斬拌機具有刀軸轉速高，功率大，斬切交乳化效果好，處理原料範圍廣等特點。它（tā）不僅可斬化（huà），乳化各種肉（ròu）類，也可斬切，乳化（huà）肉（ròu）皮，筋腱等粗（cū）纖維和複合膠原蛋白的原料。是肉類加（jiā）工中淬取鹽溶性蛋白的重要設備（bèi），它的（de）作用就是快速地提取（qǔ）蛋白並將蛋白和原料中的水在2~8℃時（shí）凝結成膠，形成粘稠的乳（rǔ）化物（wù）。該原理（lǐ）是通過裝在高速轉軸（zhóu）上的6把刀，在可（kě）變速的圓（yuán）盤鍋內對肉料進行高速（sù）斬切。它對鹽溶性（xìng）蛋白的提（tí）取能力是其它設備無法企（qǐ）及的，好的（de）斬拌機對鹽溶性蛋白的（de）提取能力可達68％。我們（men）知道整個肌肉細胞被包（bāo）在一層結締組織的膜（即細胞（bāo）壁）之中，隻要這層膜完整，肌（jī）動蛋白和肌球蛋白隻能保持組織內部的水（shuǐ）分，不能（néng）保持外來水分，因此（cǐ），在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細（xì）胞質能遊（yóu）離出來，斬拌機結構蛋白的殘片遊離（lí）出來，吸收水分，並通過吸水膨脹後（hòu）形成（chéng）網狀的蛋白質膠體。這種蛋白（bái）質膠體還能吸收（shōu）脂肪粒，並（bìng）且在加熱時，能防止（zhǐ）脂肪（fáng）粒之間的結合，為（wéi）穩定的（de）結構提（tí）供了保障。因此，在加水和冰以前進行必要的（de）幹斬切是非常（cháng）有效（xiào）的。在較幹的情況（kuàng）下肌肉（ròu）纖維的（de）斬切較容易，斬拌（bàn）效果（guǒ）特別好。如果能將所有（yǒu）的細胞斬（zhǎn）開，再把遊離出來的結構細胞再（zài）斬碎，那麽效果將更好，但斬拌（bàn）是會引起肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻有（yǒu）對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬（zhǎn）拌。一般（bān）肉餡重量20%~35%的脂肪可以在（zài）通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定（dìng）的（de）蛋（dàn）白質-水-脂肪混合物（wù），脂（zhī）肪含量太高時，所需要的蛋白質網（wǎng）絡要更強，這種穩定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

斬（zhǎn）拌機優勢：1.肉蛋白質的活化作用（yòng）：增加肉（ròu）餡的保水性和出（chū）品（pǐn）率，減少油膩感，提高嫩度。2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分（fèn）拌勻（yún），結合的牢（láo）固（gù）。提高製品的彈性，烘（hōng）烤時不易出（chū）油。3.破壞結締組（zǔ）織薄膜，使肌肉中蛋白質分（fèn）子膨脹使原料肉餡產生粘（zhān）著性（xìng）和持水性提（tí）高

斬拌機的使用範圍：肉類製品，菜製（zhì）品，果製品，水產（chǎn）品，軟性食品的打漿、斬糜狀、餡料的加工工（gōng）序等。