山東省諸城市春秋食品機械有限公司為了廣大客戶的需求，特研發了高（gāo）速斬拌（bàn）機（jī）ZB-125L和高速斬拌機ZB-80L兩個係列的斬拌機。

1、高速斬拌機以不鏽鋼為原（yuán）料製作，結構緊湊、美觀，易清洗。

2、高速斬拌機主要部件采用加工（gōng）中心加工、確保加工度。

3、高速斬拌機刀刃鋒利耐用、高速（sù）運行（háng）平穩，料轉拌（bàn）、乳化效果好。

4、高速斬拌機選用進口軸承；電機符合歐標，抗（kàng）過載能力強。

5、高速斬拌機轉速達（dá）到4500轉，能大大提高乳化（huà）效果，使產品出（chū）品（pǐn）率更高，效果更好。

6、刀尖（jiān）與斬鍋的間隙小於2mm.

7、春秋選擇（zé）的斬（zhǎn）鍋變形。

二：斬拌機（jī）作用：

肉蛋白質的活化作用：增加（jiā）肉餡的保水性和出品率，減少油膩感（gǎn），提高嫩度。

2.改善肉的（de）結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的（de）牢固。提高製（zhì）品的彈性，烘烤時不易出油。

3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產（chǎn）生粘著性和持水性（xìng）提高。

三：斬拌機原理（lǐ）：

整個肌肉細胞被包（bāo）在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，隻要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白隻能保持組織內部的水分，不能保持（chí）外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞（bāo）壁打開，使細胞（bāo）質能（néng）遊離出來，斬（zhǎn）拌機結構蛋（dàn）白的殘片遊離出來，吸收水分（fèn），並通過（guò）吸水膨脹後形成（chéng）網狀的蛋白質膠體。這（zhè）種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，並且在加熱時（shí），能防止脂肪粒之間的結合，為穩定（dìng）的結構提供了保障。

因此，在加水和冰以前進行必要的幹斬切是非常有效的。在較幹的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構細胞再斬碎，那麽效果將更好，但（dàn）斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻（zhī）有對冰凍肉才可（kě）以在加水前進（jìn）行強力（lì）斬拌（bàn）。一般肉（ròu）餡（xiàn）重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩（wěn）定的蛋（dàn）白質（zhì）-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋（dàn）白質網絡要更強，這種（zhǒng）穩定的混合物就（jiù）難以形成。斬拌機所以（yǐ）做產品（pǐn）時必須充分（fèn）考慮蛋白（bái）質、水和脂肪（fáng）的（de）合理含量比。