老鹵基礎配方

原（yuán）料：A料（liào）（老雞、五花肉、火腿各1500克，肘骨2500克。）B料（幹尖椒250克（kè），廣合香、白芷、沙薑、淡香木各（gè）30克，八角70克，桂皮35克，鮮南薑、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜（cài）籽（zǐ）各20克，草（cǎo）果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。）C料（豆瓣醬2瓶，辣醬2瓶，財神蠔油500克，大蔥（cōng）、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。)D料(精鹽70克，味精150克，雞粉200克，生抽 500克，醬油550克，花雕酒600克，味達蕾69#適（shì）量，佳多美A1-2g/kg(以肉製品計算)，美久亭A3g/kg(以成品計算)，紅曲米30克，冰糖（táng）100克，玫瑰露酒50克。)E料(色拉油500克。)製作：1、A料洗淨，放入沸水中大（dà）火氽10分鍾，取出放入大湯桶內加淨水30千（qiān）克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留（liú）汁。2、B料入幹鍋中小火炒10分鍾（火不（bú）易太大，以免（miǎn）香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鍾後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出（chū）用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油（yóu）燒至5成（chéng）時放入冰糖（táng）浸（jìn）炸20-30分鍾成（chéng）糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可（kě）。
應用一（yī）：鹵鴨、乳鴿、雛雞等。原料：清水50千（qiān）克，色拉油5000克。A生薑250克，幹蒜頭500克，鮮沙（shā）薑250克，蒜（suàn）瓣（bàn）250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，幹貝（bèi）1斤，大地魚2條（tiáo），香葉15克（kè）。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克（kè），草果20克，羅漢果4個，山奈25克（kè），白豆蔻50克，砂（shā）仁20克（kè），陳皮100克，八角200克（kè），桂（guì）皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克（kè），毛桃20克，蛤蚧（jiè）2對（duì）。D花（huā）雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，味達蕾69#適量，佳多美A1-2g/kg(以肉製（zhì）品（pǐn）計算)，美久亭A3g/kg(以成品計算（suàn）)，玫瑰露酒150克，米酒1000克，白酒250克，醬油250克，生抽750克（kè）。製作（zuò）：1、將A料切（qiē）碎放入燒至三成熱的5000克色拉油（yóu）中（zhōng）小（xiǎo）火（huǒ）熬30分鍾成香料油，取油備（bèi）用；C料放入幹鍋中小火煸炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成香料（liào）包。2、用不鏽鋼吊（diào）桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香（xiāng）料油放入調勻即成。
應用二：鹵鵝（é）掌（zhǎng）、鵝翅、豬（zhū）蹄、條豆腐、雞蛋（dàn）。原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克（kè），白豆（dòu）蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、米酒各50克，薑、蔥各20克，醬油100克，蝦油、冰糖各10克，味達（dá）蕾69#適量，佳多（duō）美A1-2g/kg(以肉製品計算)，美久亭（tíng）A3g/kg(以成品計算)，海鮮生抽75克，魚露25克，鹵（lǔ）水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級（jí）湯王20克（kè）。製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂（guì）皮、幹（gàn）辣椒洗淨晾幹，用（yòng）紗布包裹成香（xiāng）料包。2、芹菜段、青（qīng）紅椒（去蒂去籽後切片）、薑（拍破）、蔥（拍鬆）、胡蘿卜切片均（jun1）備用。3、湯鍋內（nèi）放（fàng）入（rù）清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、醬油、蝦油、味達蕾69#、佳多美A、美久亭A、生抽、魚露、米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青（qīng）紅椒、薑、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火（huǒ）加蓋熬半小時，放涼（liáng）後過濾即成。
應用三：鹵製海鮮軟體類（lèi）、貝殼類，如鮮（xiān）魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事項：1、培植（zhí）海鮮鹵水時用料要齊備，否則（zé）難以（yǐ）形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據（jù）食客口味略作（zuò）加減，鹵水鹵製的是海鮮原料（liào），海鮮以清（qīng）淡為主，故（gù）香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象（xiàng）。2、此鹵水鹵製海鮮原料的時間不易過長（zhǎng），以免海鮮變老，其方法是將所鹵製的原料經過初步（bù）處理（lǐ），治淨內髒及泥沙，經（jīng）氽（tǔn）水後再放入鹵水鍋內（nèi），上火燒開後立刻端鍋離（lí）火，放涼（liáng）後浸泡約（yuē）2小時，撈出（chū）即可。3、此（cǐ）鹵水以清淡（dàn）味鮮為主，在熬製過（guò）程中不需加（jiā）油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的（de）腥味較重，所以此鹵水不宜長（zhǎng）期反複使用，使用兩次以後，即要更換新（xīn）鹵（lǔ）水。湯料：老（lǎo）母雞3隻，老鴨（yā）子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良薑20克，南薑50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克（kè），茴香10克，草果（guǒ）10克，羅（luó）漢果（guǒ）3個，香茅草10克（kè），砂仁10克，白芷10克，肉（ròu）桂 10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻。調料：醬油1瓶，魚露1瓶，米酒1瓶，味達蕾69#適量，花椒酒2瓶，桂（guì）花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量（liàng），片（piàn）糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。料酒，香（xiāng）菜，香蔥，蔥，薑，洋蔥，西芹適量。製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋（guō）中大火（huǒ）燒開，撇淨浮沫（mò）撈出，放（fàng）入不鏽鋼（gāng）桶中，加清水大火燒開後改用小火（huǒ）燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用（yòng）紗布包起，放入（rù）湯（tāng）汁中小（xiǎo）火煮3小時撈出。放（fàng）入（rù）調料、廣（guǎng）東米酒、加（jiā）飯（fàn）酒、生抽等調味。香（xiāng）菜、蔥、薑、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
應用四：鹵雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。原（yuán）料：A八角、沙薑、草果（guǒ）、陳皮各25克（kè），桂皮（pí）、黨參各15克，花椒、千裏香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁（dīng）香5 克，黑胡（hú）椒粒（lì）40克，香（xiāng）葉10片，花（huā）旗參（cān）30克（kè），紅棗50克，鮮南薑50克，小茴香、良薑、香茅草、山奈（nài）、草（cǎo）豆蔻各（gè）10克。B醬1瓶，蠔油（yóu）400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，豆瓣醬（jiàng）、老抽各15克，生抽（chōu）500克，味達蕾69#適量（liàng），美久亭A3g/kg(以成品計算)，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、火腿各1500克，腿（tuǐ）筋骨（gǔ）2000克，野生甲魚750克，清水50千克。製（zhì）作：1、D料洗淨放入微開的水中中火氽10分鍾，取出衝洗幹淨控水，放入50千克的清水（shuǐ）中上火燒沸（fèi）撇去浮沫，轉中火（huǒ）煮10小（xiǎo）時後過濾留（liú）湯汁，放（fàng）入鹵鍋中。2、A料洗淨放入沸水鍋中（zhōng）氽5分鍾，撈出（chū）裝入料袋中紮係好放（fàng）入鹵鍋中煮30分鍾。3、鍋（guō）中放入花生油燒至（zhì）5成熱時（shí），放入所有C料倒入鹵鍋中。放（fàng）入B料小火煮20分鍾即可。
應用五：鹵製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。原料（liào）：A色拉油1500克（kè）。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000 克，薑500克，羅漢果（guǒ）3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉（yè）、香菜、白芷、良薑、山楂（zhā）片各（gè）50克，小（xiǎo）茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟（sù）殼（ké）100 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克，味（wèi）達蕾69#適量，美久亭A3g/kg(以成品計（jì）算)，佳多美A1-2g/kg(以肉製品計算)。製（zhì）作：1、500克色拉油放入（rù）炒鍋內，燒（shāo）至五成熱時放入砸碎的（de）冰（bīng）糖小火炒4分鍾，放入甜麵（miàn）醬小（xiǎo）火（huǒ）煸炒2分鍾後取出備用。2、放入（rù）剩餘的色拉油，燒至五成（chéng）熱時放入D小火翻炒20分鍾，撈（lāo）出放入（rù）料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨（jìng），切重500克的（de）塊，放入沸水中大火氽5分鍾，撈出入不鏽鋼桶（tǒng）中，加（jiā）清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
應用六：鹵製各種肉製（zhì）品、豆製品。原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草（cǎo）50克，沙薑50克，花椒15克，小茴香10克（kè），香茅25克（kè），白胡椒10克，草果8個，肉豆（dòu）蔻6個，草豆蔻6 個，香（xiāng）葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲（zhòng）10克（kè），南薑10克，良薑10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，火腿3000克，幹貝250克，裏脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南薑400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．米酒800克（kè），味達蕾69#適量，美久亭（tíng）A3g/kg(以成品計算)，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鮮醬油170克，魚露300克（kè），老抽500 克，蠔油250克，味精150克（kè），鹽250克，雞粉150克。製作（zuò）：1、A料用紗布包鍋（guō），放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除幹貝外，其餘的（de）原料均放入放入沸水中大（dà）火（huǒ）煮20分鍾，撈出洗淨（jìng）備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、幹貝小火煲12小時，將B料取（qǔ）出，把原湯過濾後重新放（fàng）入不鏽鋼（gāng）桶中，加入A料（liào）小火煲2小（xiǎo）時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗淨後（hòu）切成厚片，放入燒至六成熱的（de）色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯（tāng）料中調勻即可。
應用七：鹵牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。原料：A清水25000克（kè），豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子（zǐ）骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克（kè），草果6.5克，陳皮10 克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，味達蕾69#適量，美久亭A3g/kg(以成品計算)，花雕酒500克，白醬油50克，瑤（yáo）柱10克。製作： 1、將豬脊椎骨，老（lǎo）母雞，棒子骨一同放（fàng）入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈（lāo）出放入不鏽鋼桶中，加入清水（shuǐ）大火（huǒ）燒開，改用小火煮3個小時，撈（lāo）出原料，留湯汁。2、將B料用紗布包好，放進幹淨水盆中洗幹淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成（chéng）。特點：色澤淺黃，口感（gǎn）鹹鮮微甜。