魚丸生產工藝流（liú）程（chéng）：原料→預處（chù）理→水洗→采肉→漂洗→壓榨→精濾→擂潰→成丸→油炸→稱量→成品。

魚丸生產具體操作方法（fǎ）：

原料要求：魚糜加工（gōng）原（yuán）料來（lái）源較為豐富，不受魚種大小的限製。既可以是海水魚，如鰻（mán）魚、馬鮫（jiāo）魚等，又可用（yòng）淡水魚，如白鰱，草魚等。魚的個體以1—2斤為宜（yí）。且原（yuán）料魚要求新鮮，不得（dé）變質，否則會影響成品的質量。

原料處理：原料（liào）處（chù）理主要是三去。凍結的鰻（mán）魚從冷庫中取出，置於水槽中過夜，利用（yòng）室溫（wēn）緩慢融化，如果急於融化，可用（yòng）自來水衝（chōng）淋。待鰻魚解（jiě）凍後，用刀將頭從鰓下斬（zhǎn）去，然（rán）後剖開肚腹，將內髒去除，並將魚體從魚脊椎處剖開，但使兩片（piàn）尚連在一起，用自來水衝洗幹淨，並（bìng）瀝幹。由於海鰻無鱗，故無需去鱗處理。將鰻魚內髒、頭分別收集處理。

采肉可（kě）用采肉機：事前（qián）先將采肉機清洗幹（gàn）淨。采肉時注意調節皮帶與滾桶之間的鬆緊程度，以保證采肉的質量。采肉（ròu）時（shí），剖開的魚肉部分朝向滾（gǔn）桶，魚皮朝向皮帶，以（yǐ）增加采肉得率（lǜ），並（bìng）減少魚皮被采進魚糜的量，

如有必要可進行兩次（cì）采肉：次先使皮帶與滾桶之間（jiān）保持放（fàng）鬆，這種采得的肉質（zhì）量較好，相應地做出的魚（yú）糜製品的質量也就較高。第二次采肉時，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得的肉（ròu）質量（liàng）稍次，以利於采肉。采肉結束將魚糜和骨渣分別稱重。

漂洗：由於內髒去除不淨（jìng），采（cǎi）肉時魚皮采（cǎi）進魚糜等原因（yīn），往往使采肉所得魚糜帶有較深的（de）顏色，需進行漂洗處理。漂洗時，魚糜（mí）置於容器內，放人3—5倍水，攪（jiǎo）拌後，靜置10--15min，將漂洗在水而的魚（yú）皮等漂浮物（wù）掏去，並將水（shuǐ）倒出，注（zhù）意防止魚（yú）糜的流（liú）失。第二次漂洗同上。

在用水進行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利於後麵的脫水。因此，第三次采用鹽水漂洗（xǐ），加鹽量為魚糜重量的0.5~1％，鹽（yán）水漂洗（xǐ）可使魚肉組織中（zhōng）的水（shuǐ）分易於（yú）析出。

脫水：漂洗結束（shù），可用濾布將水濾去，並進行（háng）充分擠壓，以（yǐ）減少魚（yú）糜中含水（shuǐ）量。如果有條件可以用脫水機或（huò）壓榨機進行脫水。

擂潰：擂潰是魚糜產中的最重要的工序之（zhī）一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈（dàn）性的關鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機或用斬拌機代替（tì）。

成丸：擂潰好的（de）魚糜（mí），放於盆內，進行成丸工序。成丸（wán）後，將生（shēng）魚丸置（zhì）於冷（lěng）水盆內，其目的是使魚丸成型，避免（miǎn）水煮時發生散丸現象。

水煮：將生魚丸於沸水（shuǐ）鍋中煮至浮於（yú）水麵，即可撈出。

油炸（zhà）：將生魚丸投入油鍋，用油量一般為投料重的10倍，剛油炸時，油溫不（bú）宜太高，—般控製在160—180℃，以（yǐ）免魚丸表麵（miàn）已炸焦而內部還未熟，大約2分鍾左右後，可將油溫升高至220—240℃，待（dài）魚丸表（biǎo）麵為金黃（huáng）色即可，稱量包裝，對不同產品分別稱（chēng）量，—般以（yǐ）每250g為一（yī）袋（dài），然後用聚乙烯袋包裝（zhuāng）。