1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先（xiān）應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白（bái）的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最（zuì）佳的脂肪結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬（zhǎn）拌溫度越高，產（chǎn）品的（de）硬度和（hé）咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發生變性，從而使得（dé）蛋白質（zhì）、水分和脂肪的結合性變差。另（lìng）外，伴隨（suí）溫（wēn）度的升（shēng）高，脂肪融化和部分融化也促（cù）使三者的結合性變差。
2、斬拌時間和斬拌（bàn）程（chéng）度
斬拌時間要能保證（zhèng）形成最好（hǎo）的乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應（yīng）將所（suǒ）有原料斬到（dào）均勻（yún）一致。其中先低速後高速（sù）幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入（rù）輔料肥肉，先低速後高（gāo）速斬2~5min，最後加入大豆分離蛋白和澱粉高速乳化斬拌（bàn）2~4min，充分有效的（de）斬拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等（děng）蛋白碎片遊離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，並通過吸收水（shuǐ）分（fèn）膨脹形（xíng）成（chéng）蛋白凝（níng）膠網絡，從而包容脂（zhī）肪，並防止（zhǐ）了加熱時脂肪粒聚集。
斬（zhǎn）拌時間受幾種因素的（de）影響，主要是脂肪含量、脂（zhī）肪類型(熔（róng）點（diǎn）)及水相的離子（zǐ）強度(鹽量（liàng）)。適當的斬拌時（shí）間可提取出乳化脂肪所（suǒ）需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質可以包在脂肪球表麵並形成穩定的凝（níng）膠基質。要注意斬（zhǎn）拌（bàn）時間不能太短（duǎn），否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維（wéi）不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋（dàn）白的溶解性低，肉糜製品的凝膠特性不（bú）好；斬拌時間（jiān）過長（zhǎng），會使脂肪球過小，產生（shēng）過大的（de）表麵積，這（zhè）樣就沒有充（chōng）足（zú）的鹽溶性蛋白（bái）將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發牛變（biàn）性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬（yìng）度、彈性、粘聚性減小，而且產品易缺乏咀嚼感。
以上乳（rǔ）化不當的任何一種情況（kuàng），都（dōu）會使加熱熟製時乳狀液（yè）和（hé）凝膠結（jié）構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜（mí）製品，在產品內部和產（chǎn）品（pǐn）表麵（miàn）都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的破（pò）壞也會（huì）使產品在（zài）加熱中析出水分，使產品（pǐn）的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值（zhí）影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動（dòng）球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死（sǐ）亡（wáng）而僵直產生的負（fù）電荷中和，沒有多餘的正電荷來（lái）保持水分子，此時肌肉的持水性、泡（pào）脹性最小。從技術（shù）上保險的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來製作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含（hán）有磷酸鹽的醃製劑可稍稍提高PH值，因而改（gǎi）善保水能力。以PH為基準（zhǔn）選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適（shì）合生產乳（rǔ）化型香腸(火（huǒ）腿)的原料是具有正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣（yàng）說，原（yuán）則上必須用低PH值的（de）肉加（jiā）工（gōng）脫水幹香（xiāng）腸，而用高PH值(牛肉（ròu）5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型（xíng）香腸（cháng）(火腿)。
4、機（jī）器
斬（zhǎn）拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來（lái）的肉（ròu）泥細（xì）膩（nì）程度，形成的凝膠的完好和穩定程度等。斬拌機（jī）的刀速越快、刀刃越利（lì），斬拌效果越好，肉（ròu）餡的（de）粘結（jié）性、保水性、乳化效果好，製品中脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有（yǒu）的機器刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌（bàn）機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬（zhǎn）拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌（bàn）加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min，用於生產精細灌腸；第六檔6300r/min，用於生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重（chóng）介紹一（yī）下真（zhēn）空斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的（de）優點（diǎn）大大（dà）降低了肉漿中空氣量。
采用真空操作，隔絕了與（yǔ）空氣的接觸，並將其（qí）中的殘餘氣體抽（chōu）出（chū），使肉漿中的化學的和細菌學性質的消極影響（xiǎng）降低到（dào）最低程度。蒸煮時（shí）間縮短（duǎn），因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可（kě）以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝（xiāo）基肌紅蛋（dàn）白)的氧化，從而保持醃製肉（ròu）特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的產品乳化能（néng）力（lì）高，香（xiāng）腸製品的物理穩（wěn）定性好，這主要是由於真空條件下，可從肌肉組織中（zhōng）萃取出（chū）更多的（de）蛋白質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質結合，使得（dé）脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。
比用普通法生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材（cái）料也較少；因肉餡密實，所以各種筋（jīn）腱和硬的肉塊均能（néng）被（bèi）斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且（qiě）色澤持久。
(4)假若因為真空度過高，使（shǐ）肉餡變得過於密實，可以迅速用氮氣回（huí）充。
目前，許多工廠采用真（zhēn）空高速斬拌技術，有利於（yú）提高產品的質量，特別是色澤（zé）和結構有所改（gǎi）善（shàn）。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫（wēn）在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性（xìng）和一定的形狀，不析水，色（sè）澤（zé）鮮亮有正常的肉餡香氣（qì），無大的輔料（liào）顆粒（lì）、筋膜等。在生（shēng）產加工中應綜合（hé）考慮上述問題，進行合（hé）理斬拌（bàn），並不斷改進配方、技術、機械等，生產（chǎn）出滿足消費（fèi）者需求的優質肉糜類製品｡
