鮮濕麵的傳統（tǒng）加工工藝一般包括原輔料預（yù）處（chù）理、和麵、複合壓（yā）延、恒溫恒濕醒發（熟化）、連續壓延、切條、微（wēi）風幹燥、滅（miè）菌（jun1）（如（rú）紫外線（xiàn）殺菌）、包裝[2]等工序（xù）。
一、和麵方式對鮮濕麵的咀嚼性的影響
和麵是鮮濕（shī）麵生產工藝過程的一個關鍵點，而和麵的方式、和麵時間、和麵速度等因素決定了麵團的分散度[3]。和麵工藝的好（hǎo）壞直接影響後續工藝及最終產品（pǐn）的品質[2]，其主要設備是和麵機。
真空和麵（miàn）機是最近幾年出現（xiàn）的（de）較為先進的和麵設備，由於和麵機內保持（chí）負壓，避免（miǎn）了麵粉發熱。同（tóng）時（shí）鹽水在負壓下（xià）呈霧狀噴（pēn）出（chū），鹽水（shuǐ）和麵粉得到充分均勻混合，麵粉中的蛋白質能（néng）在（zài）最短時間內充分地吸收水分，加水量可以高達46%以上，形成最佳的麵筋網絡，使麵條更加富有彈性[2]。
Li Man 等[4]做了一些關於真空和麵的試驗，主要研究了真空和（hé）麵對鮮濕麵（miàn）的理（lǐ）化（huà）性質、微觀結（jié）構和水分狀況（kuàng）的影響，結（jié）果表明：隨著真空度的提高，鮮濕麵條的質構特性顯著（zhe）提高（P>0.05），但當真空度為0.08 兆帕時，鮮濕麵條的質構（gòu）特性較差。當真空度為0.06 兆帕時，鮮濕麵條表（biǎo）現出最好的質構特性。
此外，掃描電鏡結果表明，真空和麵誘導了更連續（xù）和更緊密的鮮濕麵條結構。顯然，她們的研究表（biǎo）明真空和麵在一定程度上改善了鮮濕麵的硬（yìng）度，從而改善了鮮濕麵的彈性和咀嚼性。
二、二次醒麵對鮮濕麵的咀嚼性的影響
醒發，又稱（chēng）熟化，是和麵過程的延續（xù），其作用是使水分最大限度地（dì）滲透到（dào）蛋白質膠體的內部，使之充分吸（xī）水膨脹，互相粘（zhān）連，同時消除（chú）和麵時麵筋（jīn）因擠壓及拉伸作用產生的內（nèi）壓（yā）力，使麵團處於逐漸鬆弛狀態而有延伸性，使黏度下降，從而（ér）完全形成符合加工要求的麵筋網絡組織。
由於醒（xǐng）發環節對於麵團麵筋（jīn）的（de）形成十分重要，而麵筋形成與水分和溫度密切相關，控製水分和溫度對於醒發環節就更顯關鍵[2]。適宜（yí）的醒發溫度一般為25~35 ℃，濕度一般（bān）為80%~85%，時間一般為20~35 min。
為了能夠更好地提升鮮濕麵（miàn）品質（zhì），任元元等[5]做了一些關於改善鮮（xiān）濕麵品質的試驗研究。包括利用（yòng）響應麵法優化鮮濕麵加工（gōng）工藝和探討二次醒麵在鮮濕麵加工中的作用。經二次醒麵處理的鮮濕麵的質構特性變化的（de）測量結果表明（míng），進行二（èr）次醒麵後（hòu）的鮮（xiān）濕麵的硬度、彈性以及咀嚼性（xìng）都有一定（dìng）程度的提高，回複力沒有（yǒu）明顯變化（huà）。
鮮濕麵的（de）這種變化可能與二次醒麵增（zēng）加了麵條的筋力（lì）和結構穩定性從而降低麵（miàn）條溶出率有關。這證明了二次醒麵在一定程度（dù）上改良（liáng）了（le）鮮濕麵的咀嚼性，帶給人們更（gèng）好的口感，為鮮濕麵的加工工（gōng）藝改進提供了（le）新的思（sī）路。
配方不同對鮮濕麵咀嚼性的影響
一、食品添加劑對鮮濕麵咀嚼性的影響
目前，食品（pǐn）添加（jiā）劑已經廣泛應用於食品領域，其品種（zhǒng）繁多，且應用各異。我國食品添加劑有（yǒu）23 個類別，品種已經達到2000 多種，且使用量逐年（nián）升高[6]。在麵條加工過程中涉及到的添加劑主要（yào）包括增筋劑、酶製劑（jì）（如α-澱粉（fěn）酶）等。
（一）增筋（jīn）劑對鮮濕麵的咀（jǔ）嚼性的影響 
鮮濕麵麵團（tuán）的筋力在一定程度上直接影響著它的咀嚼性。增筋劑，是一類可以與蛋白（bái）質聯結以達到改進麵筋加工性能（néng）和（hé）氣體保持性的食品添加劑。因此，增筋劑對於改善鮮濕（shī）麵咀嚼性是有利的。
1、穀朊粉
穀朊粉又名活性麵筋，是以小麥為（wéi）原料，用水洗去澱粉和其它水溶性物質（zhì）後，經幹燥、粉碎等工藝得到的粉末（mò）狀產品[7]。穀朊粉的主要組成成分是麥穀蛋白和（hé）醇溶蛋白，具有強吸水性、粘彈（dàn）性、延伸性等多種特性，它是一種優良的（de）麵團改良劑，廣泛應用於麵包、麵條等麵製品的生（shēng）產中。
牛巧娟等（děng）[8]研究發現添加0.8%的穀朊粉可以顯著提高麵條的硬度和拉伸特（tè）性，並且可以降低麵條的蒸煮損失。吳洋[9]在確定全麥鮮濕麵中麥麩和小麥胚芽（yá）的添加比例（lì）的（de）基礎上比較了穀朊粉、食鹽和黃原膠對全麥鮮濕麵蒸煮品質和感官品質的影響。
試驗（yàn）研究發現（xiàn）穀朊粉和小麥粉之間形成（chéng）的麵筋網絡（luò）可以顯著提高（gāo）鮮濕麵的穩定性，而當穀朊粉添加（jiā）量為1.5%~2.5%時，鮮濕麵的蛋白質含量和（hé）感官評價都得（dé）到顯著提高，主要表現為有嚼勁、彈性增加。
因（yīn）此，適量穀（gǔ）朊粉在一定程度上可（kě）以改善（shàn）鮮濕麵的品質，讓（ràng）鮮濕麵呈現出更好的咀嚼性。
木薯變性澱粉、海藻酸鈉
木（mù）薯澱粉經過改性就可以得到木薯變性澱粉，在食品工（gōng）業中可用作（zuò）增稠劑、穩定劑、保水劑、膨化劑等。
海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾草中提取的（de）陰離子多糖，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-Dmannuronic,M）和α-L-古洛糖醛酸（suān）（α-L-guluronic,G）按（1-4）鍵連接而成[10]。海藻酸（suān）鈉的水溶液具有較高的黏度，現如今已經被用（yòng）作食品的增稠劑、穩定劑、乳（rǔ）化劑等。
以鮮濕麵為研究對象，研究了木（mù）薯變性澱粉、海藻酸鈉和穀朊粉等三種品質（zhì）改良劑對鮮濕麵質構特性（xìng）的影響。結果表明，當木薯變性澱粉的添加量為0.5%、海藻（zǎo）酸鈉的添加量為0.4%和穀朊粉的添加量為4%時，可使鮮濕麵具（jù）有（yǒu）良好（hǎo）的品質特性，主要表現為鮮濕麵的吸水率降低了，而硬度、彈性以及咀嚼（jiáo）性都得到了提高。
研究結果表明（míng），複合增筋劑（木薯變性澱粉、海藻酸鈉和穀朊粉）在很大程度上改善了鮮濕麵的咀嚼性（xìng）。
（二）α-澱（diàn）粉酶對鮮濕麵的咀嚼性的影響 
基於α-澱粉酶的性質，石（shí）豔培等[12]為給人們帶來口感更佳、品質更好的鮮濕麵（miàn）條，研究了不同添加量的α-澱粉酶對鮮濕麵條品質的影響。結果表明：隨（suí）著α-澱粉酶添加量的增加，特別是當α-澱粉酶添加量為150 mg/L 時，鮮濕麵條的硬度、咀嚼性等質構特性得到了顯著提升，這也證明了α-澱粉酶對（duì）於改良鮮濕麵的咀嚼性（xìng）是有（yǒu）利的。
二、板栗全粉對鮮濕（shī）麵的（de）咀嚼性的影（yǐng）響
板栗具有很多的保健功能，它含有豐富的不飽和脂肪酸，可以調（diào）節血脂，對於（yú）患有高血壓、冠心病的人來說（shuō），它是一種很（hěn）好的食補食（shí）物（wù）[13]。板栗全粉作為一種潛在（zài）的小麥粉替代（dài）品，其主要由複合碳水化合物組成，具有升糖指數低、不（bú）含麩質、蛋白質含量高等（děng）特性[14]。
在鮮濕麵的配方中加入適量的板栗全粉，不僅可以豐富（fù）鮮濕麵的種類，而且可以提升鮮濕麵的營養價值。
針對板栗（lì）全粉對鮮濕麵條品質的（de）影響做了研究試驗，結果表明：鮮濕麵條的硬度、咀嚼性和（hé）粘合性（xìng）隨板栗全（quán）粉添加量的增加均呈（chéng）現先增後減的趨勢，尤其是當板栗全粉的添加量達到20%時，
質構（gòu）特性達到最佳。
此外，對板（bǎn）栗鮮濕麵體外澱粉消化特性進行了研究試驗，結果表明：添加板栗全粉的鮮濕麵的總澱（diàn）粉（fěn）含量和可消化澱粉含量隨著板栗全粉添加量的增加逐漸減少，添加板栗全粉可以顯（xiǎn）著降低鮮濕麵的澱粉（fěn）消化率和升糖指（zhǐ）數（GI 值），當板栗（lì）全（quán）粉（fěn）添（tiān）加量（liàng）超過20%，可（kě）使小麥鮮濕麵由高EGI 食品(EGI>75)轉（zhuǎn）變為中EGI 食（shí）品(55<EGI<75)[17]。
總的來說，適量的板栗全粉在改善鮮（xiān）濕麵的咀嚼性的同時降低了鮮濕（shī）麵的澱粉（fěn）消（xiāo）化率（lǜ）和升糖指數。
三、麵粉對鮮濕麵的咀嚼性的影響（xiǎng）
（一）麵粉的粒度對鮮濕麵（miàn）咀（jǔ）嚼性的影響
小麥粉是（shì）鮮濕麵製作最主要（yào）的原（yuán）材料，小麥（mài）經清理、著水、潤麥（得（dé）到入磨淨麥）、研磨篩理（分皮、心、渣及尾等係統）、配粉、包裝等工序就（jiù）可以（yǐ）得到不同質量和粒度區間的小麥粉（也被（bèi）人們稱為麵粉），但（dàn）研磨這道工序會造成澱粉顆粒結構的破壞（huài）[18]。
小麥粉的粒度是鮮濕麵品質的重要影響因素之（zhī）一，而（ér）麵粉的粒（lì）度又取（qǔ）決於它的加工精（jīng）度。
對不同粒度區間麵粉所（suǒ）製成的鮮濕（shī）麵的質構特性、感官特性、理化特性等方麵進行了研究試（shì）驗。其質構特性方麵的研究結果顯示，隨著麵粉粒度區間的增大，鮮濕麵的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性以及回複性都得到了顯著增大，特別是160~180 目間的麵粉所製成的（de）鮮（xiān）濕麵的質構特性達到最佳。
其研究結果表明，小麥粉的粒度對鮮濕麵的質構特性影響較大，從而也極大地影響了鮮濕麵的咀（jǔ）嚼性。
（二）幹熱處理麵粉對鮮濕麵咀嚼性的影響
對麵粉進（jìn）行適度的幹熱處理，不但可以降低（dī）麵粉中的水分含量，殺死麵粉中的微生物（wù）以及蟲卵，而且對麵粉中的（de）酶類具有一（yī）定的滅活作用[20]。影響麵粉加工特性的主要因素是麵粉中的麵筋蛋白和澱粉分子，幹熱處理會使麥穀蛋白聚合，從而對麵粉（fěn）加工特性產生顯著的影響[21]。
對（duì）以幹熱處理後的麵粉為原料製得的鮮濕麵進行了研究試驗，結果表明，在一定條件下，幹熱處（chù）理麵粉的確能提高鮮濕麵條的硬度和咀嚼性（xìng），而且使鮮濕（shī）麵條（tiáo）的彈性和回複性略微降低，其硬度和咀嚼性在120 ℃時達到最大，其中硬度的最佳熱處理時間為60 min，咀嚼性的最佳熱處理時間為（wéi）30 min。這證明了幹熱處理麵粉在一定程度上改善了鮮濕麵的咀嚼性。
四、酸奶對鮮濕麵咀嚼（jiáo）性的影響
酸奶是一種利用特定的（de）乳酸菌（jun1）經發酵培養（yǎng）生產的凝乳製品，風味良好，而且它的營養價值很高，易於消化吸收，能改善腸道（dào）菌群，調節（jiē）胃腸功能[23]。
酸奶不僅保留了鮮牛奶的（de）全部天然營養成分，而且在發酵（jiào）過（guò）程中乳酸菌還可以產生（shēng）人體營養所必需的多種維生素，如維生（shēng）素B1、維生素B2 及（jí）維生素B6 等，由於乳酸菌的發酵作用，在改善（shàn）營養成分（fèn）的同時，也產生了一些（xiē）生（shēng）理活性物質，可（kě）顯著調節機體功能[24]。
創新（xīn）性（xìng）地研究（jiū）了酸（suān）奶（nǎi）在鮮濕麵中的應用，並對添加（jiā）了酸奶的鮮濕麵做了質（zhì）構分析，結果表明，隨著酸奶添加量的增加，鮮濕麵條的硬度、咀嚼性逐漸增大（dà），黏性（xìng）、彈（dàn）性、回複力逐漸減小。麵條的硬度和咀嚼（jiáo）性與麵條口感呈正（zhèng）相關，剪切力大的麵條更勁道、更有彈性[26]。
他們（men）分析這種變化可能是由（yóu）以下兩方麵（miàn）的原因造成的：
一是隨著酸奶添加比例的增大，鮮（xiān）濕麵條（tiáo）加水量逐漸減小，而加水量低會導致麵團偏硬，因此鮮濕麵條的硬度越來越大；
二是鮮濕麵條的黏性映射著（zhe）鮮濕麵條（tiáo）表麵的光滑度，黏性越（yuè）大，附著在鮮濕麵條表麵的澱粉顆粒越多，蒸煮時滲漏到湯中的物質越多。
加入酸奶後鮮濕麵（miàn）條（tiáo）的黏性顯著性減小，表明酸奶的添加可使鮮濕麵條的（de）表麵光滑度增加，蒸煮時（shí）滲漏到湯中的物（wù）質減少，這與酸奶使鮮濕麵條蒸煮損失率降低的結果（guǒ）一致；
酸奶中的蛋白質補充了麵粉中蛋白質，且酸奶所（suǒ）含（hán）脂肪等有效地提（tí）高了鮮濕麵條的強度，進而提高鮮濕麵條機械加工性能，改善了鮮濕麵條的口感[25]。因此，酸奶在一定程（chéng）度上改善了鮮濕麵的咀嚼性，給予了人們口感更佳（jiā）的鮮（xiān）濕麵條。
隨著鮮濕麵越來越受到消費（fèi）者的歡（huān）迎，人們也越來越注重鮮濕麵的口感，而近（jìn）年來的（de）研究表明，鮮濕麵的品（pǐn）質方麵（miàn）還（hái）有些不足之處，尤其是鮮濕麵的咀嚼性的改（gǎi）良方麵還（hái）是有很大的進步（bù）空間的。因（yīn）此，如何從加工工藝和配方改良等兩方麵上改善鮮濕麵的咀嚼性、提升它的（de）口感和營養（yǎng）價值仍是今後（hòu）深入研究的方向。