂（zhī）肪所需要的足夠量的鹽溶性肌（jī）原纖維蛋白，這些蛋白（bái）質可以（yǐ）包在脂肪球表麵並形（xíng）成穩定的凝膠基質。要注（zhù）意斬拌時間（jiān）不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維（wéi）不能充分（fèn）起到乳化的作用，鹽溶性蛋白（bái）的溶解性低，肉糜製品的凝膠特（tè）性（xìng）不好；斬拌（bàn）時間過（guò）長，會使脂（zhī）肪球過小，產生過大的表麵積，這（zhè）樣就沒有充足的鹽溶性（xìng）蛋（dàn）白將脂肪球覆（fù）蓋（gài）。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分（fèn）發牛變（biàn）性，影響肌原纖維蛋白質（zhì）的乳化力和粘著力，所（suǒ）以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產（chǎn）品易（yì）缺乏咀嚼感。
以上乳化不當（dāng）的任何一種情況，都會使加熱熟製時乳狀液和凝膠結構被破（pò）壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜製品，在產品內部（bù）和產（chǎn）品表麵都會有脂肪析出，使產品看起來（lái）很油膩。而且乳化結構的破（pò）壞也會使產（chǎn）品在加熱中析出水分，使產（chǎn）品的出品率降低。
3、pH值（zhí）
肉的pH值影響肌肉蛋白（bái）的持水（shuǐ）性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直（zhí）產生的負電荷中和（hé），沒有多餘的正電（diàn）荷來保持水分子，此時（shí）肌肉的持水（shuǐ）性、泡脹性最小（xiǎo）。從技術上保險的角度（dù）講，我（wǒ）們應該使用P H值5.7以上（shàng）的肉來製作（zuò）乳化（huà）型香腸(火（huǒ）腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基（jī）準選擇原料肉在工藝上相當重要（yào），特別適合生產（chǎn）乳化（huà）型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰後（hòu）成熟模式、沒有PSE和（hé）DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上（shàng）必須用低PH值的肉加工脫水（shuǐ）幹香（xiāng）腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀（dāo）離鍋（guō）底的距離等，都（dōu）會影響斬拌出（chū）來的肉泥細膩程度，形成的（de）凝膠的完好和穩定程度（dù）等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果（guǒ）越好，肉餡的粘結性、保（bǎo）水性、乳化效果（guǒ）好，製品中脂肪不易（yì）分離。
刀速一（yī）般在2000r/min，有的機器刀具速度分成（chéng）幾檔，如德國塞德（dé）曼公司斬拌機就有六檔（dàng）轉速（sù）：第一檔60r/min，用於攪（jiǎo）拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於（yú）攪拌（bàn）加斬拌，如生產火腿粒香（xiāng）腸；第三檔1500r/min，用於（yú）粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲（huò）得細肉末；第五檔4300r/min，用（yòng）於生產精細（xì）灌腸；第（dì）六檔6300r/min，用於生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重（chóng）介紹一下真空斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的優（yōu）點大大降低了（le）肉漿中空氣量。
采用真空操作，隔絕了（le）與空氣的接觸，並將其中的殘餘氣體抽出，使肉漿中的化學的和細菌學性質的（de）消（xiāo）極影響降（jiàng）低到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少（shǎo），使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和（hé）肌紅蛋（dàn）白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持醃（yān）製肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的產品乳化能力高，香腸製品的物（wù）理穩定性好，這主要（yào）是由於真空條（tiáo）件（jiàn）下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(乳化（huà）劑)，而（ér）且除去的（de）氣泡可以減（jiǎn）少空（kōng）氣競爭性地與蛋白質結合（hé），使（shǐ）得脂肪（fáng）可利用的蛋（dàn）白質增多（duō）。
(3)生產的肉餡密（mì）度（dù）高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。
比用普通法（fǎ）生產的肉餡體積要小，所（suǒ）以（yǐ）同樣重量肉餡所（suǒ）耗費包裝材料也較少；因肉餡密實，所以各（gè）種筋腱和硬的（de）肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過於（yú）密實，可以（yǐ）迅速用氮（dàn）氣回充。
目前，許多工（gōng）廠采用真（zhēn）空高速斬拌技術，有利（lì）於提高產品的質量，特別是色澤和結構有所改善。
結語
斬拌好的成品（pǐn）肉餡應具備以下特（tè）征：品溫在12℃左右，顆粒（lì）均勻（yún）、細膩，具有（yǒu）彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有（yǒu）正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產加工（gōng）中應（yīng）綜合考慮上述問題，進行合理斬拌，並不斷改進配方、技術、機械等（děng），生產出滿足消費者需求的優質肉糜類製品｡
肉（ròu）糜類製品製（zhì）作工藝（三） 斬拌條件對斬拌效果的影響 2023-10-14 08:37:32 本（běn）文被閱讀（dú） 462 次
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