那麽造成速凍生包子開裂和顏色變黃的原因有哪些（xiē）呢？ 

1、麵粉品質

（1）麵粉原始白度毋庸置疑,麵粉（fěn）的原始白（bái）度是決定包子白度的最重要因素。從某種程度上來講，麵粉的（de）原始白度越高成品白度越高。原始白度好的麵粉加工越精細,色素含量（liàng）少，粒度越細,麩（fū）星小而少。麵粉中礦物質對白度的（de）貢獻明顯（xiǎn）,一些帶顏（yán）色的灰分使麵粉和包子發灰;而促進光（guāng）散射的礦物質或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白,因此,一（yī）些加工精度比較低,而過白（bái）的麵粉應該懷疑是否添加了一些光（guāng）亮增（zēng）效礦物質。過去允許添（tiān）加到麵粉的滑石粉、石膏粉等,現今是不允許添加的。

（2）麵粉筋度同其他麵製（zhì）食品一樣,速凍包子對原料麵粉的要（yào）求也很嚴格（gé）,不是所有的麵粉都可以用來生產速（sù）凍生包子,用於生產速凍生包子的麵（miàn）粉其中（zhōng）一（yī）個主要的質量（liàng）要求是濕麵筋含量（liàng）,一（yī）般要求麵粉的（de）濕（shī）麵筋含量在25%~30%,麵筋是形（xíng）成麵（miàn）皮筋度的最主（zhǔ）要因素,製作的麵皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍後包子容易開裂,增加廢品率（lǜ）,增大成本。

2、壓麵不夠

澱（diàn）粉（fěn）和麵（miàn）筋是麵（miàn）粉的主要成分,另外還有水分、蛋白（bái）質以及灰（huī）分。如果麵皮的輥壓成型工序控製條件不合適,製得的包子速凍後,可能會導致包子因為沒有韌性（xìng）而開裂。輥壓成型工序（xù）不（bú）夠同樣會造成麵皮發黃。

3、加水量（liàng）

當（dāng）加水量在合（hé）適（shì）的（de）範圍時,包子的白度值比較高韌性（xìng）較好而不開裂。

(1) 加水量過低時,麵團會幹硬使製作的包子氣孔難以達到細膩均勻,特別是硬麵團醒發過度時,孔洞結（jié）構塌陷導致暗斑出現。速凍生包放入冰箱之後，由於冰箱製冷的原因，包（bāo）子會失去一部分（fèn）的水分而導致產品顏色有可能（néng）比現做現蒸的發黃。由於包子幹硬在速凍過程中也會出現（xiàn）包子開裂的情況。

（2）加（jiā）水過高時（shí），光反射減弱，在速凍的（de）過程中濕度過大，從而使產品白度下降。

4、醒發時間

包子（zǐ）內部氣孔均勻細小白度最好（hǎo）。醒發不夠,孔洞太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死麵狀態,不會喧白。同時由於沒有醒（xǐng）發起來，包子皮韌（rèn）性不夠也會造成速凍後麵皮開裂（liè）的現象;醒發過度,孔洞大而不均勻,也產生不了良好的白度。

5、醒發時濕度太（tài）大

醒發的時候濕度太大會造成現做現蒸的時候顏色沒問題，但經過速凍之後顏色就會發黃。同等的操作條件下，隻是速凍前把濕度調大很多，就會造成速凍包子顏色發黃。

6、速凍櫃（guì）不合要求

（1）速凍櫃的速度不能（néng）達到速凍的效果，溫度不穩定。做（zuò）速凍生包子（zǐ）要求在短時（shí）間內達到麵皮（pí）和餡兒中心溫度迅速達到零下（xià）20度。如果速凍的時間太長，特別是帶湯汁的餡，湯汁慢慢會滲透到麵皮中，同時也會導致麵皮濕度太大，從而造成麵皮發黃。二（èr）則速（sù）凍設備不能達到速凍的效果，包子進入凍櫃之後凍的時間太長，包子皮的外表皮已經（jīng）凍透了，而內層卻還在緩慢的發酵，那麽（me）就會導致外表皮被（bèi）內部撐破而造成包子皮開裂。

（2）速凍櫃（guì）最好有風冷設備，在風冷的條件下，速凍櫃各個部位溫度均（jun1）勻，並且可以避免（miǎn）濕度過（guò）大水份凝（níng）結在包子上。