三、問題（tí）解析

在生產和銷售過程（chéng）中，各個環節都會對餃子的質量造成影響（xiǎng），下麵就水餃（jiǎo）常見的問題及發生的原因做一簡單（dān）的分析。

1) 水餃凍裂率高

①麵粉筋力不夠。

麵粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋，可通過改善（shàn）原料（liào）質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽和筋力源V來提高麵（miàn）粉的筋力。

②皮餡水分不匹配。

和麵（miàn）時麵團加水量少，麵團偏硬，而餃餡中打的水（shuǐ）又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大（dà），而皮料（liào）沒有足夠的延展（zhǎn）性，直接導致水餃凍裂。需要通過增加麵團中（zhōng）的加水量（liàng）或（huò）減少（shǎo）餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。

③冷凍的（de）溫度太低，時間長。

冷凍的溫度（dù）太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控（kòng）製合適（shì）的冷凍溫度和冷凍時（shí）間（jiān）。

④餡料的種類。

一（yī）般情況下，蔬菜比例較（jiào）高（gāo）的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開（kāi）裂率會很高，原因是（shì）為了保障水餃餡的口感，需要在肉（ròu）中加入大量的水來（lái）保證，這樣在冷（lěng）凍過程中容易出現凍裂，因此需要在餡料中添加富磷（lín）聯C提高持水性，同時（shí）選（xuǎn）擇吸水率，延展性（xìng）較好的麵粉來改善凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣濕度太低，壓麵時麵帶沒有完全粘合（hé）；

②邊角料回添的比例太高，沒有完全和麵團融為一體；

③壓麵時使用（yòng）的幹粉太多；

④和麵不到位，麵筋形成不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

②水餃在流通過程中反複解凍冷凍（dòng）；

③水（shuǐ）餃冷凍不及時，長時間的放置。