02斬拌相關環節溫度

斬拌時環境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時間長短均可影響肉糜的乳化程度。為了便於（yú）整個斬拌過程溫度的控製，操作車間溫度（dù）應不高於（yú）15℃或更低。原料肉（ròu）溫度控製在（zài）0~4℃。輔料溫度主要指澱粉及其他輔料溫度，生產前應放入冷卻間預冷24h以上達（dá）到15℃以下。斬（zhǎn）拌過程中（zhōng）要求使用真空斬拌（bàn）機並且（qiě）在低溫條件下進行。

相關研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化（huà）則需（xū）在8一12℃條件下進行，因此，根據加工特點及加料時間不同，控溫主要分為三個階（jiē）段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化。

在實際操作（zuò）中為了避免因斬拌時強烈的機械作用導致的肉溫升高，斬拌時常采用向肉中加7~10%肉（ròu）蓖的冰（bīng）屑（xiè），即前期加冰後期加冰水或冰鹽水的方法來（lái）控溫，所加冰屑量應包括在加水總量內，這樣不僅（jǐn）很好（hǎo）提取出了鹽（yán）溶性蛋白增強乳化，而且（qiě）也使脂肪乳化更佳。

斬拌結束時溫度最（zuì）好能保（bǎo）持在8~12℃以下，以確（què）保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會影響肉餡的彈性，持油（yóu）持水性能降低，進而導致產品感觀發散、淅油、浙水，最終使產品出品率和保質期受到影響。