揉滾的原理：把注射過鹽水的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運（yùn）轉，肉塊在（zài）機肚裏翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出（chū），然後自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。這樣，可（kě）使原來僵硬的肉塊（kuài）軟化、肌肉組織（zhī）鬆弛、鹽水（shuǐ）容易（yì）滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由於不斷的滾揉和（hé）相互擠壓，可使肌肉裏（lǐ）的蛋白質（zhì）與未被吸收的鹽（yán）水組成膠體物質，一經加（jiā）熱，此部分（fèn）蛋（dàn）白質先凝固，阻止裏麵的汁外（wài）滲、流失，從而提高了（le）製品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提（tí）高了出品率。另外，鹽溶蛋白質的（de）提（tí）取（qǔ），增加了製品的粘著性、切片性，改（gǎi）善了產品的品質。

一、環境溫度

通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物（wù）的生長繁殖可降低到最少。經有關研究（jiū）資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的（de）環境下滾揉時，產品的結合力、出品率和（hé）切片性都（dōu）會有明顯的下降，但滾揉的（de）環境溫度也不（bú）適宜太高（gāo），盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低（dī）生產成本，得到更好的發色，但是從（cóng）產品（pǐn）的內在（zài）質量、保質期、安全性等方麵綜合考慮，滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。

二、滾揉物料投入量

適當的滾揉（róu）負（fù）荷是達到（dào）最佳的滾揉效果（guǒ）基本因素，也是對設備維護保養（yǎng）的基本保障。如果（guǒ）投料數量太多，肉塊的下落（luò）和運動將會受到限製（zhì），在規定的工藝時間內達不到（dào）預期的理想效果；反之投料數量太少，則肉塊下落過多，將會使肉（ròu）塊摔打太碎，導致肉餡滾揉過（guò）度，肉的（de）質地太軟（ruǎn），產品（pǐn）的顯肉效果降低，還會導致肉餡（xiàn）溫度迅速升高，致使肉蛋白質的變性，從而影響產品的（de）內在質量。因此在滾揉時，我們（men）應根據滾揉機的設計容（róng）量來確定（dìng）實際投料的（de）數量，以確保能夠達（dá）到理想的滾揉效果。

三、真空度

真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉製品中采用真空（kōng）滾揉（róu）的優點在於：通（tōng）過抽真（zhēn）空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣（yàng）在以後的熱加工中不致產生（shēng）熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還（hái）有助於改善醃（yān）肉製品的外觀顏（yán）色。肉製品醃製過程中的氧（yǎng）化（huà）反應對製品的外觀顏色極為不（bú）利。采用（yòng）真空（kōng）滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽（yán）水快速向肉塊中滲透（tòu）的同時，也有（yǒu）助於清除肉塊中的氣孔，並且真（zhēn）空（kōng）使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真（zhēn）空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的（de）水分（fèn）極易被抽出來,影響（xiǎng）了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。轉速與方向：滾揉速度控製肉塊在滾揉機內（nèi）的下落能力。根據不同（tóng）類型的產品，一般控（kòng）製在8--12r/min。另外，滾揉（róu）機應柔和（hé）地推擠、按摩、提（tí）升和（hé）摔落（luò）肉塊，以達到較好的（de）滾揉效果。滾揉機的運（yùn）轉不要連續進行（háng），一般的方法是采取間歇滾揉的工（gōng）藝，既（jì）讓設備（bèi）運行一（yī）段時間，再停（tíng）一段（duàn）時間，反複這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至（zhì）達到（dào）預期的滾揉效果。設備若有反轉功能（néng），也可采取正—反（fǎn）—停間歇（xiē）滾揉的工藝進行，主（zhǔ）要（yào）是為（wéi）了避免由於摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不（bú）容易受到破壞。

四、滾揉時間

總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果（guǒ）的關鍵（jiàn）因素。一般滾揉機的滾（gǔn）揉總（zǒng）時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機（jī）總（zǒng）共轉動的（de）時間（jiān）（間歇（xiē）滾揉的時間不（bú）包括在內）；U代表為滾（gǔn）揉機的內周（zhōu）長（滾揉機內徑乘以圓周率л既（jì）可）；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表（biǎo）滾（gǔn）揉機（jī）轉動的總距離，此轉動距離L一般控製在10000-12000m為宜。