肉的幹製品有肉幹、肉脯、肉鬆等，這類產品（pǐn）的加工方式一般為精（jīng）選瘦肉經過熟製加工（gōng），後幹（gàn）燥成型或先幹燥成型，再熟製加工而成（chéng）的幹的熟肉製品。目前這類（lèi）產品在市場上已隨處可見，這（zhè）裏以豬肉（ròu）為例，簡單將這幾種幹製（zhì）肉製品的製作介紹一下。

肉幹

工藝流程：

原料選擇、修整→醃製（zhì）（或不醃製）→煮製→切丁→燒製入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品（pǐn）

配方（單位：kg）：

豬肉100，食鹽3，白糖4，葡萄（táo）糖4，味精0.3，白酒3，麥芽糊精3，紅曲紅色（sè）素0.015，磷酸鹽0.25，亞硝（xiāo）0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，薑粉（fěn）0.2，肉桂0.15。

製作方（fāng）法：

1、原料選擇（zé）、修整（zhěng）

挑選豬的前、後腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤（liú）、傷斑、毛發等，清洗幹淨。將清（qīng）洗好的（de）豬肉切塊，塊重（chóng）300~500g。

2、醃製（zhì）

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝和冰水，按（àn）一定（dìng）的比例拌（bàn）和均勻，一（yī）起置於低溫下醃製，一般醃製24小時左右，醃（yān）製期間可定時（shí）攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

3、煮製

醃製好的（de）豬肉塊放入開水中煮製，煮製的過程中注意攪動（dòng），並撇（piě）除表麵的（de）浮沫，煮製（zhì）到五（wǔ）六成熟的時候出鍋，置於低溫下（xià）放置，備用。

4、切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規（guī）格大小的肉丁備用，一般（bān）為1cm3大小（xiǎo）的肉塊。

5、燒製入味

按一定比例將切好的肉（ròu）丁加入特製（zhì）的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮製，待鹵汁還有一半時加人香辛料、白酒，並保持一（yī）定的溫度。注意控製好時間和火候，待鹵汁快幹時加入剩下的味精等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被（bèi）肉塊吸收完全為（wéi）止。一般燒製時間為一個半到（dào）兩小時為宜，注（zhù）意時間不可過短，也不要過長。

6、晾曬、烘烤

將（jiāng）炒製（zhì）好的肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上（shàng），盡量攤的均勻一些，不要堆積在一起。然後將鐵篩子置與（yǔ）烘房烘烤，保持烘（hōng）房的溫度在70℃左右（yòu），烘製3~4h，烤製期（qī）間需要注意（yì）翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表幹（gàn）燥時取出在恒溫下攤晾24h，這樣的（de）目的是使肉丁裏的水分向（xiàng）外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2~3h小時（shí），烤（kǎo）到產品內外幹燥，水（shuǐ）分含量小於20%即可。

7、冷卻（què）、成品

烤製好的肉幹放置到（dào）常溫，即可包裝，成品。

質量標準：

產品呈塊狀（zhuàng）或粒狀，色澤（zé）正常，無雜質，肉質幹（gàn）燥，具豬肉幹特有的氣味。

肉脯

工藝流程：

原料選擇→預處理（lǐ）→冷凍（dòng）→切片→解凍、醃製（zhì）→攤貼→烘焙（bèi）→烤熟（shú）→切塊→冷卻→包裝

配（pèi）方（單位：kg）：

豬（zhū）肉100，食鹽1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黃（huáng）酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五（wǔ）香粉0.6，醬油5，磷酸鹽0.2，亞硝0.01。

製作方法：

1、原料預處理

挑選經衛生檢驗合格後豬的前、後腿肉，剔（tī）除碎骨、軟骨、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，然後用流動（dòng）水浸泡1~2h後，撈出用清水洗幹淨。清洗好的豬肉控幹水分，置低溫下備用。

2、冷凍

將整理後的豬腿肉切成長25cm以內的大塊，已短（duǎn）於25cm的不切，將切好的豬肉放入特製的（de）方形模具送入冷凍室或（huò）冷凍櫃，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24h左右，冷凍後豬肉的中心（xīn）溫度控製在-2~-4℃為（wéi）佳。

3、切片

將（jiāng）冷凍好的豬肉用（yòng）切片機或人工切片（piàn），切片時必須注意要順著豬肉的纖維切片。這樣（yàng）切的片相對不易破碎。肉片（piàn）的厚度一般（bān）控製在1.5~2cm。

4、解凍、醃製

將切片好的豬肉放入解凍間解凍（dòng），解凍時不得再用清水衝洗，采用自然解凍的方法。解凍好後將各種輔料混合（hé）均勻加入（rù）豬肉中，充分攪拌均勻，攪（jiǎo）拌10-15min即可，攪拌後的（de）肉片帶有較強的黏性。

5、攤貼

先用植物油將（jiāng）竹盤刷一遍，然後再將肉（ròu）片均勻地鋪平在竹盤上，攤貼的時候注意使肉片的纖維方向一致，肉片（piàn）之間不（bú）得留有空隙，也不得重疊，使肉片相互黏接成平整的平板狀。

6、烘焙

將鋪上肉片的竹盤（pán）送入幹燥室中，幹燥室的溫度控製在（zài）55~60℃，在烘焙的過程中要（yào）調換幾次竹盤的（de）位（wèi）置，使肉片幹燥均勻，一般幹燥3~4h的時間，烘幹到水分為25%為佳。

7、烤製

烘焙好的（de）豬肉經（jīng）過自然冷卻後，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤製，烤製的溫度（dù）260~280℃，時間10~15min，烤製的（de）肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。

8、切塊

烤好的豬肉脯（pú）趁熱（rè）用厚鐵板壓平，然後用切形機（jī）或手工切形，一般（bān）切成6-8cm的正方形或（huò）其他（tā）形狀，大小均勻（yún）。這時肉（ròu）脯的水分要求在20%左右。

9、冷卻、包裝

切（qiē）好的豬肉脯在冷（lěng）卻後即可包裝，成品。

質量標準：

色澤（zé）醬紅，有光澤。具有豬肉脯特（tè）有的香味，無異味，呈片狀（zhuàng），厚（hòu）薄均勻，肌纖維（wéi）明顯，無雜質（zhì），無糊焦。

肉鬆

工藝（yì）流（liú）程：

原料選擇、修整→煮製→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒幹（gàn）→炒鬆、擦鬆→跳鬆、揀鬆→檢測、包裝。

配方（fāng）（單位：kg）：

豬肉100，食鹽2，白糖4，葡萄糖4，味精0.4，黃酒5，紅曲紅色素0.015，醬油5，鮮蔥1.5，鮮薑1，大料0.3，肉桂0.15，丁香0.1，胡椒0.2，花椒0.3。

製作方法：

1、原（yuán）料選擇、修整

挑選豬的前、後腿肉，剔除（chú）碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗幹淨。將清洗好的豬肉（ròu）順著肉（ròu）絲切成1-1.5倍大（dà）小的肉塊。

2、煮製

將肉塊和蔥（cōng）、薑、香辛料（liào）倒入蒸煮鍋（guō）中，加入清水，將水燒開，燒煮過程中用鏟刀將（jiāng）肉塊上下（xià）翻動，同時將血沫撇除去（qù）。將血沫撇除幹淨後，將（jiāng）肉燜酥，一般（bān）燜（mèn）酥時間為3h左右。燜酥階段為肉鬆加（jiā）工的主要環（huán）節，肉鬆纖維（wéi）長短、成品率的高低都是在燜酥階段形成的（de）。

3、起鍋、分鍋

將（jiāng）燜酥好的肉（ròu）塊撇去湯油後撈出來，盛放在容器中，一層層疊放成寶塔形。目的是將肉中的水分壓出。分鍋是將堆成（chéng）寶塔形的熟肉按照（zhào）每份一定重量分開（kāi）。

4、撇油

將（jiāng）分好的熟豬肉倒入（rù）燒開（kāi）的肉湯中，加入鹽、酒及醬（jiàng）油，在加入全部料後，將湯（tāng）保持微沸狀態，此後不得再加入冷水，用（yòng）笊籬將湯中的肉（ròu）一層一層堆高，用小勺撇去湯麵上的油脂。期間用鏟（chǎn）刀將肉攤平、翻動，再用笊籬把肉堆高（gāo），撇去油脂，一（yī）般重複（fù）10次左右，時間一般2h左右。這樣的含油率才基本符合標準。

5、收湯（tāng）

油脂撇（piě）清後。鍋裏留有一定量的湯和肉一起燒煮，這時火（huǒ）不要太大，要不停地用鏟刀把肉翻動，主（zhǔ）要是使湯能（néng）夠均（jun1）勻地被肉吸收，同時（shí）不黏鍋底影響產品的質（zhì）量，收湯的時間一般（bān）在20-30min。

6、炒幹

收湯後在肉塊中加（jiā）入糖、味精，和肉一起進行（háng）翻炒，由於糖遇熱化成糖水，為防止黏鍋，這時火不要（yào）太大（dà），翻炒要勤，經過四五十分鍾的翻炒，半成品中的水分減（jiǎn）少。捏在手中無糖汁流下來即可起鍋過磅，分（fèn）份後等待炒鬆。

7、炒鬆、擦鬆

將半成品倒入熱風（fēng）頂吹烘鬆機，烘45min左右，使水分（fèn）蒸發掉一部（bù）分（fèn），然後將其倒入（rù）鏟鍋或炒鬆機進行烘炒，由於半成品肉鬆纖維絞斷，故要用文火烘炒（chǎo），一般使肉鬆的中心溫（wēn）度達55℃為宜，炒40min左右，然後將肉鬆倒出來，清除鍋內的鍋巴後（hòu），再次將（jiāng）肉鬆倒回去二次烘炒，這次烘炒15分（fèn）鍾左右即可（kě）。炒鬆後進行擦鬆，使（shǐ）肉鬆出現絨頭，變得更加輕柔。

8、跳（tiào）鬆、揀鬆

跳鬆是把混在肉鬆中的筋腱、頭（tóu）子等通（tōng）過機械震動的方法分離出來（lái），揀鬆通過人工的方法，彌補跳鬆（sōng）的不足，揀出混在（zài）肉鬆中的雜質。

9、檢測、包裝

對揀鬆後的肉鬆進行（háng）二次水分測定、含油率測定和菌檢（jiǎn）測定，合格後（hòu）包裝成品。

質（zhì）量標準：

產品色澤金黃，帶有色（sè）澤，纖維（wéi）鬆（sōng）軟，無雜質異味，回味鮮（xiān）香。