1.原料肉控（kòng）製
殺滅（miè）原料肉中細菌的方法很多，一般采（cǎi）用二氧化氯消毒液進行殺菌，應該注意的是經過殺菌處理後的原料（liào）肉還可能會發（fā）生二（èr）次汙染或交（jiāo）叉感染，因此要注意環境消毒。肉製品加工中的用水或冰水，也應消毒。
2.輔料的（de）控製
肉製品使用的輔料主（zhǔ）要有各種蛋白、澱粉、食鹽和糖等，所使用（yòng）的（de）蛋白應存放在通風（fēng）幹燥處，隻要不超過保質期均可使（shǐ）用。各種澱粉、鹽、糖在進貨時（shí）應仔（zǎi）細驗（yàn）收，保證無雜質。
使用香辛料（liào）時，要求細度為60目以上（shàng），並（bìng）且最好使用純香（xiāng）辛料。由於香辛料多以植物的葉、莖、花、果實為原料製成，帶菌量很高，因此需要滅菌後才能加入到（dào）肉製品中。沒有滅菌條件（jiàn）的肉製品（pǐn）加工企業可用添加香辛料水的方法，把配好的輔料放入鍋內加水蒸煮滅菌。
3.環境控製
生（shēng）產環境的衛生狀況能直接（jiē）影響產（chǎn）品的保質期，車間地麵衛生可（kě）在每班（bān）生產（chǎn）結束時用清水衝洗，並用二（èr）氧化氯消毒劑進行消毒。對空間的消毒可采用臭氧發生器進行。
4.器具衛生控製
在使用前應（yīng）嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料鬥等器具先用開水衝洗，再用（yòng）二氧化（huà）氯消毒劑浸泡消毒，確認幹淨後方可使用。嚴格地來講（jiǎng），對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理（lǐ），尤其是溫（wēn）度較高的天氣，微生物滋生、繁（fán）殖（zhí）的速度非常快，應在一（yī）批次的原料肉加工完後立即清洗、消毒。
5.工作人員衛生要求
車間衛生需要工作人員清掃與維護，而（ér）工作人員自身（shēn）衛生更為重（chóng）要。工作人員進入車間應穿工作服，頭發不得外露，進入（rù）車間必（bì）須經消毒池消（xiāo）毒，工作時戴好口罩。中途離崗後，再上崗前（qián）必須（xū）洗手消毒。工作人（rén）員要嚴格遵守（shǒu）消毒製度和具有（yǒu）高度的衛（wèi）生與消毒意識（shí），養成一個良好的（de）消毒習慣，特別是在低溫產品加工的過程中人的衛（wèi）生與消毒對產品的保質期起著至（zhì）關（guān）重要的（de）作用（yòng）。
6.重要環節衛生控製
(1) 解凍環節
需要解凍的原料肉進入車間後要及時去掉外包裝，外（wài）包裝物不得在車間內存放，水解（jiě）時可適當（dāng）采用循環方式。自然解凍或風力解凍應將（jiāng）凍盤放到案子或架子上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢後應放人冷風庫。修選時應注（zhù）意將（jiāng）瘀血、淋巴、雜質修選幹淨。
(2) 斬拌環（huán）節
在斬拌過程中應注意控製好溫度、時（shí）間，溫（wēn）度太（tài）高容易出油，直接影響肉製品的保質期，斬出料餡的溫度最好控製在12℃以內，從斬拌灌製到煙熏蒸（zhēng）煮，各環節要緊湊，斬拌出的料餡（xiàn）在常（cháng）溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨（suí）灌，灌出（chū）的半成品要及時入爐，不（bú）得在常溫下放（fàng）置過長時間（jiān）。
(3) 包裝環（huán）節
出爐成品要置於冷卻間，中心溫度須降到室（shì）溫（wēn）後再包裝，包裝完的肉（ròu）製品應盡快（kuài）滅菌，以防菌類繁殖，二次滅（miè）菌降溫要徹底。
加工環節的溫（wēn）度與時（shí）間控製（zhì）
1.溫度的控製
良好（hǎo）的溫度控製措施能有效（xiào）地控製微生物在（zài）食（shí）品生產加工過程中的生長繁殖，在一定（dìng）的溫度範圍內溫度（dù）每降低10℃，微生物的生長速度就降（jiàng）低1.5～2.5倍，而在（zài）3℃以下時，絕大部分微（wēi）生物（wù）基本上不再繁殖。
生產車間的（de）溫度控製，如醃製車間的溫度（dù）控製應為0～4℃，其（qí）他車（chē）間如原料修整車間、灌製車間、配料間（jiān）以及鬥車等工具存放間的溫度不應高於14℃。這樣不但能在很大程度上控製空間微生物數量的生長（zhǎng），而且能夠較好（hǎo）地防止（zhǐ）半成（chéng）品物料在工藝流程中溫（wēn）度的升高，從而減少環境對半成品造成汙染及半成（chéng）品物料中微生（shēng）物（wù）的大量繁殖（zhí）。
在原料肉解凍的控製（zhì）中，解（jiě）凍（dòng）後原料肉溫度的（de）高低直接決（jué）定著後道工序中半成品的控製及（jí）微生物數量的控製，它是影響產品質量的一個關鍵控製點。
其次是要通過調整冰（bīng）水比例，來（lái）控製各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與（yǔ）乳化工序中肉餡溫度範圍應為0～4℃，注射工（gōng）序中肉塊溫度宜為（wéi）0～4℃，滾揉後物料溫度應控製在2～6℃。
2.時間的控製
微生物的繁殖也（yě）需要一定的時間。滾揉需要有足（zú）夠的時間要求，其餘的工序（xù）如原料肉修（xiū）整、絞製、注射、灌製等的加工（gōng）時間越（yuè）短越好。
在同樣的條件下，用30min修（xiū）整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是（shì）不一樣的，因為隨著時間的延（yán）長（zhǎng），微生物數（shù）量由於生（shēng）長繁殖而不斷增（zēng）加，所以緊湊的工藝技術、工人的（de）熟（shú）練操作，不但能提高工作效率，而且對微生物的控製有（yǒu）著重（chóng）要的意（yì）義（yì）。
選用適（shì）當（dāng）的防腐劑
多數的革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗（bài），並導致人們食物中毒。乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌具有抑製作用，但對革蘭氏陰（yīn）性菌、酵母及黴菌沒有作用。山梨酸主要對黴菌（jun1）、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細菌、黴菌、酵母菌有著廣泛的抑製作用，但對厭氧性乳酸菌及梭菌（jun1）屬菌類無效。雙乙酸鈉的抗菌作用（yòng）來源於乙酸（suān），乙酸可以降低產品的pH值，乙酸分子與類（lèi）脂化（huà）合物的溶性較好，它可透過細胞壁，使得（dé）細胞內蛋白質變（biàn）性，從而起到抗菌作用。
由此可見，把（bǎ）不同種類的防腐劑複配使用，既可協同抑（yì）製不同類型的微（wēi）生物，增強抗菌效果，又可降低生產成本。在允許的（de）範圍內，不影響口味的前提下，經合理（lǐ）複配而成的防腐劑，可有效地抑製有害微（wēi）生物，確保產品（pǐn）在保質期內不會變質。
選用合理（lǐ）的配方（fāng）
產（chǎn）品的配方是使產品具有適（shì）宜的pH值、合適的EH和（hé）水分（fèn）活（huó）度的保（bǎo）證，因此產（chǎn）品的配方與防腐密切相關。
肉製品的pH值可直接（jiē）影響產品的貨架期，而pH值直接涉及產品的口味，一般人（rén）能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可根據口（kǒu）味的需要適當選（xuǎn）擇產品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效（xiào）果，山（shān）梨酸鉀等防腐劑在酸性條件（jiàn）下效果好。
肉製品生產中的EH值也很重要，EH值越低越不利於（yú）微（wēi）生物的生（shēng）長繁（fán）殖（zhí）。在生（shēng）產過程中降低（dī）EH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的（de）真空絞製、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空滾（gǔn）揉，以及（jí）成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調（diào）包裝均可起到脫（tuō）氧和阻氧（yǎng）作用，這是肉製品加工中簡易而有效的防腐方法。
加工中添加抗壞血酸、維生（shēng）素E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助於降低EH值和增強肉製品抗（kàng）氧化能力。
二次滅菌與包裝
肉製（zhì）品從熟製到（dào）包裝需在常溫下暴露一段時間，在此期間可能造成二次汙染，若包（bāo）裝好（hǎo）後直接出廠，質量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要（yào）的。在二次滅（miè）菌時，包裝好的產品最好是單層擺放，必要時也可雙層擺放（fàng）。
實驗證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比空氣快，二次（cì）滅菌的溫度與時間應（yīng）根據品種而定，一般滅菌溫度（dù）為90～95℃，時間（jiān）為30min以上。二次殺菌後（hòu）應快速冷卻，及時放入0～4℃成品庫。二次滅菌還（hái）是增（zēng）強產品保水力，提升產品質量不可缺少的加（jiā）工工藝。
肉製品應采用（yòng）避光包裝和（hé）在避光條（tiáo）件下貯藏，因為光是影響產品（pǐn）貨架（jià）期的因素之（zhī）一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂（zhī）酶的活性，從而促進肉製品（pǐn）中脂肪的（de）酸敗，另外還可導致產品外觀褪（tuì）色（sè）。