真空和麵（miàn）機就是在真空負壓狀態下（xià）和麵，小麥粉微粒(蛋（dàn）白質（zhì）分子和澱粉分子)在負壓狀態下攪
拌，能快速均（jun1）勻地吸透水分，促進麵團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白（bái）質網絡
形成、澱粉糊（hú）化(α)的重要條件（jiàn）。真空（kōng）和麵（miàn）機可使麵團含水量在32％～45％左右(麵製品品種對麵
團軟硬要求不同及小麥（mài）粉麵筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。　　

    采用真空和麵技（jì）術，對改善加工工藝、提高麵製品質量，都有積極的意義（yì）。真空和（hé）麵較（jiào）普通和
麵技術，麵團增水10％～20％ (依麵團軋麵時不（bú）粘輥為限)；麵團遊離水減少，不易渾湯，不易粘
輥；小麥粉顆粒（lì）吸水均勻充分，可使麵團色澤均（jun1）勻，軋製的麵片無色差，不起（qǐ）花；麵團微粒分子（zǐ）間
呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了麵團密度和強度，且生產過程中不易破（pò）皮、斷皮、落條；真空
和麵采用二階段雙速攪拌，即高（gāo）速水粉混合（hé）階（jiē）段及低速揉麵階段，速度分別為100～130轉／分、
30～50轉／分，和麵時間9～15分／次。由於攪（jiǎo）拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，麵團溫升低，
約（yuē）5℃左右，避免了因麵團溫（wēn）升過高會使蛋（dàn）白質變性、損害麵筋網絡組織現象（xiàng）的發（fā）生。真空和麵是
麵製品技術領域的一（yī）項新成果，它（tā）的應用，將對我國麵製品行業的技術進步，以及加（jiā）快食品工業向
現代（dài）化方向發展，有著極大的推（tuī）動作用（yòng）。
















   中國的麵（miàn）製品行業不斷繁榮。一是品種（zhǒng）繁多，從傳統的水麵、拉麵、蒸麵、曬幹麵等手工產品，
到現在的方便麵、保鮮麵、烏冬麵、速凍水餃、速凍餛飩等現代高檔麵食品，可謂新（xīn）品層出不（bú）窮；
二是（shì）製（zhì）麵技術有了長足的進步（bù）。民以食為天，為大（dà）眾提（tí）供品種多樣（yàng）、質量上乘的（de）麵製（zhì）品，是製麵
界一直為之奮鬥的目標。真（zhēn）空和麵機（jī）在麵製品生（shēng）產工藝中，出現的（de）斷條、糊湯、不（bú）勁道，速凍（dòng）水
餃（jiǎo）和餛飩破皮、凍裂等缺（quē）陷，一直在困（kùn）擾著製麵大師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺在麵
製品科研工作者麵前（qián）的一項重要工作（zuò）。諸城春秋食品機（jī）械食品機械有限公司科研人（rén）員（yuán）對此進行了
長期的研究。