斬拌機具有刀軸轉（zhuǎn）速高，功率大，斬切（qiē）交乳化效果好，處理原料範圍（wéi）廣等特點。它不僅可斬化，乳化各種肉類，也可斬切，乳化肉皮，筋（jīn）腱等粗（cū）纖維和複合膠原蛋白的原料。是肉類加（jiā）工中淬取（qǔ）鹽溶性蛋白的重要設備，它的作用就是快速地提取蛋白（bái）並將蛋（dàn）白和原料（liào）中的（de）水在2~8℃時凝結成膠，形成粘稠的乳化物。該原理是（shì）通過裝在高速（sù）轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性（xìng）蛋白的提取能力是其它設備無法企及的，好的斬拌機對（duì）鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。我們知道整個（gè）肌肉細胞被包在一層結締組（zǔ）織的膜（即細胞壁）之中，隻（zhī）要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白隻能（néng）保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在（zài）斬切的過程中必須把細胞（bāo）壁打開，使細（xì）胞質（zhì）能遊離出來，斬拌（bàn）機結構蛋（dàn）白的殘片遊離出（chū）來，吸收水分（fèn），並通過吸水膨脹後形（xíng）成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，並且在加熱時，能防止脂（zhī）肪（fáng）粒之間的結合，為（wéi）穩定（dìng）的結（jié）構提供了保障。因此，在加水和冰以前進行必要的（de）幹斬切是非常有效的。在較幹的情（qíng）況下肌肉纖維的斬切較（jiào）容易，斬拌效果特別好。如（rú）果能將所有的細胞斬開，再把遊離（lí）出來的結構細胞再斬碎，那麽效果將更（gèng）好，但斬拌是會引起肉（ròu）溫的急速升高（gāo），因（yīn）此幹（gàn）斬是有限度（dù）的，隻有對（duì）冰凍（dòng）肉才可以在加水前進（jìn）行強力斬拌。一般肉（ròu）餡重量20%~35%的（de）脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質（zhì）網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的（de）蛋白質（zhì）網絡要（yào）更強（qiáng），這種穩定的混合物就難以形成。斬拌機所（suǒ）以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理（lǐ）含量比。

斬（zhǎn）拌機優勢：1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩（nì）感，提高嫩度。2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的（de）牢固。提高製品的彈（dàn）性，烘烤時不易出油。3.破（pò）壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分（fèn）子膨（péng）脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

斬拌機的使用範圍：肉類（lèi）製品，菜製品，果製品，水產品，軟性食品的打漿、斬糜狀（zhuàng）、餡料的加（jiā）工工序（xù）等。