絞（jiǎo）肉（ròu）機作用：將大塊肉切割成小塊。它的原理是由螺杆輸送肉料，通過有（yǒu）規則導（dǎo）向筋的絞籠向前推進，然後從孔板擠出，由轉動的絞（jiǎo）刀切成顆粒。孔（kǒng）板有（yǒu）標配，也有定配，一般最小的孔徑3mm，最大的32mm。絞肉機看似簡單（dān），實（shí）際上生產出（chū）性能俱佳的（de）絞肉機並不容易，同（tóng）心度和絞籠的導向筋是最重要的。衡量一個絞肉（ròu）機性能的好壞，關鍵看一個指標，即絞（jiǎo）前肉（ròu）溫和絞後肉溫的溫差，溫（wēn）差（chà）越小，說明絞肉機的性能越好，一般（bān）來說（shuō），溫差控（kòng）製在2℃以內是合理的。

有些絞（jiǎo）肉機還帶有一套分（fèn）離裝置，用以分離筋、腱等結締組織，這種絞肉機叫去筋腱絞肉機。

有些廠家因為工（gōng）藝的需要，將其看（kàn）作是最重要的設備。好（hǎo）的絞肉機絞出來的肉應該是顆粒分明的，甚至連一些脂肪（fáng）也能絞出清晰的（de）顆粒來。顆粒分明說明肉粒受損傷程度小，也就意味著絞肉（ròu）機具有更佳的加工效能。

斬拌機是香腸料漿加丁（dīng）中淬取鹽溶性蛋白的最重要設備，它的（de）作用就是快速地提取（qǔ）蛋（dàn）白並將蛋（dàn）白和原料中的水在2～8℃時結成凝膠（jiāo），形（xíng）成粘稠的乳（rǔ）化物。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白（bái）的提取能力是其他（tā）設備無法企及的，好的斬拌機（jī）對（duì）鹽溶（róng）性蛋白的提取能力可達68％。

斬拌機不僅僅隻限於上述的功能，同時，它還是降低產品成本，增強產品（pǐn）風味的高手。把它描述成肉製品加（jiā）工的核心設備，一點也（yě）不誇張。它可以高速乳化豬皮、雞皮以及無法使用絞肉機完成（chéng）的碎肉。例：在台灣烤腸的生產中適當在產品中增加雞皮（pí）乳化物，不但可以降（jiàng）低成本，也可以使產品的風味更加鮮美（měi）。

拌和機是一種簡單而傳統的設備，它（tā）的主要作用是把經（jīng）細化的原料加（jiā）上輔料（liào）和水進行混合拌和（hé），使其達到均質，給下道工序使用。

拌和機是簡單的，但對於某些產品來說，卻又是最重要的（de）設備，特別對於一些傳統的產（chǎn）品，為保證產品（pǐn）的風味、結構和質感（gǎn），拌和機（jī）不可或缺。如哈爾（ěr）濱紅腸、上海大紅腸、梅林午餐（cān）肉等，這些幾十年傳承下來的產品，如果（guǒ）采用斬拌機之類的設備來乳化（huà），那做出來的產品就顯得怪怪的了（le）。所以，傳統的產品所使用的傳統的工藝如輕易改變，則可能產生負效果（guǒ）。

拌和機常見的有三種（zhǒng）類型。(1)沿襲前蘇聯的技術，采用（yòng）雙蝸輪（lún）軸式，讓肉料在容器裏並在（zài）真空條件下翻滾，達到肉漿（jiāng）的（de）均質。(2)仿製丹（dān）麥的產品，攪拌軸上裝有幾對稍微傾斜的葉片（piàn），拌和（hé）時，相似於手指在裏麵翻騰，可以進行順向攪動、逆向攪動和對向攪動，並且可以利用PLC進行程序控製，經過拌和（hé）工序在真空條件下達到料（liào）漿均質。(3)類似於（yú）和麵機，在攪拌軸上焊（hàn）幾根略斜的（de）扁棒。這種結構簡單，但容易有死角，在肉製品加工企業中已較少使用。

滾揉機是生（shēng）產大塊肉火（huǒ）腿用的，但（dàn）現在（zài）一些做顆粒型的香腸也廣泛使用這種（zhǒng）設備，主（zhǔ）要作用是在滾揉桶低速滾動時，料漿通過上（shàng）下跌落以達到淬取鹽溶性蛋白的效果。

滾揉機（jī）的原理十分簡單，有人把其戲稱為“不鏽鋼（gāng）真空（kōng）混凝土攪拌機”，它（tā）的結構的確如（rú）此，但正如諾貝爾物理（lǐ）學獎獲得者華裔科學家李振道說的“重要的東西往往是簡單的”，滾揉機正是這種簡單卻（què）又重要的設備。

滾揉機的（de）作用（yòng）過程實際上也是對以肉為主的物料進行（háng）醃製的過程。不過，通過使用滾揉機可大大縮小靜態的（de）醃製時間，因此我們也可以把滾揉機的滾揉過程稱為肉（ròu）料的動態醃製過（guò）程。由於滾揉機的（de）真（zhēn）空條件，肉組織在容器裏發（fā）生（shēng）膨脹，鹽水、水以及風味劑等更均勻更快地滲入到肉餡裏，從而達到快速醃製效（xiào）果。

滾揉機有真空的，也有非真空的。非真空的滾揉機（jī）也叫按摩機，桶是方形的（de），行星式按摩槳，緩慢按摩肉塊，提取蛋白質。做一些特別高檔的裏（lǐ）脊烤肉以及全（quán）肉的煙熏鹽水火腿和蒸煮類鹽水方腿（tuǐ），效果特別好。真空滾揉機有（yǒu）多種型號和造型，但其原理機構無非（fēi）兩種：一種是在滾桶壁上焊（hàn）滾筋，如常見的液壓分體式750滾（gǔn）揉機；一種是桶內焊（hàn）接倒轉出料（liào）的擋板，如呼吸式1500或2500的滾揉機（jī）。

雖然都是滾揉機，但用途不（bú）盡相同，當你用來做原始塊，如叉燒、烤肉，你就必須選擇桶壁含滾筋（jīn）的機器；如果你用來做料漿的產品，則二者均（jun1）可使用。這（zhè）是因為用帶滾筋的滾揉機做出（chū）來（lái）的塊狀會產（chǎn）生（shēng）粘（zhān）乎乎的光滑表麵，而用擋（dǎng）板的則會產（chǎn）生毛乎乎的刺狀和瘤狀，一看（kàn）就沒有食欲了。

充填機可以分（fèn）為兩大類。

一類（lèi）我們定（dìng）義為正壓（yā）式灌腸機。這種灌腸機不需要真空，結構最簡單，在（zài）一（yī）個（gè）直徑為250-400mm的封閉料桶裏，由（yóu）活塞把肉料通過灌腸管頂出來，其主要動力為液壓和氣動。一般以液壓為主，因為液壓比較平穩。隨著電子技術及計算機工控技術的發展，這種曾經最原始的柱塞式灌腸機如今（jīn）也可實行全自動控製，並具有定（dìng）量及連接連續（xù）自動扭結、打卡和紮線的各項功能。這種灌腸機非（fēi）常（cháng）適合生（shēng）產中式香腸。

另一類我們將其定義為負壓式灌腸機，這種灌腸（cháng）機無一例（lì）外的采用敞開式漏鬥型設計，肉料（liào）在漏鬥裏通過真空產生的負壓以（yǐ）及漏鬥內的螺（luó）旋轉動裝置（zhì）進（jìn）入到肉泵內，並通過肉泵（bèng）的旋（xuán）轉，把肉料從充（chōng）填管裏（lǐ）打出來。這種類型的（de）灌腸機已經成為各個廠家使用的主流設（shè）備，其優（yōu）點是使產品在充填（tián）封（fēng）口加工過程中連續可控，適合（hé）自動（dòng）化配置，容（róng）易上產（chǎn）量。

真空類灌腸機品種很多，有葉（yè）片式（shì）、雙螺杆式和齒輪式，重點介紹一下葉片式（shì）的真空灌腸機。從（cóng）葉片的運行軌跡來分析，我們所見到（dào）的主要有兩種，一種以德（dé）國漢（hàn）德曼為代表，葉片在一個（gè）平（píng）麵串動運行，通過（guò）凸輪改變葉片間（jiān）的容積，產（chǎn）生壓力將肉料（liào）推送（sòng）出充填至腸衣裏。還有一種是以意大利銳斯科為代表的灌腸機，通過葉片（piàn）在肉泵內沿著底部的軌跡，波動式上下串動改變葉片中的容積，產生（shēng）壓力後把肉料推出充填管至腸衣裏。

不管哪種泵，都是通過容（róng）積來定量的，它的主體（tǐ）原理結構不外乎（hū）三個區域：下料區、分份區和真空區。然（rán）而，就是（shì）這三個區域，其肉泵定子的曲線非常複雜（zá）。

隨著現代科技的發展（zhǎn），葉片式真空灌腸機從70～80年代（dài）的直流調速控製，再到20世（shì）紀80～90年代的液壓（yā）調速控製，到如今采用伺（sì）服調速控（kòng）製（zhì）。由於采用了（le）PLC及伺服係統，其結構更為（wéi）簡單，性能也更穩定（dìng），而相對於其他（tā）的配置也更完善。詳見下麵的結構原理（lǐ）圖。

鋁扣結紮機（jī）主要為大口徑（jìng）、質地厚實的腸衣封口使用，這些腸衣包括尼龍（lóng）腸衣、纖維腸衣、纖維塗層腸衣和非可食的大口徑膠原蛋（dàn）白腸衣。

鋁扣（kòu）結紮機有三種類型（xíng）。(1)U型卡結紮機。有手動、半自動和（hé）全自動三種類型。根據腸衣口徑大小和軟硬程度，卡扣的大小也有多種。手動打卡機是打單扣的，半自動和全（quán）自動打卡機是打雙扣的，一般用來結紮口徑較（jiào）小的火腿和香腸。(2)鋁絲結紮機。這種設備使用範圍不（bú）是（shì）最寬，主要用在由尼龍腸衣充填的小口（kǒu）徑香腸的結紮上，如市麵上流（liú）行的煎烤腸和一些小（xiǎo）單位用筒狀PVDC膜充填的火腿腸。前幾年，這種結紮（zhā）機（jī）在中（zhōng）國達到了海量銷售。(3)長（zhǎng）城卡打卡機。這種機（jī）型大都以全自動為主，由於其具有突出的密封性，被稱為火腿加（jiā）工（gōng）中的活命卡，用這種結紮機做出來的火腿（tuǐ），具有更高的貨架期。

許多小口徑（jìng）香腸是采用腸衣本（běn）身的扭（niǔ）結來進行封口分份的，之所以采用扭（niǔ）結（jié）分份，最大的原因是它可以高速（sù）扭結、效率高。

扭結大致也可以分為三大（dà）類。

(1)扭結器+夾持器。這是目前最常見的，在5年（nián）前，該類型設備是肉製品加（jiā）工廠采購的（de）主流（liú）。但這種（zhǒng）扭結器實際上是一種概念（niàn）性扭結方式，是灌腸機上增加的一項功能裝（zhuāng）置，相似於在充填機上（shàng）裝的做肉丸或漢堡餅的裝（zhuāng）置。由於這套裝（zhuāng）置在工作時是脈動的，顆粒愈小，脈動愈快，從而造成設備的損壞率也愈高，諸（zhū）如扭結（jié）裝置和夾持裝（zhuāng）置上的同步帶、阻尼（ní）圈、連接細齒輪（lún）件等，其維修費（fèi）用很高。使用一段（duàn）時間後，誤差逐漸增大，就會出現長短不一的（de）現象。

(2)漢德曼機器采用的蝴蝶結式。這種扭結的特點（diǎn）是扭結裝置和蝴蝶結（jié）裝置轉動連續（xù）不停，蝴（hú）蝶結（jié）裝（zhuāng）置起（qǐ）到節壓作用。這種結構的優（yōu）點是能高速扭結，視腸衣強（qiáng）度，每（měi）分鍾可扭結650～2000個（gè），且顆（kē）粒的大小由蝴蝶結的速度控製，速度愈快，顆粒（lì）愈小（xiǎo）。但由於（yú）高速動作，前麵導牽的傳（chuán）送帶容易疲勞損壞，該傳送帶（dài）的價格十（shí）分（fèn）昂貴，每條約6000元。

(3)節壓式扭結係統。也有兩種方式，一種（zhǒng）是傳送帶（dài）式，另一種是轉盤式（shì）。傳送帶式係統結構最早出現在美（měi）國的湯森熱狗腸和（hé）日本海德克熱狗（gǒu）腸的灌腸機上，傳送帶上的壓節片用（yòng）不鏽鋼製成，其優點是做出的香腸長短及重量更為一致，缺點是隻能用在高強度（dù）的（de）纖維（wéi）素腸衣上，而（ér）對於（yú）膠原蛋白腸衣，則容易在扭結時（shí）造成破損。嘉興市威爾美尼公（gōng）司推出的轉盤式節壓真空灌腸機，在中國市場上為之一亮，這種以製作小口徑香（xiāng）腸為特色的機器也隨即引起了（le）廣泛注意。這種軟硬設計，用手工做出（chū）的節（jiē）壓盤，對使用小口（kǒu）徑膠原腸衣的香腸生產具（jù）有獨特的無可比擬的優勢，而且對於生產愈小顆（kē）粒的香腸，準確度愈高。幾年來，國內一些廠家以此為基礎，采用尼龍做的（de）節壓片，結合湯森的傳送帶節壓式原理，紛紛推出了新的高速扭結係統。但由於尼龍製成的節壓（yā）片存（cún）在一（yī）些問題（tí）：尼龍遇水容易改變尺寸，導致（zhì）節壓（yā）片變形；低溫會導致尼龍變硬，冬天使用易損傷腸衣。

小口徑香腸最早用來分（fèn）份（fèn）的（de）設備是線紮機，早期生產該機的有美（měi）國的Link公司和意大利的銳斯科公司，但由於人工費用的日益增加，線紮（zhā）機速度慢，使（shǐ）其（qí）銷售出現低迷，從而出現了速度更（gèng）快的（de）扭（niǔ）結機。

經過威爾美（měi）尼公司的不斷努力，如今新的雙工位（wèi）高速線紮機，不但達（dá）到和超過原來4個工（gōng）位160～240個／min的產量，而且去除了上述的原（yuán）來機器上的所有控製點，由限位的條件控（kòng）製改為用計算機芯片（piàn）時序控製。同（tóng）時，新（xīn）的機型沒（méi）有諸如刹車、離合器、單向軸承等部件，采用由CPU芯片來控製（zhì）的（de）數字（zì）刹車(軟刹車)技術。整機實現了數字化、模塊化、傻瓜化。由於線紮機技（jì）術的提高，近年來，它已經成為中國香腸加工（gōng）中的主流設備，具有突出的優點：節約腸（cháng）衣，視規格不同，約可節省腸衣費用350—1200t；節省人（rén）工，線紮（zhā）機（jī）看起來（lái）沒有扭結機快，每分鍾200～240個，相（xiàng）當於20世紀90年代扭結機的速度，但（dàn）由於它連續不斷地工作，中間沒有換腸衣時間，因而每小時產量並不低。更重要的是（shì）它抽線即斷（duàn）功能，相當於5個以上工人對扭結香腸（cháng）進行人工剪切，甚至超過世界上最（zuì）高速的香腸（cháng）剪切（qiē）機的速度（dù）。

從（cóng）事肉類加工的工廠大都（dōu）裝（zhuāng）設有自動化的煙熏蒸煮係統，這種係統的時間、溫度和濕度（dù）是（shì）計算機精確控製的。煙熏箱有雙門單車和多車（chē）係（xì）統，根據生產廠家的需要，合理選型。

煙熏箱的熱力供應方式大致（zhì）有兩種。

(1)蒸汽。大（dà）部分（fèn）的煙熏（xūn）箱的熱力源是由蒸汽提供的，而且每（měi）台煙熏箱都（dōu）要有兩根不同壓力的管道接人，一根是用來滿足烘幹和幹（gàn）煙熏工藝的，其壓力應達到0.6～0.8MPa；另一根（gēn）直接通到煙熏室內，噴出較（jiào）為低壓的（de）蒸汽，蒸煮時的蒸汽壓力不能超過0.1MPa，對於（yú）一（yī）些（xiē）皮薄質地好的膠原蛋白腸衣，它對蒸汽的壓力較為敏感，蒸煮時的蒸汽壓力應低於0．07MPa，否則香腸容易（yì）爆裂（liè）。煙熏箱（xiāng）加熱係統（tǒng）常見的也有兩種，一種（zhǒng）是（shì）在煙熏箱（xiāng）的頂部裝有盤管（guǎn），每（měi）個盤管下麵相對應一個煙熏蒸煮架，譬如二f1四車煙熏箱，其頂部有四個加熱盤管，下麵對應4個蒸煮架。還有一種采用類似於蒸發器型（xíng）的（de），把諸多的盤管做成一個整體，這種形式（shì）的加熱係（xì）統便於拆卸抽拿，加熱時（shí）升溫快。缺（quē）點是（shì）製作成本高（gāo）。

(2)電。如（rú）果工廠建（jiàn）在離（lí）市區不遠的地方，鍋爐一特別是用煤的鍋爐（lú）是（shì）不允許使用（yòng）的，因此全（quán）電型煙熏箱是個不錯的選擇。全電型煙熏箱的頂部安裝（zhuāng）電加熱（rè）管（guǎn），由於煙熏箱（xiāng）的升溫要求快而高，因此，功率要求很高。一般每個單元的功率為（wéi）25kw左右，一個單元對應一輛蒸車，譬如一台二門兩車的煙（yān）熏箱，需要的（de）加熱功率約50kw。全電型的煙熏箱沒有獨立的蒸汽供（gòng）給係統，蒸汽（qì）的是由一個（gè）連接有一定壓力的自來水（shuǐ）的噴頭產生的，把自來水（shuǐ）產生的水霧噴灑在（zài）400％左右的電加熱管上，迅速產生熱蒸汽，使煙熏箱的濕度達到100％，以達到對產（chǎn）品蒸煮的目的。

煙熏箱雖然在理論（lùn）上涉及到熱（rè）力學和流體力（lì）學，其在結構上是十分簡單的（de），不詳細講它，下麵介紹一下如何發煙。

(1)木粒煙發生（shēng）器。這種發生器是把木粒落人一塊強烈加熱的鐵板上進行悶燒，生（shēng）成煙後，經由風機將煙引人煙熏箱。(2)蒸汽煙發生器。在煙發生（shēng）器內，水蒸汽超（chāo）高溫加熱至350～400℃，然（rán）後通過薄（báo）的木片，在（zài）設定的溫度下，生成低或（huò）高強度的煙，水蒸氣和煙同時進入煙熏箱（xiāng）。(3)木塊摩擦煙（yān）發生器。這種（zhǒng）煙發生器主要在（zài）歐美國（guó）家使用，用一塊標準長度和截麵積的木塊，通過煙霧發生器裏（lǐ）旋轉的金屬轉（zhuǎn）盤，摩擦木塊產（chǎn）生煙霧。這種煙霧發生器是裝在煙熏箱的前門上的，雖然效果很好，但成本極高，而且符合這種（zhǒng）標準的木條都是進口的，在國內隻有個別（bié）廠家在使用。(4)液熏發生器。液熏大約也有兩種方式，一種是噴淋（lín）方式，掛好杆的香腸通過一台專門的機器——煙熏液杆式噴淋機進行淋浴處理（lǐ），經過這種處理的產品可直接進行幹燥處理，不再需（xū）要額外的煙熏過程，產品的顏色深淺和熏味更多地是由熏液的濃度決定的；另一種是煙熏液噴霧器，煙熏的濃縮溶液通過一個特殊發生器，產生濃重的煙霧，彌漫到（dào）煙熏箱中，這種煙霧的彌漫過程是間歇式的，而且在發生（shēng）器釋放煙（yān）霧的彌漫過程中，風機將停止運（yùn）行一段時間。液熏是最衛生的，著色（sè）和（hé）賦味也較方便。

①常規封口機。最簡單的（de）封口（kǒu）機是通過腳踩或（huò）手壓（yā）進行電加熱，加熱裝置如同一個夾子（zǐ），上下的加熱絲用高溫膠帶貼住。稍先進的是帶式封口機，實行流水般的封口，這種封口包裝機主要用在非（fēi）真空（kōng）的常規包裝上。

②箱式真（zhēn）空包裝機。有單腔和雙腔之分，大部（bù）分是雙腔的，因為這樣效率高，往（wǎng）往是一個腔在抽真空，另一個（gè）腔（qiāng）擺放。這種包裝機的質量主要體現在真空泵的性能上，但在控製上也有講究，即有連續抽真空和脈（mò）動抽真空之分。這種包裝機用於可以（yǐ）封口的複合塑料袋。

③上下（xià）膜包裝機。這種包裝機的完整名稱應是“上下膜托盤卷材真空（kōng）包裝機”或“連續真空拉伸包裝機”，用的材料是上下卷膜，上（shàng）麵的膜薄一（yī）些，下麵的膜厚一些，並且（qiě）下膜要比上膜寬一點。該機功能非常齊全，同時完成加熱成型、真空封口、自動（dòng）前進、自動切割、自動貼標、自（zì）動打印日期、自動打孔等功能。

④氣調保鮮包裝（zhuāng）機（jī）。它由於是利用（yòng）各種氣體，如CO₂、0₂、0₃、N₂等的不同（tóng）比例作用達到對食品的保（bǎo）鮮和延長（zhǎng）作用。

它的主（zhǔ）要功能是把不符（fú）合包裝規格的香腸分揀出來，把長短近乎（hū）一致的產品根據設定的個數自動排列起來（lái），然後自動擺放到（dào）拉伸真（zhēn）空包裝（zhuāng）機預製好的托盤內。

本機由熱水槽（cáo）、冷水槽、冷卻劑、風力幹（gàn）燥機、連（lián）續（xù）傳（chuán）送帶及（jí）電控部分等構成，主要是通（tōng）過二次殺菌解決二次汙染問題，增長產品的貨架期。

對包裝好的（de）產品注明生產日期或條形碼，主要適（shì）用在簡單的普通封口包裝和腔式真空包裝（zhuāng）機的後段工序，而連續真空拉伸包裝機本身已帶有這項功能。