生產速凍水餃的原輔材料包括（kuò）：麵粉、蔬菜、肉、調味料、水等。

麵粉是水餃最主要的原料，麵粉質量好壞（huài）對速凍水餃的品質影響（xiǎng）最大，因（yīn）此，合（hé）理選擇使用麵粉顯得尤為重（chóng）要。製作水餃的麵粉必須選用質量（liàng）好的特製精粉，且應避免出現潮解、結（jié）塊、黴變等。

作為水餃用麵（miàn）粉，要滿足三個特點：灰分低、濕麵（miàn）筋含量高、蛋白質質量好。小麥皮層中的灰（huī）分（fèn）較（jiào）胚乳高，且含有纖維素，因此麵粉灰分高（gāo），其中的（de）纖維素在（zài）麵筋網（wǎng）絡中形成（chéng）節點，不僅（jǐn）破（pò）壞麵筋（jīn）網絡強度，而且容易吸水形成水分聚集點（diǎn），導致水餃凍裂（liè）率提高；

麵（miàn）筋含量不同，對（duì）速（sù）凍過程形成“冰晶”產生膨脹應力的承（chéng）受能（néng）力也有差異，濕麵筋含量低，麵團（tuán）承受（shòu）膨脹能力（lì）差，從而導致速凍後餃皮開裂，研（yán）究（jiū）表明，選用濕麵筋含量≥28％的中強筋麵粉可（kě）避免速凍水餃冷藏過程中開裂問題；蛋（dàn）白質形成麵筋後（hòu），應具有一定延伸性和彈性，這樣才（cái）可在水餃凍結過程中減輕由於水分結冰，體積膨脹所造成對表皮的壓（yā）力。

蔬菜要鮮嫩，枯葉、腐爛部分及根部要除盡，用流動水洗淨後在沸水（shuǐ）中浸燙，要求受熱均勻，浸燙適度，不能過熟，然後迅速用（yòng）冷水使蔬菜溫度（dù）降至室溫，瀝水絞成顆粒狀並擠幹備用。燙菜（cài）數量根據生產量隨燙隨用，不（bú）可多（duō）燙。放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍後再解凍使用都會（huì）影響水餃的品質。

原料肉必須（xū）選用經（jīng）獸醫檢驗合（hé）格的（de）新鮮肉或冷（lěng）凍肉，嚴禁使用反（fǎn）複凍融的冷（lěng）凍肉，因為這樣不僅降低肉的營養價值，而且也影響肉的持水（shuǐ）性和風（fēng）味，使水（shuǐ）餃的品質受到影響。要控製好冷凍肉的解凍程度，一般（bān）在室（shì）溫20℃左右解凍10h，中心溫度控製在2~4℃。

原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修淨淋巴（bā）結及嚴重充血。淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應（yīng）修淨毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動（dòng）水洗淨瀝水，絞成顆粒狀備用。

調味料包括：蔥、薑（jiāng）、蒜、糖、鹽、味精、醬油、食用油等，蔥、薑、蒜等除去腐爛等不可食用部分，清水洗淨，切碎備用；糖、鹽、味精、味達蕾、醬油、食用油（yóu）等的選用應保證質量可靠。

添加劑包括麵皮改良劑（jì）和餡料抱團劑兩種。速凍（dòng）水（shuǐ）餃麵皮改良劑應具備以下特點（diǎn）：

①能夠完善麵（miàn）筋網絡形成，增強水餃皮的強度（dù），抵抗由於水分結（jié）冰體積（jī）膨脹造成的壓（yā）力；

②提高麵皮保水性（xìng），降低表麵水分散失，避免表麵幹裂造成的裂（liè）口；

③有較好的親水性，使麵皮中的水分以細小顆粒（lì）狀態均勻分布，降低水分在凍結時對麵皮的壓（yā）力。

④餃子餡料抱團劑具有強烈的收（shōu）斂（liǎn）作用，能夠改善餡料組織狀態，增強彈性和肉感等。

水對速凍水餃的影響主要表現（xiàn）在水質、加水量、加水溫度三個方麵。

①水質。

水有軟水和硬水之分。軟水易（yì）使麵筋（jīn）軟化，持氣性（xìng）下降，麵團不易醒發；硬水易（yì）使麵筋硬化，但過度增強麵筋韌性（xìng），會抑製麵團醒發，同時由於水中無機鹽離子具有極性，易與麵筋結合而使麵（miàn）筋粘彈性、延伸（shēn）性下降，無機鹽離子（zǐ）也易與澱粉分子結合，阻礙澱粉吸水（shuǐ）和降低糊化澱粉粘度，這些都會使麵團變硬、變脆。因而製麵用水應是軟水，但目（mù）前在（zài）實際（jì）生產中，大多數企業多用自來水或者地下水。

②加水量。

麵筋本身工藝性可以（yǐ）通過加水量來控製，由於製作餃子皮所需麵團為水性發酵麵（miàn）團，所以控製加水量有（yǒu）利於麵團發酵速度。麵團（tuán）含水量多（duō），有助於酵母繁殖，同時麵團較軟，容易膨脹，但產生氣（qì）體易消失；含（hán）水量（liàng）少，酵母增長率低，麵團（tuán）較硬，影響餃子開裂率。

③加水溫度。

水溫對麵筋（jīn）形成和工藝性能有很大影響。麵筋蛋白質吸水脹潤最佳溫度是30℃，此時結合水分150％左右，在較高溫度下，蛋白質維持其空（kōng）間構成的化學（xué）鍵會斷裂，空（kōng）間結構發生變化，原（yuán）來隱藏在分子內部非極性基團（tuán）暴露到（dào）分子外麵；且當溫度（dù）升高到一（yī）定程度時，這（zhè）種變化（huà）將不再可逆，蛋（dàn）白質就會變性。

變性（xìng）蛋白質不能（néng）大量吸收水分，水分也難以進入分子內部；同時變性（xìng）蛋白質固化，即使吸水也不（bú）會膨脹（zhàng）形成麵筋。實際生產中大多采（cǎi）用深層地下水，其溫度恒定，受（shòu）地麵影響小，一般在30℃以下，不（bú）會引起澱粉糊化和蛋白質熱變性，易於形成縝密的麵筋網絡，提高（gāo）餃子皮質量，降低開裂率（lǜ）。

速凍水（shuǐ）餃生產工藝流程：

原料（麵粉、蔬（shū）菜、肉）、輔料、水的（de）準備→麵團、餡料配製→包製（zhì）→整形→速凍→裝袋、稱重、包裝→低（dī）溫（wēn）冷藏。

通常來講，餃子皮（pí）的水分含量越高，麵粉粒吸水（shuǐ）越充分。所以，麵粉在攪拌時一定要做（zuò）到水定量，溫度、濕度適宜，攪拌時（shí）間適度。根據季節和麵粉質量控製加水量和（hé）攪拌時（shí）間（jiān），攪拌後將麵團靜（jìng）止（zhǐ）在20~25℃的室溫下，保持一定的濕度，使麵粉充分吸水，生成麵（miàn）筋網絡，提高麵團的彈性和韌性，保持麵團性質的穩定，從而保證餃子質（zhì）量。

餡料配製，要稱量準確，攪（jiǎo）拌均勻。一般而言，餡料越硬且水分越（yuè）低，攪拌越充分，產生的內壓越小，水（shuǐ）餃越不容易開裂。因此要根據（jù）原料的質量、肥瘦比和環境溫度來控製加入的水量和水溫，以提高肉餡的保（bǎo）水力（lì），通常（cháng）肉的（de）肥瘦比控製在2:8或3:7為宜（yí）；

水溫過高時（shí）還要適當添加少量冷水拌餡，以降低餡料溫度，防止變質（zhì）和提高持水性；在拌餡時先加調味（wèi）料，後再加水，這樣能使餡攪（jiǎo）拌充分、餡汁不易分離、水餃形成時不易（yì）龜裂。

水餃包製十分重要，它（tā）直接（jiē）關係到水餃形（xíng）狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

①包餃機要清理調（diào）試好（hǎo）。

工作前檢（jiǎn）查機器運轉是否正常，保證機器清潔、無油汙，不帶肉餡、麵（miàn）塊、麵（miàn）粉及其它異物；要（yào）保證餃餡均勻無間斷地（dì）穩定（dìng）流動；將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。

一般來講，水餃（jiǎo）皮重＜55%，餡重＞45%的水餃（jiǎo）形（xíng）狀較飽滿，大小、厚薄較（jiào）適中。在包製（zhì）過程中要及時添（tiān）加麵（切成長條狀）和餡，以確保餃（jiǎo）子形狀完（wán）整，大小均勻。包製結束後機（jī）器要按規定要求清（qīng）洗，以待備用。

②水餃在包製時要求（qiú）嚴密，形（xíng）狀整（zhěng）齊，不（bú）得有露餡、缺角、癟肚、變形，帶皺裙、粘連等異常現象。

③水餃在包（bāo）製過程中，在確保水餃不（bú）粘模的（de）前提下，要通過調節幹粉調節板漏孔（kǒng）的大小，減少幹粉下落量和機台上（shàng）幹粉存量，盡（jìn）可能減（jiǎn）少附著在餃子（zǐ）上的幹麵粉，保證速凍水餃成品色澤（zé）和外形美觀。

速凍即在-35℃以下40分鍾（zhōng）內迅速凍結，然後在-18℃或更（gèng）低溫度下（xià）貯藏和流通。溫度越低，凍結速度越快（kuài），速凍水餃的品質越好。因此，凍結（jié）是速凍水餃生產的關（guān）鍵環節，凍結速度的快慢直接關（guān）係到水（shuǐ）餃的（de）品質（zhì）。

目前工（gōng）業化生產采用的大都是隧道式速凍設備，生產中風機的（de）風速和風量選擇也要適宜。過大易使水餃皮表麵的水分（fèn）幹燥升華，使表皮破裂；過小則不（bú）能提供（gòng）速凍所需要的（de）製冷量，不利於細（xì）小冰晶（jīng）的生（shēng）成；風向不合理，可能導致在隧道中某個局部（bù）或水餃某個部位出現較多凍裂。

水餃速凍後即可裝袋，裝袋時要求水餃外（wài）觀整齊，有色澤，外形飽滿，避免出現破損、裂口、粘連以及變（biàn）形、解凍等（děng）情況（kuàng）。

包裝時要求計量準確（què），淨（jìng）含量符合國家計量標準和（hé）法規要求，稱量後即可排氣封口包裝，包裝袋封口（kǒu）要（yào）嚴（yán）實、牢固、平整、美觀，生（shēng）產日期、保質期（qī）打印要準確（què）、清晰，裝（zhuāng）箱動作（zuò）要輕，打包要整齊，膠帶（dài）要封嚴粘牢，內容物（wù）要與外包裝箱標誌、品名、生產日期、數量等相符。