斬拌機和絞肉機的區別

    有客戶谘詢斬拌機和絞肉機的差別。他說兩種設備都是將肉類打成肉餡肉泥的，價格（gé）確是差很多，他們（men）有什麽不同呢？

　首先來介紹一下斬拌機：

斬拌機具有刀軸轉速高，功率大，斬切交乳（rǔ）化效果好，處理原料（liào）範（fàn）圍廣等特點。它不僅可斬化，乳化各種肉類，也可斬切，乳化肉皮，筋腱等粗纖維（wéi）和複（fù）合膠原蛋白的（de）原料。是肉類加工中淬取鹽溶性蛋（dàn）白的（de）重要設備，它的（de）作用就是快速地提取蛋白並（bìng）將蛋白和原料中的水在2~8℃時凝（níng）結成膠，形（xíng）成粘稠的乳（rǔ）化物。該原理（lǐ）是通（tōng）過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性（xìng）蛋白的提取能力（lì）是（shì）其它（tā）設備無法企及的，好的斬拌機對（duì）鹽溶性蛋白（bái）的提取能力可（kě）達（dá）68％。我們知道（dào）整個肌肉細胞被包在一層結締組（zǔ）織的膜（即細胞壁）之中，隻要（yào）這層膜完整（zhěng），肌動蛋白（bái）和肌球蛋白隻能保持組織內（nèi）部的水分，不能保持外（wài）來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能遊離出（chū）來，斬拌機（jī）結構蛋白的殘片遊離（lí）出（chū）來，吸收水分，並通過吸水（shuǐ）膨脹後形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸（xī）收脂肪粒，並且在加（jiā）熱（rè）時，能防止脂肪粒之間的結（jié）合，為穩定（dìng）的結（jié）構提供了保障。因此，在加水和（hé）冰以前進行（háng）必要（yào）的幹斬切是非常有效的。在較（jiào）幹的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌（bàn）效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結（jié）構細胞再斬碎，那麽效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此幹（gàn）斬是有限度的，隻有對（duì）冰凍肉才可以（yǐ）在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂（zhī）肪（fáng）可以在通過斬拌形成的蛋白質（zhì）網（wǎng）絡中構成穩定的蛋白質（zhì）-水-脂肪混合物，脂肪（fáng）含量（liàng）太高時，所需要的蛋白質網（wǎng）絡要更強（qiáng），這種穩定的混合（hé）物就難（nán）以（yǐ）形成。斬拌機（jī）所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的（de）合理含量比（bǐ）。

   　斬拌機優勢：1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提（tí）高（gāo）嫩度。2.改善肉的（de）結構狀況：使瘦肉和肥肉充分（fèn）拌勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤時不易出油。3.破壞（huài）結締組織薄膜，使肌肉中蛋（dàn）白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

　　斬拌機的使用範圍：肉類製品，菜製品，果製品，水（shuǐ）產（chǎn）品，軟性（xìng）食（shí）品的打漿、斬糜狀、餡料的加工（gōng）工序等。

再來介（jiè）紹一下絞肉（ròu）機：

　　絞肉機特點是肉類加工企（qǐ）業在生產過程中，將原料肉按（àn）不同工藝要求（qiú）加工規格不等的顆粒狀肉餡，以便於同其它輔料充分混合來滿足不同產品的（de）需求絞肉（ròu）機為係列產品；工作時利用轉動（dòng）的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作（zuò）用將原（yuán）料肉切碎（suì），並在螺杆擠壓（yā）力的作用下，將原料不斷排（pái）出機外。可根據物料性質和加工要求的不同，配置相應的（de）刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工（gōng）藝要求。絞肉機是（shì）肉類加工企業在生產過程中將原料肉按不同（tóng）工（gōng）藝要求加工規格不等的顆粒狀肉餡。

　　絞肉（ròu）機（jī）廣泛適用於各種香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、鹹味香精、寵物食品和（hé）其他肉製品等行業，也適用於（yú）食品（pǐn）加（jiā）工廠、賓館、飯店、餐廳、團體食堂、學（xué）校、部隊等對肉類有加工（gōng）需求的加（jiā）工場所。

　　經過這樣對比，相信大家都（dōu）有一（yī）定（dìng）認知了吧。它們（men）兩者也可（kě）以一起搭配使用，而（ér）且絞（jiǎo）肉機提高工作效率，斬拌機提高了肉製品（pǐn）的乳化效果、彈性、細（xì）膩（nì）度及出品率。你會收（shōu）獲截然不同的口（kǒu）感。