03 斬拌條件對斬拌效果的影響（xiǎng）
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重（chóng）要作用。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎（suì）瘦（shòu）肉提取鹽溶蛋白最好（hǎo）在4~8℃條件下進（jìn）行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質（zhì）受熱凝固，致使其保油保水能力（lì）下降。與此相反，最（zuì）佳的脂肪結合則需在稍（shāo）高溫度下進行（háng）。研究明斬拌（bàn）溫度越高，產（chǎn）品的硬（yìng）度和咀嚼性越差，剪（jiǎn）切（qiē）力也越小。溫度升高（gāo），蛋白質發生變性，從而（ér）使得蛋白質、水分和脂（zhī）肪的結合性變（biàn）差。另外，伴隨溫度（dù）的升高，脂肪融化和部分融化也促使三（sān）者的結合（hé）性變差（chà）。
2、斬拌時間（jiān）和斬拌程（chéng）度
斬拌時間（jiān）要能保證形成最好的（de）乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速後高速幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬（zhǎn）30 S後，加入（rù）輔料肥肉，先低速後高速斬2~5min，最後加入大豆分離蛋白和澱粉高速（sù）乳化斬拌2~4min，充分有效的（de）斬拌能切開（kāi）結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片遊（yóu）離出來，從而（ér）能充分的吸收外加的冰水，並通過吸收水分膨脹（zhàng）形成蛋白凝膠網絡，從而包容（róng）脂肪，並防止了加熱時（shí）脂肪粒（lì）聚集。
斬拌時間受幾種因素（sù）的影（yǐng）響，主要是脂肪含（hán）量、脂肪類型(熔點)及水相（xiàng）的離子強度(鹽量（liàng）)。適當的斬拌時間可提取出乳化脂肪所需要的足（zú）夠（gòu）量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質可以包在脂肪球表麵（miàn）並形成穩（wěn）定的凝膠基（jī）質。要注意斬拌時間不能太短，否則會使脂肪（fáng）分布（bù）不均勻，肌（jī）原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性（xìng）蛋白的溶解性低，肉糜製品的（de）凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使脂肪球過小，產（chǎn）生過大的表麵積，這（zhè）樣就沒有（yǒu）充足的鹽溶性蛋（dàn）白將脂（zhī）肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所（suǒ）以凝膠硬度（dù）、彈性、粘聚性減（jiǎn）小，而且產品易缺（quē）乏咀嚼感。
以上乳（rǔ）化不當的任何一種情況，都會使加熱（rè）熟製時乳狀液和凝膠（jiāo）結構被（bèi）破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜製品，在產品內部和產品表麵都會有脂肪析出，使產品看起來很（hěn）油膩。而且乳化結構的破（pò）壞（huài）也會使產品（pǐn）在加熱中析出水分，使產品的（de）出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影（yǐng）響（xiǎng）肌肉蛋白的持水性。在pH值接（jiē）近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直（zhí）產生的負電荷中和，沒有多餘的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡（pào）脹性最小（xiǎo）。從技術上保險的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來製作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製劑可稍稍（shāo）提（tí）高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰（zǎi）後成熟模式（shì）、沒有PSE和DFD肉特征、但具（jù）有（yǒu）標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值（zhí）的肉加工脫水幹香腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加（jiā）工（gōng）乳化型（xíng）香腸(火（huǒ）腿（tuǐ）)。
4、機器
斬拌的刀速，刀（dāo）離鍋底的距離等（děng），都會影響斬拌出來的（de）肉（ròu）泥（ní）細（xì）膩（nì）程度，形成（chéng）的凝膠的完好和穩定程度等。斬（zhǎn）拌機的刀速越快（kuài）、刀刃越利，斬（zhǎn）拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳（rǔ）化效果好，製品（pǐn）中脂肪（fáng）不易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機器（qì）刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬（zhǎn）拌機（jī）就有六檔轉速：第一（yī）檔（dàng）60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排（pái）氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min，用於生產精（jīng）細灌腸（cháng）；第六檔6300r/min，用於生（shēng）產最精細香揚和（hé）乳化香腸。
另外，著重介（jiè）紹一下真空斬拌（bàn）機的優點（diǎn）：
(1)真空斬拌的優點大大降低了肉（ròu）漿（jiāng）中（zhōng）空氣量。
采用真空操作，隔絕了（le）與（yǔ）空氣的接觸，並將其中的殘餘氣（qì）體抽（chōu）出，使肉漿（jiāng）中的化學的和（hé）細菌學性質的消（xiāo）極影響降低到（dào）最（zuì）低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱（rè）傳遞迅（xùn）速。
(2)可以減少脂（zhī）肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持醃製肉特有的顏色和風（fēng）味。
利用真空乳化（huà）製得（dé）的產品乳化能力高，香腸製品的物理穩定性好，這主（zhǔ）要是由於真空條件下，可從（cóng）肌肉組織中萃取出更多的蛋白（bái）質(乳化劑)，而且除去的氣泡可（kě）以減少空（kōng）氣競爭性地與蛋白質結合，使得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產（chǎn）的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。
比用普通法生產的（de）肉餡體（tǐ）積要小，所（suǒ）以同樣重量肉（ròu）餡所耗費包裝材料也較少；因肉餡（xiàn）密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能（néng）被斬碎；使肌肉發色迅速和（hé）穩定，且色澤持久。
(4)假若因為（wéi）真空度過高，使肉餡變得過於（yú）密實，可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術，有利於提高產品的質量，特別是色澤和（hé）結構有所改善。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備以下特（tè）征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔（fǔ）料顆粒、筋膜等（děng）。在生產加工中應綜合考慮上述問題（tí），進行合理斬拌，並不斷改進（jìn）配方、技術、機械等，生（shēng）產出滿足消費者需（xū）求的優質肉糜類製品｡
肉糜（mí）類製品製作工藝（三（sān）） 斬拌條件對斬拌效果的（de）影響 2023-10-14 08:37:32 本文被閱讀 466 次
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