一、設備
滾揉機（500-800升）、絞（jiǎo）肉機、灌裝（zhuāng）機、蒸（zhēng）汽爐、土爐（lú）（或（huò）全自動煙薰爐）不鏽鋼方桶車若幹（gàn）、煙薰架若幹
二、原輔料
Ⅱ、Ⅳ號豬肉、雞碎（suì）肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉（yù）米澱粉、分離蛋白、卡拉膠（jiāo）、洋蔥油、鮮洋蔥、鮮蒜、薑粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝
三、工藝流程
（原料肉）絞製→滾揉→醃製→灌裝→掛杆→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二（èr）次殺菌→冷卻→貯存
四、配（pèi）料表（KG）
紅曲紅0.009、Ⅱ、Ⅳ豬肉65、味精1、雞碎肉25、鮮洋蔥2、雞小胸肉10、鮮蒜3、食鹽3.8、、白砂糖2、亞（yà）硝0.010、卡拉膠1.2、胡椒粉0.3、分離（lí）蛋白4、肉蔻（kòu）粉0.08、玉米澱粉14、薑粉（fěn）0.3、變性澱粉7、誘（yòu）惑紅0.003、冰水105
五、工藝參數
1、絞製
Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔（kǒng）板絞碎，雞碎肉過直徑12mm孔板絞碎，雞胸肉稍（shāo）解凍過直徑20mm孔板絞（jiǎo）碎。
2、滾揉、醃製
將絞碎肉加入滾揉機中（zhōng），將除香精、卡拉膠、蛋白、澱粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外（wài）的（de）所有輔料加入，同時加入30％-50％的片冰,以防連（lián）續滾揉造成的料溫升高,抽真空至0.1KPa,開始滾（gǔn）揉,工藝為連續2小時,再醃（yān）製12小時後，加入配方中剩餘料如香精鮮蒜等，卡拉膠、蛋白及澱粉拌勻後（hòu）幹撒，稍滾勻後加入剩下冰（bīng）水，抽真空再滾揉1小時出料。不加增稠劑而先將肉進行滾（gǔn）揉目的是充分提（tí）取肉蛋白（bái），且（qiě）不至於肉溫升高。
3、灌腸、掛杆
將餡料加入灌裝機中，預先將（jiāng）8或9路豬腸衣（yī）用自（zì）來水浸泡、漂洗。將灌（guàn）裝量調整到所需規格（gé），開始灌裝、扭結、擺腸、掛杆，腸體不要靠得太（tài）緊，以防薰製（zhì）時腸體有靠白（bái）現象。
4、烘烤（kǎo）、蒸煮、煙薰
烘（hōng）烤65℃-70℃，時間40分鍾；蒸（zhēng）煮（zhǔ）83℃時間60分鍾；土爐煙薰120℃，10分鍾，全自動煙薰爐70℃40分鍾（zhōng）。
5、真空包裝、二次殺菌
將煮熟腸（cháng）冷卻至常溫，中心溫度≤14℃，開始包裝並打上生產日期，封口時注意定時檢（jiǎn）驗真空狀況，以防假封、封口（kǒu）處有（yǒu）皺褶等。二（èr）次殺菌可以用100℃水殺（shā）菌，時間10分鍾，殺菌（jun1）完產（chǎn）品迅速（sù）入冷水中冷卻，待與水溫一致時，撈出（chū）入0-3℃貯存（cún）庫中貯存。
六、技術討論
本品中可用洋蔥油香精與鮮洋蔥同（tóng）時使用，彌補鮮（xiān）蔥風味的不足，與（yǔ）蒜味配合使用使（shǐ）烤腸風味更為協調。
蒜味香（xiāng）腸必備（bèi）工藝及設備研究 2024-03-14 09:19:23 本文被閱讀 127 次
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