今天我（wǒ）們就一起來分享一下肉類（lèi）的加工流程（chéng）。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢複到其原始組織形態。

解凍的四個因（yīn）素:溫度、濕（shī）度、時間和質量。

工廠應（yīng）根據自（zì）己的除霜倉庫（kù）大小、實際生產、現有設備、產品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除（chú）肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

醃製功能:保存，顏色穩定，保水和改善風味。

肉的醃（yān）製機理（lǐ）主要由醃製（zhì）液的滲透和擴散產生。

4.肉末

肉糜是指使用（yòng）絞肉機切碎肉或脂肪以（yǐ）滿足加工需（xū）要。肉餡的操作直接決定了成品的質（zhì）量。

5.剁碎並攪拌（bàn）

剁拌:是指用剁拌機剁拌，使肉餡（xiàn）混合均勻或提高肉的乳化性和粘性，賦予產品（pǐn）更好的口感和風味。

6.攪（jiǎo）拌

攪拌是（shì）指根（gēn）據產品的工藝要求，通過機械攪拌使原（yuán）料均勻（yún）混合。

7.注射

注射意味著鹽水可以通過空氣壓力或通（tōng）過注射針（zhēn）的液體壓力均勻地分散在（zài）肉塊（kuài）中，以確保肉被徹底醃製。

8.滾動和揉（róu）捏

擀麵杖是指（zhǐ）在擀麵杖中通過葉片間歇攪拌大塊肉，或在擀麵杖中上下翻動肉塊，以促（cù）進鹽醃液的滲透、鹽溶性蛋白質的提（tí）取和（hé）肉塊表麵組織的破壞，從而縮短鹽醃時間，提高粘結性。

9.填充

餡料是根據工藝要求（qiú）用腸衣來塑造肉製品（pǐn）。

10.煙熏

目的:一是使產品產生能引起食欲的煙味（wèi）。二是賦予產品獨（dú）特（tè）的風味。三是使產品的外觀產生特殊的煙熏色。四是促進（jìn）產品的色彩發（fā）展；第（dì）五（wǔ）是延長（zhǎng）產品的保質期（qī）。

11.弄幹

幹燥目的:一是脫水，這會降低（dī）產品的水分活度。二是穩定微（wēi）生物相，提高產品的保質期。第（dì）三是促進產品（pǐn）的色（sè）彩發展。第四是保持非加熱（rè）肉製（zhì）品的（de）特征(顏（yán）色、風味、質地)，提高顧客對產品的品味。

15.烹飪

烹飪目的:一個是給產品結構，使肉粘和固化。二是使產品產生獨特（tè）的香味和風味。第三（sān）是穩定肉色（sè）。第四是殺菌（jun1）防腐，提高產品（pǐn）的保存性（xìng）。