一、水餃的構成（chéng）和分類及所需設備（bèi）

水餃可（kě）以分為餃皮和餃餡兩部（bù）分。餃皮由麵粉、水（shuǐ）及鹽等幾部分組成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。麵粉作為製作餃皮的主要原料，其質量好壞直接影響到（dào）水餃（jiǎo）的質量和口感（gǎn），因此（cǐ）水餃專（zhuān）用粉的開發是每一個想涉足速凍行業的麵粉（fěn）企業（yè）必須具備的技術能力。開發適合（hé）市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握（wò）了解速凍水餃的生產工藝及（jí）速凍水餃的等級分（fèn）類，隻（zhī）有掌握速凍水餃的生產（chǎn）工藝和等級分（fèn）類標準（zhǔn），才能根據（jù）不（bú）同（tóng）客戶的產品定位，有的放矢地開（kāi）發出合適的速凍水餃專用（yòng）麵粉。

比較（jiào）專業的是采用皮餡比（bǐ）進行分類，將速凍水（shuǐ）餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用（yòng）是為企業創品牌，增效益；皮餡比（bǐ）為1：1.2的為中檔速凍水（shuǐ）餃（jiǎo），是大多數廠家的主要利潤來源，皮餡比（bǐ）為1：1或更低的（de）為低檔速（sù）凍水餃，是廠（chǎng）家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產品。