01斬（zhǎn）拌機原理

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞（bāo）中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，隻要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就隻能結合本身水分，而（ér）不能同脂肪、外（wài）界添加（jiā）水相結合，所以必（bì）須切開這層膜，以利於結構蛋白（bái）碎片遊離出來，吸收外加的（de）冰（bīng）水（shuǐ），並通過吸（xī）收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而（ér）包容（róng）脂肪，並防（fáng）止了加熱時脂肪粒聚集（jí）。

因此，斬拌過程不僅僅（jǐn）是一個斬細的過程，更是（shì）一個很（hěn）好（hǎo）的混合乳化過程，即斬拌可促（cù）進低溫肉製品內部封（fēng）閉式網（wǎng）狀（zhuàng）結構形成和鹽溶蛋白析出（chū）。

經試（shì）驗（yàn），瘦肉斬拌得越細，越易增加（jiā）食鹽溶（róng）液與（yǔ）肌原纖維蛋白的接觸麵，則提取（qǔ）出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對（duì）形成封閉式網狀結構越有利，肉製品乳化保水（shuǐ）性（xìng）越好。

斬拌作為肉（ròu）糜乳化工（gōng）序，在低溫肉製品加工中至關重要，斬拌乳化優（yōu）劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求（qiú）相當嚴格，實際生產中若控製斬拌不當，會導（dǎo）致加工溫（wēn）度過高（gāo）或原料斬拌不細，以至出（chū）現產品析油、粘皮、脹袋等問題，隻有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各工（gōng）藝參數，才能控製（zhì）上述問題，生產出質量穩定的低溫肉製品。