1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控製原輔料（liào）溫度（dù）。斬（zhǎn）碎瘦（shòu）肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度（dù）升（shēng）高時，鹽溶（róng）性（xìng）蛋白的（de）萃（cuì）取量顯著減（jiǎn）少，同時溫度過高，易使蛋白質受熱凝（níng）固，致使其保（bǎo）油保水能力下（xià）降。與此相反，最佳的脂肪（fáng）結（jié）合則需（xū）在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋（dàn）白（bái）質發生變性，從而（ér）使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者（zhě）的（de）結（jié）合性變差。
2、斬（zhǎn）拌時間和（hé）斬（zhǎn）拌程度
斬拌時間要能保（bǎo）證形成最好的乳化結構和乳化穩定性（xìng），一般斬（zhǎn）拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速後高速幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉，先低速後高速斬2~5min，最後加入大（dà）豆分離蛋白和澱粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片（piàn）遊離（lí）出來，從而能充分的吸收外加的冰水，並通過吸收水分（fèn）膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包（bāo）容脂肪，並防止了加熱（rè）時脂肪粒（lì）聚集。
斬拌時間受幾種因（yīn）素（sù）的影（yǐng）響，主要是脂肪含量（liàng）、脂肪類型(熔（róng）點)及水相的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可提取出乳化脂肪所需（xū）要的足（zú）夠量的鹽溶性肌（jī）原纖維蛋白，這些蛋白（bái）質可以包在（zài）脂肪球表麵並形成穩定（dìng）的凝膠基質。要注意（yì）斬拌時間不能太（tài）短（duǎn），否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分（fèn）起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的（de）溶解性低，肉糜製品的凝膠特性不好；斬拌時間（jiān）過長，會使脂肪球過小，產生過（guò）大的表麵積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發牛（niú）變性，影響肌原（yuán）纖（xiān）維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚（jù）性（xìng）減小，而且產品易（yì）缺乏咀嚼感。
以上乳化不當的任何一種情況，都會使加熱熟製時乳（rǔ）狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生（shēng）產的肉糜製品（pǐn），在產品內部和產品表麵都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的破壞也會（huì）使產品（pǐn）在加熱中析（xī）出水分，使產品的（de）出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點（diǎn）5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因（yīn）死亡而僵直產生的負電荷中和，沒有多餘的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最（zuì）小。從技術上保險的角（jiǎo）度講，我們應該使用P H值5.7以上（shàng）的肉來製作乳化型（xíng）香（xiāng）腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製（zhì）劑可稍（shāo）稍提（tí）高PH值，因而改善保水能力（lì）。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要（yào），特別適合生（shēng）產乳化型香腸(火腿)的原（yuán）料是具有正常的（de）宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須（xū）用低PH值的肉（ròu）加工脫水幹香（xiāng）腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳（rǔ）化型香腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等（děng），都會影響斬（zhǎn）拌出（chū）來的肉泥細膩（nì）程度（dù），形成的凝膠的完（wán）好和穩定程度等。斬拌機的刀速越快、刀刃（rèn）越利（lì），斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好（hǎo），製品中（zhōng）脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機器刀具速（sù）度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔（dàng）60r/min，用於攪（jiǎo）拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬（zhǎn）拌，如生產（chǎn）火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用於生（shēng）產幹香腸和獲得細肉末（mò）；第五檔4300r/min，用於生產精細灌腸；第六（liù）檔6300r/min，用（yòng）於生產（chǎn）最（zuì）精細香（xiāng）揚和乳（rǔ）化香腸。
另外，著重介紹一下真空斬（zhǎn）拌機的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降低了肉漿中（zhōng）空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸，並將其中的（de）殘餘氣體抽出，使肉漿中的化學的和細（xì）菌學性質的消極影響降低到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的（de）氣泡非常（cháng）少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪（fáng）和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從（cóng）而保持醃製肉（ròu）特有的顏色和風味（wèi）。
利用真空乳化製得（dé）的產品（pǐn）乳化能（néng）力高，香腸製品的物理穩定性好，這主要是由（yóu）於真空條件下，可從肌肉組織中（zhōng）萃（cuì）取出更多的蛋白質(乳化劑)，而且除（chú）去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質（zhì）結合，使得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣（qì）泡（pào），改善了產品的外觀(真空減少氣（qì）泡的產生)。
比用普通法生產的（de）肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少；因肉餡密實（shí），所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌（jī）肉（ròu）發色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過（guò）於（yú）密實，可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用真空高速斬（zhǎn）拌技術，有利於提高產品的質量，特別是（shì）色（sè）澤和結（jié）構有所改善（shàn）。
結語（yǔ）
斬拌好的成品肉餡應具備以下特（tè）征（zhēng）：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性和一（yī）定的形狀，不析水，色澤（zé）鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產加工（gōng）中應（yīng）綜合考慮上（shàng）述（shù）問題，進行（háng）合理斬拌，並不斷改進配方、技術、機械等（děng），生產出滿足消費者需求（qiú）的優質肉糜類製品｡
肉糜乳化工藝（三）斬拌條件對斬拌（bàn）效果的影響 2023-10-24 09:31:49 本文被閱讀 143 次
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