三、問題解析

在生產和（hé）銷售（shòu）過程中（zhōng），各個環節都會對餃子的質量（liàng）造成影響，下麵就水餃常見的問題及發生的原因做一簡單的分析。

1) 水餃凍裂（liè）率高

①麵粉筋力不夠。

麵粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋，可通過改善原料質量，提高麵粉筋力（lì）或和麵時適當加鹽（yán）和筋力源V來提高麵粉的筋力（lì）。

②皮餡水分不匹配。

和麵時麵團加水量少，麵團偏硬，而餃餡中打的（de）水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大，而皮料沒有足夠的（de）延展性，直接導致水（shuǐ）餃（jiǎo）凍裂。需要通過增加麵團中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做（zuò）到皮餡水分匹（pǐ）配。

③冷凍的（de）溫度（dù）太低（dī），時間長。

冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣（yàng）會導（dǎo）致水餃開裂，要（yào）控製合適的冷凍溫度和冷凍時間。

④餡料的（de）種類。

一般情況下，蔬（shū）菜比例較高的餡（xiàn）料不易開裂，而牛羊肉水餃（jiǎo）餡（xiàn）開裂率會很高，原因是為（wéi）了保障水（shuǐ）餃餡的口感，需（xū）要在肉（ròu）中（zhōng）加入大量（liàng）的水來保證，這樣在（zài）冷凍過程中容易出現凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯C提高持水性，同時選擇吸水率，延展性較好的麵粉來改善凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣濕度（dù）太低，壓麵時麵帶沒有完全粘合；

②邊角料回添的比例太高，沒有完全和麵（miàn）團融為一體；

③壓（yā）麵時使（shǐ）用的幹粉太多；

④和麵不到位，麵筋（jīn）形成不充分（fèn）。

3) 餃（jiǎo）皮發黑發硬（yìng）

①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡（xiàn）中的油脂滲透（tòu）；

②水餃在流通過程中反（fǎn）複解凍冷凍；

③水餃冷凍不及時，長時間的放置。