02 原輔料組分對（duì）斬拌效果的影響
肉糜類產品基本（běn）上是由斬切得很細的肌肉組（zǔ）織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生（shēng）產關鍵在於（yú）選料得當並控製好蛋白、水、脂（zhī）肪的比例關係，以及成熟正確的（de）加（jiā）工工藝（yì）。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性（xìng）能較（jiào）好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進行生產有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更（gèng）宜采用冷鮮肉。因為（wéi）雖然（rán）熱鮮（xiān）肉有更好的保水和（hé）保（bǎo）油（yóu）性，且能多提供（gòng）50%左右的鹽溶性蛋白，但（dàn）其容易造成加工中微生物的汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本（běn）上被代謝完，同時會形成肌動球蛋（dàn）白，可以被抽提（tí）出來的肌球蛋白數量將減少，從而（ér）影響肉餡的保水和保油（yóu）性能，並導致最終產品起皺或是出油。而冷（lěng）鮮肉經過預處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗（cū）斬拌後，在0~4℃下醃製（zhì）12h)，也能使蛋白更（gèng）有效（xiào）地提取出來，具有熱鮮（xiān）肉的加工優勢。
蛋白質在（zài）肉類乳化的形成（chéng）和穩定性上起著關鍵作用。存在於生肉糊水相中可溶性（xìng）蛋（dàn）白的濃度及類型，會影（yǐng）響最終乳化（huà）產品的超微結構（gòu）和組織特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊（hú）保水性的影響（xiǎng）來影響乳化過程（chéng）。肉類乳（rǔ）化也經常使用含有大（dà）量結締組織的肉，結締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在後續的加熱過程（chéng）中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起蛋白凝膠結構和界（jiè）麵蛋白膜結構被破壞，而使脂肪轉移到產品表麵，且降低保水性。因而應注意控製（zhì）肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結的肉中提取出的肌原纖（xiān）維蛋白要比凍（dòng）結及解凍肉中提（tí）取的多，這是由（yóu）於肉經冷凍會使蛋白質發生部（bù）分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快（kuài）速肌纖維)提取（qǔ）的肌（jī）原纖維蛋白會（huì）比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產品中很重要的原料之一。其主要作用是提供給產品良好的風味，並且影響（xiǎng）著乳化產品的口感。減少脂肪添加量會使肉製品（pǐn）感官品（pǐn）質變劣，如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤加深（shēn）等。例如，當脂肪含量低於15%時，香腸可能變得比較韌，而不（bú）是柔軟多汁。當脂肪含量過高時，作為乳（rǔ）化肉糜中的分散相，沒（méi）有被完全乳（rǔ）化的脂肪顆粒會造成很多問題。例如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽（mào）”(最終產品一端無法煙（yān）熏（xūn）上色)，或產品表麵出現過多油脂（zhī）。
脂肪在穩（wěn）定肉餡體係方麵還起著重要作用。脂肪分布於蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構因加（jiā）熱變（biàn）性導致的收縮。脂肪隨蛋白質分布於產品結構中（zhōng），可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而這往往辦不到（dào），所以應（yīng）科學的配置脂肪在產品肉餡中的比例。
脂肪（fáng）的乳化性同原料肉的不同（tóng）部位和（hé）脂肪（fáng）的（de）熱溶性有關。用那（nà）些脂肪含（hán）量高的低等級肉製成的肉餡，粘性往往不夠。根據熱差分析（xī），豬脂肪在（zài）8~12℃時（shí）乳化效果最（zuì）好，溫度高於18.5℃時斬拌乳化不穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳（rǔ）化效果最好，當（dāng）添加量高於22%時對高融點脂肪乳化效果（guǒ）好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應采取少加點脂（zhī）肪來穩定乳化油。
3、水
為保持結合水和遊離水的最適比例，應向肉餡中加一定量的水（shuǐ），它可提高（gāo）肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸（cháng）具（jù）有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與加水量有一定關（guān）係：加水越多，肉餡的水（shuǐ）分含量越大，成品（pǐn）的出品率（lǜ）越高，但是過多的加水使（shǐ）得肉餡與水（shuǐ）分分（fèn）離，直接影響製（zhì）品的粘結力。為達到組織結構的機械破壞，肉（ròu）餡必須有足夠大的正麵阻力，因此，隻有（yǒu）經過1~2分鍾後才能加水，否則會因為正麵阻（zǔ）力降低而達不到組織（zhī）的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添（tiān）加（jiā）的冰（bīng）屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫（wēn）度；提供給產品嫩滑（huá）和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家帶來更多利潤。但如果水分含量過高，在蒸煮（zhǔ）時候也（yě）可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉的（de）10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%於肌肉與食鹽、磷酸鹽（yán）等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪（fáng）斬切時加入。30%最終（zhōng）與澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔（fǔ）料，不僅可提高灌腸（cháng）成品的色、香、味，也有助於提高質量。某些產品添加（jiā）檸檬酸可在最後（hòu）添加，不可與（yǔ）混合鹽一起加，否則起不到（dào）發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡（xiàn）的結（jié）構（gòu）、稠度及成品（pǐn）的色澤和滋味，使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些（xiē）複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些（xiē）食（shí）品級（jí）非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添（tiān）加輔料決定了腸餡的組成比例，性質（zhì）狀（zhuàng）態以及加（jiā）水量、成品（pǐn）質量和出品率。應該較為科學地控製原輔料的比例。
5、添（tiān）加順序
原料的添加順序上最主要的是（shì）先斬拌原料肉，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽溶性蛋白充（chōng）分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即幹斬30s。幹斬作用是將所有肌膜切開，把遊離的結構（gòu）蛋白斬碎，最大（dà）限度（dù）地提取出鹽溶蛋白與（yǔ）水和脂（zhī）肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方麵其具有乳化性，可以將脂肪穩定下來，另一方麵是鹽溶蛋白的熱（rè）凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感（gǎn）、嫩度和一定的硬（yìng）度。然後逐漸加入（rù）部分冰水，斬拌後，加入脂肪和凋味料（liào）、香辛（xīn）料。
因為澱粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此，為避免超（chāo）過適（shì）宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把澱粉和大豆分離蛋白作為最後的原料與剩餘的冰（bīng）水一起加入。另外，為達到均勻一（yī）致的（de）斬拌效果，應根據肉（ròu）的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要（yào）令麵（miàn）鋪開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止不（bú）必（bì）要地停機和錯加、漏加（jiā）等現象的發生（shēng）。
